壽司 大阪美食 | 壽司 | 個性鮮明，獨樹一幟的鮨三心

在大阪宇家壽司店,顯得格外的韌性 它是美食網大阪的第一名 即便只開午市,也依舊擋不住全國食客跨城而來的熱情 這裡就是壽司三仙 大家好,我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天又來吃這家壽司 店裡的室友師是個全才 不僅精通清酒和紅酒的試酒之道 還有茶藝十個字 開場的第一杯是常溫萃取五分鐘的玉露茶 低溫慢泡的技術 把茶葉裡最清幽的草本鮮味死死地鎖在了水裡 有帶著厚度的鮮 前菜第一道是米料理 三仙對食材的偏執是從源頭開始 這裡的米是他自己種的 所以套餐通常都是以米飯為主角的料理來開場 三仙的主廚刻意讓米飯留了一點點心 讓米的存在感在文革高湯的包裹下依舊清晰可辨 加上菜花的清甜 這一口充滿了純甜的氣息 第二道是金木雕 魚皮經過了細緻的脫水處理 再用燻製的方式 讓煙燻的木香滲進油脂裡 入口先是糯與香的膠汁 再加上山山葵的辛香 把油脂的膩感化得乾乾淨淨 第三道是來自三重一市的海參 用出汁果素來浸漬海參 保留了生吃海參最原始的脆感 海汁味配上了微酸的湯汁 再加入海參的卵巢來搭配 所以吃起來風味會很足 但是如果不喜歡這個內臟的味道的話 可能會覺得腥 第四道是帶子槍烏賊搭配蘿蔔碎 烏賊的溫熱蘿蔔的清涼 烏賊的軟糯蘿蔔的爽脆 醬汁的鹹甜蘿蔔的微辣 一道菜有三個對比 很有想法的設計 第五道是最後一個前菜 是一份一夜乾處理過的烤茄子 經過風乾處理 魚肉的鮮味被高度的濃縮 炭火清炙之後 外皮酥脆 魚肉裡藏著不斷湧出的魚脂香 碰著炭火的氣息 越嚼越有滋味 五道前菜之後 就是三星招牌的蔬菜沙拉手卷 選用了廣島傳奇農園 眉骨農園的可食用的花菜 用昆布對這些芽葉們進行了一個輕微的熟成 褪去的生澀 多了一份深邃的滋味 這一批裡可能蘿蔔葉的味道比較重 所以吃完之後嘴裡大部分都是蘿蔔的味道 帶有微辣 搶著人頭力的 第一罐壽司是蒸鯛 來自愛媛金汁的頂級魚翅 在魚出水的瞬間 以極快的速度切斷神經 鎖住那一抹最原始的鮮活 素飯的微微酸 剛好地襯托出了越嚼越濃鬱的魚肉的鮮味 第二罐是見鮮烏賊 花刀切得特別的密 變成了無數的細絲 和沒有處理過的烏賊 呈現了兩個截然相反的口感 又糯又滑 看似不相干的兩個口感 出現在了這一罐上 甜感被刀尖完全地釋放了出來 像一顆深海軟糖 中間串插了一份茶碗蒸 在嫩滑的蒸蛋裡加入了無精泥 上面撒上了無玉子的粉來提味 加入無精泥之後 口感由嫩滑變成了空氣感的綿密 蛋香混合著無玉子的鹹鹹的風味 一淡一濃一潤一躁 第三罐是青江魚的大腹 今天是來自千葉 魚肉的溫度特意地控制得比較低 而醋飯溫度較高 溫度差更容易加速脂肪在手間的融化 只點綴了幾粒海鹽 鹹度集全了厚重的油脂 釋放出了勁香於大腹的甘甜 第四罐是小鯽魚 醋飯的溫度也是偏高 魚的酸度和鹹度略高 充滿力量感的老派風 強烈的酸和紮實的鹹 把小鯽魚的香氣勾勒了出來 