大阪美食 | 天婦羅 | 川原崎 真的太懂春天了

春天一到就特別想吃天使餡 輕薄的面衣 淡淡的油香 是吃野菜那點若有若無的苦香 是河豚白子咬開之後在嘴裏化開的香醇 這些味道在別的地方也能吃到 但春雲旗的就是更堆味一點 大家好 我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天帶大家來雲吃春雲旗的春季套餐 第一道還是清爽的前菜 菌菇高湯打底搭配的是春季山菜大葉玉簪 入口先是菌菇溫潤的底色 隨後而來的是山菜特有的清脆和微苦 這種苦味和春天一樣轉瞬即逝 後面開始就是今天的天婦羅的部分 春雲旗主廚說傳統的食材炸出來都長得一樣很不上相 所以他研究了一些不一樣的料理 第一道就很驚豔 居然是甜蝦的天婦羅 用紫蘇葉包裹住 面衣極薄 裏面的蝦肉幾乎保持着絲繩的狀態 外酥內糯 紫蘇的草本香氣和蝦肉的甜感交織在一起 非常有複合感 接着是隻有在這裏才能吃到的金槍魚的天婦羅 用海苔包裹着厚切的魚塊 難點就是在於要炸到外層的海苔要酥脆 內裏的魚肉要全生 不然魚肉就柴了 油香 海苔的脆香和金槍魚的油脂香混合在一起 視覺與口感全部都在線 很驚豔 第三道開始是炸蝦 吃海老有兩隻 第一隻是去頭接近全熟 吃的就是蝦肉本身的彈性和純粹的甜度 也沒有什麼油炸的味道的干擾 就是乾乾淨淨的蝦味 第二隻則是帶蝦膏的吃海老 蝦膏的純厚裹着肉一起嚼 濃郁感翻倍 兩隻都好吃 第一隻乾淨 這一隻更重口 也更過癮 第五道是洗魚 天婦羅的常客 很清淡的一種白神魚 這種白神魚如果處理不好的話就會顯得特別的平淡 但春圓旗的處理方式是在做夾法 通過面衣的溫控把魚的香氣裹住 把那股若有若無的清香成倍的放大出來 所以吃起來魚肉的清香鮮甜就會特別的明顯 第六道是風斗菜 春天是吃苦的季節 所以春野菜就必不可少 清新的綠葉菜的香氣緊接着是一股清苦味在舌根上慢慢的反上來 苦完之後會有一點點回甘 非常春天的味道 第七道是河豚的白子 原本以爲是那種很落口很燙嘴的衝擊力 沒想到能把溫度控制的非常好 剛剛好的溫熱感把香氣烘托出來 沒有破壞到裏面的那種如奶油般的質感 鮮味不是猛的衝上來 而是隨着咀嚼一下一下出來的那種 第八道是烏賊 人家烏賊 非常大的一隻 切的也很厚實 那種很帶勁的咬感 很有彈性和纖維感 嚼起來很爽很有存在感 前半段是享受口感 後半段烏賊本身的甜味才慢慢的散出來 層次感非常的棒 第九道是白乾鯛 這裏是一個小高潮 之前也說過白乾鯛是很多日料店裏都很喜歡用的一種高級鯛魚 但是畢竟是鯛魚很難有經驗感 今天在這裏真的是被驚豔到了 外皮酥脆的同時 裏面的魚肉嫩到不行 面一把魚肉的鮮味完完全全的鎖在了裏面 一咬開鮮味和汁水直接湧出來 是那種濃郁的鮮甜 比刺身或者烤的做法要好吃出好幾倍 真的太好吃了 這是我今年吃到最好的一塊白乾鯛 第十道是炸的蝦頭 每人兩個 炸的酥酥脆脆 像在吃仙貝一樣 不需要多餘的調味 蘸點鹽就行 第十一道也是春天的山菜 兩樣一起上 這是松芽 一入口就是那種剛從土裏冒出來的鮮芽味 帶着一股清苦 外層炸的酥脆 裏面還是嫩嫩的 咬開之後 植物的清香一下子就散開 還有一個是加果決 這個就更溫和一點 給那種帶有根系植物特有的土壤感 脆嫩的口感 嚼着嚼着會冒出來淡淡的甜和清香 第十二道是炸的紅薯 先把紅薯烤熟再拿來炸 這樣一來紅薯的纖維感全部消失 只留下了綿密的糯感 入口軟軟又糯糯 像在吃紅薯泥一樣 紅薯自身的甜度也很高 再搭配上不太甜的紅豆泥來增加風味 就算單獨做一道甜品的話也很能打 第十三道是扇貝 今天扇貝的個頭也是超大 火候的處理真的沒話說 中間是半糖心的狀態 剛好停在了最好吃的那個臨界點 咬下去之後能感覺到扇貝的纖維是一絲一絲的在嘴裏散開 但又完全不會老 還很嫩 甜度也很高 鮮嫩甜全部到位 第十四道是金桔魚 這個炸的火候明顯偏大一些 特別是魚皮的部分處理的特別的脆 咬下去外層的魚皮在嘴裏碎開 酥香先衝進來 裏面的魚肉還是軟嫩的 油質感也比剛纔的白乾鮮更豐盈一些 香氣很足 第十五道是炸海膽 用紫蘇葉包裹着 中間的海膽是半生的狀態 入口先是紫蘇的草本香氣 把味蕾提起來 然後海膽的鮮甜才慢慢在嘴裏化開 很柔和的好吃 最後一道是雪子星蠻 這是全場火候最大的一道 面衣炸的非常的酥脆 魚肉柔軟綿密 油脂感也很豐富 比起壽司裏的星蠻 我其實更喜歡天婦羅的這種做法 喜歡這種外酥裏嫩的口感反差 主食我選了天婦羅蓋飯 春元旗主廚在這裏也做了一些創新 除了車海老和蓮藕 他加了當季的小白魚 一口吃進去 蝦的彈 藕的脆 小白魚的柔嫩 三種口感在嘴裏交錯 主食中也加入了春天的元素 最後用兩款酸甜解膩的柑橘來收尾 剛好來清香口 喜歡春元旗的地方就是這裏幾乎沒有油膩感 油的味道處理的很輕 不是像傳統的那種天婦羅 油香佔一半 食材佔一半的風格 這裏是通過面衣和火候 把食材本身的鮮味和原味給凸顯給放大 還有很多其他地方吃不到的食材 環境輕鬆 手藝過硬 酒水也搭配的很棒 這頓春季套餐吃的也是很爽 今天也是開心的一天 新年快樂