壽司 大阪美食｜壽司｜新晉米其林一星壽司，是什麼水平？

大阪新晉米其林一星到底是什麼水平 這家壽司店藏在北新裏的一棟大樓裏 門口看板上的字還是仲永主廚自己寫的 旁邊還很可愛地畫了一副眼鏡 仲永主廚算是大器晚成 領獎的時候看得出來他是真的很開心 所以今天就來看一看 一家新晉的米其林一星壽司 從食材手藝到服務 到底是什麼標準 大家好我是帶大家雲吃日本的美食日報 店裏的裝修有日式的質樸感 但是顯得很乾淨 剛拿到的米其林獎牌就直接擺在吧檯裏面 這家基本上算是一家夫妻店 不過後廚還有一位幫廚 前廳也有一位專門服務的小姐姐 所以整頓飯吃下來服務是非常的貼心 水換得特別勤 一些小細節都有人照顧 這是最近吃到的店裏服務最滿意的一家 套餐是前菜加握壽司的形式 剛坐下來 仲永主廚就在我的面前開始拌今天的醋飯 剛蒸好的米飯醋汁一倒進去 米香混著醋的酸香 一下就飄滿了整個屋子 還沒正式開始吃，胃口就已經被打開了 每個人先給一塊鍋巴 刷上一點醬汁 鍋巴香香脆脆，搭配上一點鹹甜口的醬汁 算是先讓你嚐一下今天這鍋米的香氣 然後正式開始前菜 第一道就是一小碗飛蟹肉的蓋飯 上面澆了一層鹹鮮口的勾芡 蟹肉給的是真的多 下面搭配的是稍微偏酸一點的醋飯 酸味剛好把蟹肉的鮮甜提起來 鮮香的勾芡，又讓整個口感變得更加的濃厚 唯一的問題就是今天這個芡汁的溫度實在有點高 第一口有點被燙到 味道沒有問題，就是需要稍微涼一下才能吃 第二道是軟煮章魚腿 這裡的火候控制得也不錯 有彈性，但又不會硬 調味反而比較淡 所以越嚼章魚自己的鮮味會越來越明顯 第三道是沙丁魚卷 海苔裏麪包裹著沙丁魚 再加入紫蘇葉小蔥生薑和芝麻 今天這條沙丁魚的狀態很好 油脂也非常的豐富 所以一口吃下去 第一感覺是非常的肥美 接著是紫蘇生薑和小蔥的風味 再加上海苔和芝麻的香 沙丁魚的汁香還在 但嘴裡的香氣一下子就豐富了很多 第四道是酒蒸金桔魚 今天用的是北海道王斗的金桔魚 除了魚肉之外把魚頭和魚骨去做湯 雖然這碗湯看起來很清淡 實際喝起來鮮味非常的濃鬱 金桔魚本身非常的嫩 尤其是魚皮下面還有一層很明顯的膠質 一口下去上面是滑嫩的魚皮和膠質 下面又是柔軟的魚肉 一口裡面有兩個很明顯的 第五道是炭烤的圓柱鱈魚 主廚直接在吧臺上做骨切 處理完之後放到後面的烤臺現烤 表面的油脂被炭火逼出來之後 邊緣烤得焦焦脆脆 魚肉帶有一點韌勁 同時又有鱈魚本身的肥嫩和油脂香 搭配上洋蔥和日本醋做的酸醬汁 再加上一點木芽的清香 和炭烤的雪子很搭 前菜到這裡一共五道 蒸煮烤刺生的處理都有 技法和食材變化都很豐富 前菜就能吃出來店裡的用心 接下來正式進入握壽司環節 重點的醋飯是我覺得這家比較有辨識度的地方 米粒稍微的偏硬一點 酸度也比我最近吃到的大部分關西壽司更明顯 整體風格反而有點接近關東 而且主廚的手特別大 捏出來的壽司是細長的類型非常漂亮 第一貫是章魚烏賊 表面打上了交叉的花刀 所以入口依然保留了一點彈性 嫩糯又帶著烏賊自己的甜 搭配酸度稍微明顯一點的醋飯 第一貫就很舒服 第二貫是春子鯛 應該是用了傳統江戶前的醋刺的手法 魚肉很嫩酸味比較明顯 還帶著比較柔和的鮮味 第三貫是馬鮫魚直接厚切 今天這塊魚本身就很肥 入口特別的嫩 甚至帶有一點糯糯的感覺 隨着溫度上來以後 馬鮫魚自己的那種比較有辨識度的魚香也會慢慢的出來 