美食大追蹤 意大利戈貢佐拉百年乳製品廠是如何製作奶酪的？

今天我們來到義大利諾瓦拉，了解哥宗佐拉起司的製作過程。 喬戈尼亞拉是其中最具代表性的之一 這裡的義大利乳酪。 這是一種義大利藍紋奶酪，實際上分為兩種。 類型。我們有甜美綿密的類型，帶有柔和的藍色紋路。 然後我們有尖銳的 氣味濃烈的品種，陳化時間稍長一些 非常顯著、非常明亮的藍色， 幾乎是綠色的脈絡。今天我們要前去參觀 諾瓦拉的卡梅里拉提亞，這裡製作 意大利境内所能找到的一些最傳統的喬孔達藍紋奶酪 我們將會見面 吉安·皮耶羅，這裡乳品廠的主管，將帶我們參觀。 他們仍然遵循傳統的配方 這一點如今已經逐漸消失了。 喬孔多起司如此受歡迎，以致於在義大利當地實際上已經 擺脫這些傳統方法 然而在卡梅里乳品廠，我們仍能看見 所有工作均為手工完成，從手動標記開始 至鹽分。喬戈尼亞拉 這裡的年糕被包裹在木製模具中。 放在木板上，而那 與那些細微的手工動作一同，都起到了作用 至極其複雜 以及我們都喜愛的喬孔佐拉奶酪的美味風味。 卡梅里乳品廠是規模最小的生產商之一。 意大利的戈贡佐拉奶酪。 於2014年慶祝成立一百週年 從那以後，他們的方法一直相對保持不變。 從這裡的發酵槽開始，也就是整個過程的起點。 他們有15個大桶，每個大桶約可容納600公升的牛奶。 每個批次他們會製造六個輪子。 一輪戈貢佐拉乳酪幾乎需要一百升牛奶。 總體而言，他們每天大約生產400個輪子，具體數量會根據季節有所變化。 隨著春季生產增加，牛奶變得更加豐富。 牛奶經過消毒後運抵這裡， 這裡他們會加入起酥菌種，並為牛奶標上卡多的商標。 現在，一旦花萼加入，凝固過程便會開始， 一個小時的四分之三內，花萼便形成了。 以及青黴菌羅克福爾菌， 賦予戈貢佐拉奶酪獨特藍色紋路的霉菌。 青黴菌是一種在初期就加入的選定黴菌菌株。 吉安皮耶羅告訴我，有一個 關於戈貢佐拉奶酪和藍紋奶酪最大的誤解之一 人們普遍認為，奶酪中的霉菌是被注入的。 當起司被刺穿時， 但不是這樣。穿刺，我們稍後會看到， 僅允許氧氣進入乳酪中。 鼓勵霉菌生長，發育出那些藍色的脈絡。 如果你想了解更多關於霉菌的資訊，我正在補充 這裡有一個連結，可觀看我拆解其他影片的內容 奶酪製作中使用的不同模具 以及其他食物生產方法。在這裡 卡梅里乳品廠使用兩種菌株 青黴菌對兩種戈貢佐拉起司的影響。 其他酵素的劑量 也因不同類型的戈貢佐拉奶酪而略有不同。 我們所看到的第一個差異是溫度。 我們有更高的凝固溫度， 我們的辣度約在35至36°C之間。 甜度方面，我們約在31°C。 對於辛辣口味，我們會加入更多的酵母， 幾乎是甜味的1.5倍。 對於那個髮型…… 一系列強烈的深藍色調 tonics 也就是，更加沉重，說不定還更…… 藥物在自然界中強度越強，其效果就越顯著。 那麼就是它能為產品帶來的風味和辛辣程度。 因此，溫室中進行的所有操作都是為了培育辣味作物。 為了獲得更持久的形狀， 因此，溫度越高，切割越細膩。 允許讓植物再乾燥一些。 凝乳使用刀具切割兩次 這款工具稱為 Spino， 乳品廠有 這些客製化製作的 以適應他們的貯槽。 