懷石料理 大阪美食 | 懷石 | 功夫藏在細節里，嘴巴最知道

當時沒當回事 如今卻高攀不起 大家好 我是日本美食日報 今天來到了大阪最近很火的日料澤田 主廚原本是健身教練 半路轉行學習了料理 拜師喜諾哈拉 在當打之年獨立開店 店開在不算高大商的地段 裝修也不走高級感的路線 甚至當時你提前一週基本都能訂到 第一次吃完我就覺得澤田的料理很不一樣 感覺它能火 但是沒想到它火得這麼快 今天一問 26年基本都快這種了 今天就帶大家來看一看二月澤田的料理 泰鮮酒是二月情人節的限定款 很應景的甜口 甜裏還帶着一點像可可 巧克力的那種輕微的苦香 喝起來就挺有意思 現在店裏料理都是主廚一個人操作 所以出品速度會稍微慢一些 第一道是蔬菜料理 主角是大頭菜 打成泥之後加入蛋清蒸騰一下 口感有點像雞蛋羹 上面淋的不是別的醬 而是把大頭菜蒸熟擠出汁水再濃縮成了醬汁 一入口就是溫和的甜味 只有大頭菜的本味 醬汁因爲經過了濃縮的處理 甜中有濃郁的風味 只用大頭菜就能做出這麼完整的層次 非常的驚豔 第二道是菜花 也是很有春天感的當季食材 菜花燉到軟嫩 出汁高湯做成了輕微勾芡的質地 掛在了菜花的表面 入口更溫潤 更具味 最靈巧的是出汁里加了一點點黃芥末 剛好把菜花本身的清甜和清香脫了起來 讓整體更耐吃 第三道是碗物 主角是熟成了五天的鰻魚 搭配的是大阪產的白蘿蔔 鰻魚處理的就非常驚豔 敗皮烤成了一層薄薄的脆殼 咬下去先是咔的一聲 焦香蹦出來 緊接着裏面的魚肉又軟又潤 油脂豐富 但完全不油 口感從脆到嫩的變化特別的明顯 湯底出汁 鮮味足 濃但乾淨 蘿蔔筋的透透的 看着樸素 入口卻是吸滿了湯的甜和鹹 基本功都在這一碗裏了 第四道是刺身 今天有兩款 第一款是白生魚的比目魚 切的薄厚剛好 肉質緊實透亮 這一道有兩種蘸料 左邊是煎酒 用日本酒煎魚花昆布 再加一點點梅子去調出它的醬汁 微微的酸鮮把味蕾提起來 搭配白生魚特別合適 吃起來也很清爽 右邊的醬油你看着普通 其實他也花了心思 用濃厚醬油里加入了比目魚魚骨的高湯 做成了特調的醬油 蘸着吃起來 魚的鮮味再疊一層 澤田厲害的地方就是在這種細微的地方 第二款測試是赤貝 很多人都認宮城水上這個產地號稱日本第一 但澤田覺得山口縣的光勢的更好 個頭大 甜度高 風味足 一口咬下去 先是脆 然後甜 最後是貝類特有的香氣慢慢的反上來 搭配的不是山葵 是醃製過的山葵葉 刺激感更柔和 帶點草本的辛香 像是從側面把赤貝的甜和香托起來 不搶味 整體吃起來非常舒服 第五道是八寸 主題是結婚 歷春的前一天 曲諧應付 先是香菇蒸蛋 香菇切成丁狀混在裏面 蛋香混入菇香 口感有點像布丁一樣滑 中間偶爾會咬到香菇的小顆粒 再撒上一點山椒粉 尾韻變得更加的豐富 牛蒡 炸的是牛蒡 炸牛蒡這一道裹了十種碎 脆感一下子就出來了 根系植物的香氣配上米裹的咔嚓聲 很適合下酒的小菜 章魚腿是用木芽和味增一起拌 味增的厚度很濃 但木芽的清香把它提亮 醃製的小雞魚是澤田的招牌 第一次吃到之後就黏黏不忘 處理的是非常乾淨 完全沒有怪味 入口水潤潤 酸度和鹹度都很剋制 完全不像吃小雞魚 還有豆皮壽司 醃蠶豆 烏魚子 邊喝邊吃特別舒服 第六道是河豚的料理 用的是四公斤的天然河豚 產自丹露島 澤田說他最喜歡河豚的吃法就是烤 所以今天也沒有搞其他花活 就烤 地塊是帶骨的河豚肉 由於店裏設計的原因 烤臺在最邊上 視覺效果差點意思 但味道沒有調 只塗了一點醬油來提味 木炭的碳香 醬油的焦香 捧着河豚自己那股彈嫩的鮮甜 真的是太好吃了 第二塊更少見是烤的河豚皮 有點像牛的流味 很彈 很有嚼勁 河豚的鮮味比想象中更加濃郁 也是印象深刻的出品 第七道是一個煮物的小鍋 主角是超大個頭的文革 加上了春季的蔬菜 黃蜂 還有海帶 文革的個頭雖然大 但是鮮味一點都沒有打折 湯汁是那種溫潤的鮮 咬開文革裏面自帶的汁水先湧出來 控制湯的鮮 文革的甜 一口咬下去那是鮮上加鮮 蔬菜也是吸飽了這鍋湯的精華 春天的味道就都在這一鍋裏了 後面是主食的部分 配菜有炙的鮮魚 醃製的鮭魚籽 還有各種的小醃菜 就這些我米飯吃了三碗 聽說還可以追加一份用剛纔文革湯煮的素面果斷追加 本來以爲就是湯汁涮涮面 結果澤廷還是用了心 他加入了芝麻醬 做成了芝麻風味的素面 湯汁的鮮打底 芝麻的濃香從後面跟上來 一口下去那是鮮中有厚度 因爲是二月剛好裝上情人節 在日本這天是女生送男生小特地 澤廷就把收尾的甜品做成了可可風味的羊羹 質地還是日式的那種很細膩緊實 但味道卻做成了帶有巧克力的可可香 不膩很愛吃 和羊結合的很自然 也剛好點到了節日的題挺有心思 當天還偶遇了日本熟客的生日 店裏很用心的通通都準備了蛋糕 澤廷會火不是偶然 他是真的很用心 不只是食材選的好 連調料的呈現方式 火候的分寸 甚至甜品的收尾都處理的很認真 有很多功夫是看不到的 但是嘴巴不會騙人 一吃就能知道 真的很獨特 很溫馨的澤廷料理 今天又是開心的一天