這種魚我還是覺得厚切吃起來會更爽 第四罐是金槍魚 今天用的是北海道的夏季金槍魚 沒有那麼追求濃厚的油脂感 這一罐是赤身 經過醬油的醃漬之後 醬油香和赤身本身偏鐵質偏鮮的味道會更加的突出 吃的就是金槍魚赤身本身的味道 第五罐是小肌魚 這裏的小肌魚調味剛好是我很喜歡的方向 酸甜鹹三個味道都有 但是沒有哪一個特別的衝 小肌魚如果處理不好的話 會很容易留下比較明顯的腥味 或者酸味鹹味過重 這一罐完全沒有 三個味道在嘴裏融合的非常平衡 我覺得這是今天基本功體驗的很好的一罐 第六罐是金槍魚的中腹 肉眼就能看到 雪花不像冬季中腹的那麼密 所以入口也不是那種 這種脂肪一下子鋪滿嘴巴的感覺 反而還是傾向於自己的香氣佔主導 中段才帶出一點點比較輕盈的脂香 第七罐是青花魚個頭特別的大 所以這一罐同樣切得很厚 上面搭配了白板昆布 昆布本身經過醃漬帶有一點點甜味 下面青花魚的油脂又非常的豐富 一個是魚的肥香一個是昆布的鮮甜 搭配得很棒 第八罐的文蛤個頭其實不算特別大 但是味道是比較濃鬱的風味 一般江戶前壽司的文蛤 通常會刷主切偏甜口的醬汁 周勇這裡居然只加了一點鹽 利用鹽讓食材本來的甜味感覺會更加的明顯 入口是特別的多汁 然後是很明顯的貝類的鮮甜 鹽味很輕 反而把文蛤自己的甜襯託的特別明顯 這裡也上來了一碗自鮭魚子 又是一個非常豪爽的份量滿滿的一碗 鮭魚子本身醃的並不會特別的鹹 一顆一顆在嘴裡爆開 最後再加上一點山葵和碎海苔來提香 吃起來很滿足 接下來的這罐牡丹蝦 是今天印象最深刻的一罐 主廚先把牡丹蝦子剝下來 再拌進醋飯裡 捏的時候中間再加進去一點蝦膏 所以這一罐 不是單純的吃蝦的甜 有蝦子的脆，蝦肉的軟糯甘甜 中間的蝦膏又突然 增加了一層濃鬱感 物盡所用呈現出了不同的味道和口感 這一罐我特別的喜歡 中間一碗味噌湯稍微休息一下 然後下一罐是甜草的赤海膽 又是用了剛才文蛤類似的思路只加了鹽 用一點點鹽味把海膽自己的甜襯托住 赤海膽的甜本身就很濃 加上一點鹽之後 甜味反而感覺更加的清晰 和刷醬油是兩個完全不同的層次 接下來是雪子 和前面炭烤的雲柱雪子完全不同 這一次是很經典的軟嫩路線 魚肉幾乎不用怎麼咬 刷上甜口醬汁之後 雪子的脂香和醬汁的甜味融合在一起 前面那道吃的是炭火和彈彈 這一貫吃的則是柔糯和油脂香 同樣是雪子，兩個完全不同的表現方式 最後還有一個太卷 裏面加了金槍魚泥醃蘿蔔大葉還有鮭魚子 金槍魚泥的油脂醃蘿蔔的脆大葉的香 再加上鮭魚子在嘴裏一顆一顆的爆開 吃到這裏量是真的夠了 最後的玉子燒也很好吃 顏色偏白 店裏用的雞蛋的蛋黃顏色本身就比較淺 表面烤出一點焦香 裏面特別的彈嫩 入口既有雞蛋自己的香 又能吃到蝦的香甜 也很好吃 最後再來一塊梨 清清爽爽結束套餐 整頓吃下來 我覺得這家爲什麼今年能拿到一星 其實還挺容易理解 前菜不是隨便應付 蒸煮烤各種技法都有 壽司的醋飯又很有自己的辨識度 整套從前菜到握壽司非常的連貫 而且重雍主廚幹活特別的麻利 在吧臺看他處理魚切握壽司 整個過程很流暢 看著就真的賞心悅目 服務同樣也很好 唯一可能對海外客人的話稍微有一點影響 因為店裡的英語對應沒有那麼強 但單純從這頓飯來說 味道份量料理的完整度連貫性 再到裝修和服務 確實能感受到米其林一星該有的水準 我以後還會經常再來 今天也是開心的一天 拜拜