跟著師傅學魯菜 無語了，是因為好吃到講不出話來，五年前師父的醋椒魚把我吃感動了，後悔沒有早點學會

本來打算用海鱸魚做今天的這道菜 結果逛超市一看 就剩一條品相很差的 沒辦法 只能選這種普通的養殖鱸魚 價格直接便宜三倍 性價比很高 挑魚就選這種眼睛清亮有神的 養殖鱸魚的好處就是價格實惠 肉質肥厚 但缺點也很明顯 肉質偏鬆軟 還帶一點點土腥味 其實這種魚餓上半個月 瘦一瘦 口感就能提升不少 這條魚一斤三兩 花了22塊錢 魚先改十字花刀 接下來切一下配料 配料很簡單 蔥姜香菜 再來一兩瓣偏肥的前腿肉 蔥姜全部切細絲 薑絲可以多放一點點 做湯菜姜味足 喝着特別香 香菜切成寸段 大概三公分左右 肥肉切成絲 切麻芽片也可以 主要作用就是增香提味 另外提醒大家 凍肉更好切 鮮肉軟乎乎的 切絲容易打滑 做這道醋椒魚 魚不用下鍋煎 直接開水焯燙一下就行 核心就是去腥 大概燙20秒就撈出 千萬別燙久了 時間一長 魚肉的鮮味也流失了 新鮮活魚焯水之後 刀口會收縮的很明顯 如果是冷凍死魚 還是建議用油煎一下 剛煮完水的鍋特別容易粘 這一步很多人都忽略了 一定要先潤鍋 把鍋燒至微微冒煙 多倒一點油 通飛潤透鍋壁 做到熱鍋涼油 下入蔥薑絲 小火爆香 全程中小火慢慢煸 別把蔥姜炒糊 接着放入肉絲 翻炒至完全熟透 將鍋邊烹入香醋 炒出酸香味 再倒入高湯 我用的是二湯 也就是頭湯之後的第二道清湯 口味清淡 特別適合燉魚燉湯 喝的口感不粘膩 這道菜一定要寬湯 老話講湯比肉都好吃 接下來開始調味 先加半勺料酒 兩克純胡椒粉 我這個胡椒粉純度高 放多了會很辣 提前用水稀釋一下 避免結塊 醋椒魚的靈魂就是酸辣口 其中的辣味全靠胡椒來提 再加兩顆雞精兩顆鹽 鹽和醋邊一次加足 調到六分口就可以 師傅說過鹽和醋會讓蛋白質凝固 一次性加足量 魚肉和魚湯的鮮味都會大大折扣 淋出鍋前再補一次鹽和醋 湯鮮肉美 最後放三克白糖 中和酸味 口味更柔和 鱸魚很好成熟 扣上鍋蓋 中小火慢燉十分鐘就夠了 趁這個時間盤底提前淋少許醋 這叫二次加醋 我用的是清香米醋 醋味清爽不刺鼻 顏色還淡 不建議用老陳醋 時間到 剛纔火稍微大了點 湯汁燉的濃白醇厚 焦質感滿滿 最後微調定味 補一顆鹽 出鍋前加四顆味精提鮮 放入香菜乾 舀熱湯反覆澆淋幾下 把香菜的香味徹底積出來 現在的湯比較多 不好裝盤 先擾出去幾勺 出鍋就用拖入法 勺子拖住魚頭 慢慢把魚滑進盤裏 再把剩餘的濃湯澆在魚身上 稍微滴幾滴香油增香 這樣一道經典傳統滷菜 醋椒魚就製作完成了 它的特點是 整體酸而不嗆 辣而不膩 湯鮮魚肉嫩 做法簡單還好上手 如一家裏親友聚會 安排上這道菜 顏值口味爽爽在線 絕對拿個口味