懷石料理 大阪美食 | 懷石 | 老松 喜多川*一本杉 川嶋 師徒四手連彈

大家好,我是呆呆家雲,吃日本的美食日報 很多朋友留言催耿喜多川 今天終於他來了 而且這次體驗更加特別 是喜多川和一本山川島兩位主廚的四手聯談 一本山川島曾經在喜多川店裏學習過 年輕的時候已經在料理界展露頭角 並展露過35歲以下料理人大賽的冠軍 之後他在能登地區獨立開店 他的餐廳迅速獲得了極高的評價 以至於預約他的餐廳都要等一年之久 然而令人遺憾的是 今年1月份能登地區發生了嚴重的大地震 不幸讓一本山川島的店鋪毀於一旦 實在令人惋惜 但今天,仕途二人聯手爲我們帶來一場特別的四手聯談 一起來看一下今天有哪些有意思的料理 第一道前菜是以五色五感爲主題 以炙烤過的梭子魚爲主角 鮮甜的魚肉帶有碳烤的香氣 搭配上梅子拌蘿蔔泥 巧妙的爲這道菜加入了酸味 經過出汁浸漬的空心菜保持了爽脆的口感 並且充分吸收了高湯的鮮味 帶來了鮮明的層次感 藏在下面的是綿軟香甜的南瓜 增添了一份溫潤與柔和的口感 而點綴在菜品最上面的是炒芝麻 散發出了一絲微苦的香氣 豐富了味覺的體驗 巧妙的融合了苦味的元素 酸、甜、鹹、苦、鮮 五種不同的味道搭配了五種不同的口感 非常有印象的第一道 第二道選用了能登地區的無花果 搭配了香濃的芝麻醬和酥脆的堅果碎 芝麻醬的醇厚的香氣 爲無花果的清新的果香增添了一份深邃感 無花果的果甜 芝麻醬的醇厚 堅果碎的脆感 三者結合的很棒 下一道的碗物用了有菊花裝飾的漆物 簡潔又不失華麗 大氣又美觀 應該是我近期最喜歡的一款漆器 使用的木魚花也是川島的特別定製的熟成款 經過了五次燻幹 相比普通錦燻幹三次的木魚花 味道更加濃郁深邃 鮮味則更加突出 昆布也是用了三年熟成的立糕昆布 味道不僅鮮甜 而且深邃 回甘也非常的出色 主角是古茄的海蠻魚 無功無過 不過感覺稍微有點過濟 刺身選用了新鮮的白乾貂 首先用木炭清制魚皮 散發出淡淡的炭香 同時逼出魚皮下的油脂 然後捲入來自天草的海膽 海膽的濃郁鮮甜和白乾貂的清新鮮美融合 然後再點綴了一些魚籽醬 增添了鹹鮮的味道 最後佐上醬油哲理 既保留了熟悉的醬油風味 又帶來了全新的口感體驗 上面再撒上一些細碎的菊花瓣 緊扣九月的主題 第二罐刺身是許多川這裏的特色料理之一 這次由川島親自操刀 選用的是煎魚 以燻草耗制 爲魚肉注入了獨特的草香 煎魚採用了超厚切的方式處理 再搭配上銘合絲 厚切的煎魚肥美又軟糯 口感飽滿鮮味十足 突出了食材天然的本質味道 接下來是一個八寸的小拼盤 用鹽水簡單煮制的花生 保留了花生的天然香氣和原始的風味 油炸的蓮藕 別看它個頭小 口感卻一成的酥脆 但有自然的甜味令人回味無窮 素炸的鮑魚搭配的是鮑魚乾醬 鮑魚表皮炸至酥脆 內部柔嫩 搭配濃郁的鮑魚乾醬 口感豐富有韌勁 鮮味也是層次分明 是這個八寸裏最好吃的一道 這個是白河拌菜 豆腐磨成泥 加入菠菜和香菇 口感香濃中 也能嘗得出蔬菜和菇類的本味 最後還有一個是鹽味的毛豆球 將毛豆團成球狀 撒上少許鹽調味 是下酒的絕佳小菜 果然無論是在哪裏 花生和毛豆都是最佳拍檔 隨後盛上的一道是素面 醬料是由熟成的辣椒和番茄調製而成 再搭配上量很足的毛蟹肉 素面筋道又爽滑 融合了配料酸甜鮮的味道 加上了熟成的辣椒帶來一絲微辣 讓味覺煥然一新 既不過於濃烈又令人食慾大開 吃完之後我們幾個都想再加一份 那盒食材已經全部用完 接下來是烤紅尾魚 刷上了能登當地特製的醬油 再撒上一些黑氣味粉 搭配的是切成細絲的炸牛蒡 魚肉鮮嫩又多汁 油脂特別的豐富 牛蒡絲炸制的脆香可口 和軟嫩口感的魚肉形成了完美的口感互補 最後一道主菜是烤鰻魚 搭配軟糯的燉茄子 並配以高湯勾芡 白燒的鰻魚皮脆焦香 又肥又鮮甜 配菜的茄子也是令人驚豔 不僅吸收了湯汁的精華 也保留了茄子的本味 滋味濃郁 搭配米飯的是慢火烤制的牛裏脊肉 從我們入座開始 牛肉便在碳火上精心的烤制 保證了牛肉的最佳口感 表皮真的是那種酥脆的感覺 內裏多汁又軟嫩 肉味又非常的濃郁 每一口都充滿了肉質的鮮香 和碳火烘烤的煙燻的氣息 喜多川的烤牛肉也是非常的棒 9月正值鮭魚籽的季節 我們特地又追加了一份自鮭魚籽的輔飯 把鮭魚籽倒在米飯上然後攪拌 鮭魚籽和香糯的米飯完美的結合 鹹鹹味十足 是季節限定的美味 最後以一道清爽的甜品收尾 絲滑的伊石奶凍搭配青蹄和蜜瓜 爲整個套餐劃成了完美的句號 今年1月能登地區的大地震 讓一本山川島一夜全無 原本預約要等一年的人氣店 現在都不知道能不能再次營業 在過去的大半年的時間裏 作爲師傅的喜多川也多次前往災區 爲當地的災民做上一桌熱乎乎的飯 對自己的徒弟也是無條件的支持 這次絲手聯談活動的所有費用 都給了他的徒弟一本山川島 能在大阪吃到師徒二人的絲手聯談 真的很珍貴 這次活動不僅融合了能登地區的食材 兩人的料理風格也進行了巧妙的結合 一場美味的料理時光 不僅透露着兩人對料理的熱愛 也是師徒情誼的展現 希望一本山川島能夠儘快振作起來 今天也是開心的一天 拜拜