現在，把它用吉他切開之後， 它被鏟子拉動，以便 凝乳很細膩， 所以它需要額外的 是時候休息一下了 右邊 一致性 因此，凝乳會用手轉移到另一個大桶中。 一勺一勺地，讓乳清能夠慢慢滲出 排水 這是基礎。 這將用來從鍋中挖取並送到桌上。 那麼，做這個托盤需要多長時間？ 你知道，只有幾分鐘而已。 當我們說我們處理450公噸時， 這是450公擔被搬運並放置在桌上的重量，依此類推。 乳品廠按順序運作， 因此，不同的槽罐處於流程的不同階段。 45分鐘後，這隻舀奶酪的杓子看起來是這樣。 然後將凝乳轉移到模具中， 再次，一勺一勺地，用手。 我要拿一點這個。 然後將凝乳轉移到模具中， 再次，一勺一勺地，用手。 看看他們如何放置鑿子， 他們確保乾燥的部分會接觸到 將新切斷的部分壓實，以便後續能緊密壓縮。 在這個階段，新鮮的 戈貢佐拉乳酪輪 大約重20公斤 而且他們將逐漸 減重至約12公斤。 為便於此操作，輪子會定期轉動。 總共五次，直到他們能夠握住為止 形狀。 在過去兩次革命中， 聯盟的品牌位於下方。 此郵票顯示了戈龍佐拉 consortium 的重心（CG） 根據製片人的案件編號。 57號是卡梅里乳品廠 每個表格均需由生產者簽署編號。 你可能會好奇，為什麼這些起司會有品牌。 喬戈尼亞奶酪在歐洲法律下受保護名稱的規範。 意思是它只能在意大利北部的特定地區製造。 遵循嚴格的生產規則。 該財團保護該乳酪的名稱並推廣其產品 每個合資企業的成員都會獲得一個號碼。 這是昨天的產量。 我們現在在更衣室裡，溫度約為23°C。 第二天，乳酪會被撒鹽。 這是一種中等粗細的海鹽。 這些奶酪會經過兩次醃製。 但時間安排取決於 關於戈貢佐拉起司的類型。 甜的那個明天就要老化了， 而氣味濃烈的則需要大約一周的時間。 這是昨天製作的甜味戈貢佐拉奶酪。 我們所開始的調味料的特殊之處 這裡所見，正是木材存在的體現。 無論是束棒本身，還是其中的罌粟花束棒， 桶中的木板 這是一種高尚的材料，可使它正常呼吸。 把乳清擠出來。 以及產品和外皮上微生物群的發展 以便促進成熟 創造起司的健康。 兩點 週 舊的，那個 起司 是 刺穿。 這是一座鷹之城堡，有12隻鷹，它們共敲出10下節奏，並持續旋轉。 中間的那隻始終不動，所以我們假設有11隻鷹。 那用來製作外層的，以及中央用來製作111的。 這會在大約10天後再次進行。 記得之前在另一間房間裡加入的藍色霉菌嗎？ 這裡就是戈貢佐拉奶酪開始轉變為藍紋奶酪的地方。 這正是環境的特殊之處，非常寒冷。 我們正處於三度到三點五度之間。 濕度非常高，約為95%至98%。 青黴菌的孢子已經出現在籠子裡了 因為我們把它加進了牛奶裡。 鑽孔使氧氣進入該形態 並讓青黴菌得以生長 因為它是一種好氧真菌 在接種後約35至40天內發展而成。 因此在前三個星期，我們進行這兩項鑽探 讓氧氣進入地板。 然後賦予其生命，那將會是什麼 是戈貢佐拉奶酪鹽水的特徵。 產品已經在這裡了 出生後第一個月 而且你可以看到，這些東西的顏色已經更豐富了。 我之前在另一間牢房裡看到的那些。 此時你幾乎能聞到氨水的氣味。 繼續前進，你會感覺更加明顯。 