第五罐是煮扇貝 處理的方式也很不一樣 它先用低溫蒸煮 讓扇貝肉在斷生的邊緣 達到了極致的滑嫩 再順著纖維一點點地撥開 表皮再輕輕炙烤一圈 焦香裡有纖維感的嚼勁 再涮上甜醬汁 溫潤焦香和彈物的三維一體 第六罐是沙甸魚的捲壽筍 處理方式也很有意思 裡面加的是小蔥段和酸甜口的昆布 味道很豐富 但是沙甸魚原本的肥潤感被削弱了一些 壽司半場結束 一杯茶稍作休息 是開場那杯玉露茶的烘焙版本 用高溫水重爆10秒急促萃取 烘焙的焦香就變得很明顯 下半場開始是一道百合羹 經過熟成的處理之後 澱粉轉化成了糖粉 甜度就倍增 再用高溫進行油炸 外圈是一層焦香的酥殼 裡面是軟嫩綿密的質感 第七罐是河豚的白子 可以看到輕微炙烤出的金黃色的焦斑 蓋在酥飯上 我以為是剛剛烤過的 吃起來會燙嘴 沒想到卻剛好相反 是帶著涼意的極致軟糯 下面的酥飯溫度也很高 溫度差產生了奇妙的乳化感 是濃鬱的又帶著海洋奶香的甘甜 第八罐是沙甸魚切成了三片 銀皮與紅肉交替 是一層疊著一層 規則的處理顯得口感更加的蓬鬆 突出了沙甸魚的油脂香 第九罐是螢光烏賊 是去年這個季節我最喜歡的一罐 今年就選了少一點驚喜 不過也很好吃 把螢光烏賊和山葵葉一起剁碎 螢光烏賊內臟的風味完全被釋放了出來 再加上山葵葉的脆感和帶著草本氣息的辛辣 濃鬱而不沉重 香鮮而不單調 後面是一個乾瓢的細餃 鹹甜適中帶著一種微微的韌勁 之後就是玉子燒的壽司 不是傳統的造型 這裏是切成了薄片 中間加入了黃味醋 很創新的風格 用來搭配玉子燒的是 味道甜美的新增的子拔齒清酒 套餐內容結束之後 後面就開始進行追加 三星是可以追加的種類非常多的一家壽司店 我追加了師魚 三星的處理也很有意思 他把紫蘿蔔切成薄片 來搭配師魚捏成壽司 日本本來就有一種很經典的組合 叫師魚蘿蔔 三星用壽司的方式來呈現 蘿蔔本身就帶有一點脆 也有很乾淨的清甜 放在這裏不只是提味 還化解了師魚的油脂和膩感 追加的生蠔壽司就相對普通一點 完成度當然不差 但是衝擊力沒有出來 味道的起伏也比較有限 是印象不太深的一道 吃蝦的處理還是用了觀音切的方式 吃起來是對醋飯有一種包裹感 不同的處理演繹出了不同的口感和風味 這也是壽司裏最有意思的做法 還加了一罐葡萄蝦 他被稱之為是幻之蝦 肉質明顯比吃蝦更彈 甜味也更加直接 吃完追加的壽司之後 甜品還是移步隔壁的房間 有草莓大福和抹茶布丁可選 因為我一週去了兩次 剛好一次點了一種 兩種都值得 有吃有拿 還有一份伴手禮的豆皮壽司 不過最近感覺三星的套餐裏的內容有些變化 最近的套餐裏面只有一個金槍魚 車蝦、雪子、海膽 這種之前都是在套餐裏的食材 全部換成了追加 性價比感覺不如之前 壽司三星在日本的壽司店裏 真的是很獨樹一幟的存在 不只是因為他只做午市 更重要的是他對食材的處理方式 食材之間的組合邏輯 還有茶水和酒水的選擇 都有非常鮮明的個人表達 付出了屬於自己的辨識度 期待下次還能有什麼不一樣的料理組合 今天也是開心的一天 拜拜