你看到那個形狀了。 我們已經將在工作坊裡看到的那個品牌印出來了。 編號 57 這正是卡梅里乳品廠的情況。 同時，微生物群落正在外部發展， 外皮開始變粉紅色了。 這些是甜的還是辣的？ 我們現在來到這裡，親愛的，接下來我們去看看那間辛辣的地窖。 這是3月30日星期一的生產情況。 它第一次是在4月14日鑽探的。 4月24日的第二次。 4月30日進行了塗鹽作業，這是一種刷塗方式。 用外部的水和鹽來清潔 來自正在發展的微生物群落的外層。 這是一款約40天大的產品，35至40天大。 讓我們看看綠色是否已經開始生長， 但我覺得這還稍微早了點。 你看到這塗料仍處於未乾狀態，還未開始發酵。 幾天後我們得去看看一些形狀。 這裡有五個不同的陳化室， 僅在一個房間裡，就有大約五千個輪子在老化。 這裡就是綠色開始萌發之處。 你瞧，茴香正在誕生。 義大利麵還未煮熟，因此仍需一段時間才能成熟。 這裡的產品仍然持續供應。 但綠色肯定會更稀釋，膏體呢，讓我們看看， 它已經開始變軟，但底部仍略顯生硬。 但這裡的綠色已經更加明顯了。 這裡已經有那種光滑的外觀了，是的，它很光亮。 你也可以從外部看到地殼 已經開始呈現色彩。 甜味的戈贡佐拉奶酪至少熟成50天 但喬安皮耶羅告訴我，他們會把這段時間拉長。 90至100天。辛辣型的至少需要80天。 並且將其陳化四到五個月。 這是因為他們傳統的作法 不僅是木製模具，還有他們所使用的植物 桌子是檜木製的，束棒則是楊木製的。 只剩一位工匠還在製作這些繃帶。 這些都用棉線綁著。 還有一件事，路易吉什麼時候才會停下？ 這個戈登佐拉繃帶的傳統將會失傳。 這些與我們在鴿子中看到的不同。 這些較輕，分為兩種類型。 罐頭裡的那個比較粗。 你可以清洗後重複使用，而這些則是一次性的。 季末時，它們會變得較為柔軟。 所以你需要一個托盤 每種起司。 這已經準備好可以進行切割了。 你也可以從一致性中看出， 我們現在談的是甜味，這絕對更柔軟。 你會看到它已經達到理想的濃稠度。 就在湯匙之前，我們在這裡。 這類質地最為柔軟的形狀，就像這個一樣。 這個會難以密封 因為它非常柔軟，幾乎呈液態。 哇，已經準備好了嗎。 非常濃郁。 是的。 不，這個只是等待被切割而已。 假設成熟是一條曲線。 如果你過於急於促使它快速成熟，它也會迅速衰敗。 如果它成熟得慢，那麼連生命的終點也會延長，因此你有 一種味道更為完整且持續時間更長的體驗。 如果我們去看那碗辣的，就會明白其中的差異。 在甜美與辛辣之間的柔軟之中，那辛辣的滋味卻依然…… 是的，這幾乎是…… ……逃脫。 逃脫，是的。 如果我們去看那個辣的…… 這裡他們被稍微訓練了一下。 你會看到漿料在外部產生裂紋，明白嗎。 如果已經鑽孔，當針拔出時， 它在外表上留下了一道小小的裂痕。 你看到其中的一致性嗎， 在模具上仍能清楚地看到它。 當你看著那塊香甜的戈貢佐拉乳酪時，你卻看不清楚它 因為地殼也變軟了。 至於辣味的那款，另一方面，你仍然可以看到 皇后的品牌非常出色，包括印璽和盒子。 而且你看到這款醬料與甜味那款相比， 哇，當我們在參觀的時候 最後的陳化室 我注意到其他 霉菌生長 在起司上。 於是我就問了吉安皮耶羅有關他們的事， 他說還有其他幾種，不只藍色的而已。 霉菌 它們在陳化結束時被鹹水沖走。 但它們可以促進成熟 以及風味的發展。 假設細胞外的微生物群落自然地在細胞內發展。 林中一隅，即使經過消毒處理，也依然如此。 一切皆恢復到自然的狀態。 而且它們依然是自然、高貴的蒼蠅，不曾被沖走。 這些殘留物會自然地在產品上形成。 這裡實際上有一個青黴素背景 已在外部分化出來。 另一方面，它們要短得多。 打者和更容易的，他們也從外部發展。 你可以看到步槍下方。 那就是頂峰。 讓我們看看內部情況。 當你觸碰哥倫布薩起司的外皮時， 你會帶著一雙骯髒的手出去。 這是辣味的那款。 你可以 看見 哪裡 已經…… 被壓碎了。 看看它是怎麼樣的 開發完成。 水已讓空氣進來了， 然後所有微小的外層…… 是的，它很美。 看起來混雜著所有食材。 辣味的切法是從腳部開始的。 當糖果呈半形水平狀態時 你會發現這種柔軟感完全不同。 連穆法的影響也變得較不分散。 綠色要淺得多，幾乎呈藍色。 白色在內側 當在辛辣之處時，卻出現了另一種完全不同的色彩表現。 一致性和一致性。 是的，它們看起來像兩種不同的奶酪。 然而，這在溫度遊戲中是被允許的。 始終是十五海里。 但它們是兩個不同的峰頂。 是的，這裡你也可以看到郊區。 是的，水進去的地方。 喬戈尼亞奶酪用其標誌性的薄鋁箔包裹著， 綠色代表辛辣，黃色代表甜味。 那我們開始吧 配上甜點。 甜點的話，沒錯。 哦，謝謝你。 一切？ 是的。 基本上就像乳霜一樣。 我能感覺到。 是的，是的，是的。 我能感覺到。 是的，是的，是的。 是的，是的，是的。 是的，是的，是的。 是的，是的，是的。 是的，是的，是的。 是的。 是的。 這是一個大型乳酪生產商的市場， 但戈贡佐拉是世界上最甜的。 只有一種喬孔達奶酪。 是的，這是真的，這是真的。 然後以 Piccante 結尾。 反而更具個性和風味。 這裡我們看到的是十二月初的生產情況。 這已經非常香氣撲鼻了。 兩者之中，我最喜歡這個。 如果你明白我的意思，它就是這樣誕生的 然後隨著時間的推移，它轉化成了甜美版本。 是的，情況正急劇惡化。 它們是兩件不同的作品，可以說是甜美且非常百搭。 它們都可以用於廚房。 從早餐開始，有些人甚至還搭配甜點。 但在你想要增添一點風味之處， 你可以加一道戈貢佐拉奶油飯。 如果你把兩者結合起來，甜味與黃油的香氣相融合， 辛辣的味道帶來一絲鮮味，恰到好處。 精彩極了。 非常感謝您觀看。 請告訴我你們是哪一隊。你們是哪一隊？ 甜蜜的戈貢佐拉，還是偏愛辛辣口味？ 我是辣味濃郁隊的。對我來說，這更像是成熟版的。 這種起司的版本。 我真的能品出那股風味，那風味的層次感。 它依然甜美，就像凝乳本身一樣。 它依然很甜，但我就喜歡，我就是，我就是 喜愛那些藍色靜脈的清晰輪廓。 那請告訴我，你屬於哪個隊伍？ 並在下方留言，讓我看到你已經看到最後了 搭配你最喜歡的藍紋奶酪。 如果是喬孔多奶酪，那可是你最喜歡的藍紋奶酪，除了喬孔多奶酪之外。 你第二喜歡的。 非常感謝。 再見。