懷石料理 京都美食 | 京料理 | 京料理的盡頭：是道人

大家好,我是呆呆家雲,吃日本的美食日報 今天又來到了京料理榜一大哥,道人 朋友跟我說,最近道人又進化了 我來一探究竟 跟上次來的時候一模一樣,到京都就下起了暴雨 剛到店門口,女將就出來把你迎接到店裏 非常的溫馨 入座之後,就端上來一杯大圓的紫蘇果汁 熟悉的味道,一下子就想起了味在 道人的主廚曾經在三星的微載選手 所以花園飲品都有所傳承 他在東京的師兄弟公版也是一樣 開場也是紫蘇果汁 果香輕盈,尾韻帶有紫蘇特有的風味 因爲主廚是一個人負責全部的料理 所以速度就比較慢一些 來之前你就得想清楚 一定要跟能聊得來的朋友一起來 不然後面的三四個小時真的會非常難熬 花園酒是選了頓野川的李子果酒 酸酸甜甜,挺開胃 把心驚起來,後面就是滿滿吃的節奏 開場的前菜就有點驚豔 剛好是九月,重陽節的前後 器皿和裝飾也用了滿滿的菊花意象 裏面用的是梨、飛蟹還有土佐粗凍 水果配海鮮挺特別 梨的清甜,蟹肉的鮮味 在口感上是脆和嫩的對比 搭在一起意外的挺和諧 土佐粗凍處理的很剋制 酸度完全不搶戲 可以襯托出食材的本味 味覺、視覺和解氣感呼應的恰到好處 第二道是碗物 大紅色的器皿很搶戲 紅漆外層配上金色的葡萄糖的圖案 華麗又不俗氣 寓意是繁榮昌盛,子孫綿延 食材上用的是海蠻魚搭配了鹽手的松茸 是夏秋交接時節場景的經典組合 高湯喝起來清爽中帶有一絲回甘 昆布和鯨魚花的香氣很平衡 顯得很有質感 但是松茸的氣味偏柔和 還沒有達到最佳的狀態 第三道是刺身 一份4款,給的量也很足 明石的鯛魚彈性剛好 風味很足 吃着就知道是上等好貨 一式海老分成兩種吃法 一半做了昆布浸漬 增添了香氣 另一半是用果醋處理 口感軟糯 微酸襯托出了自然的甜 今天的金槍魚來自巖府 油脂分佈的剛剛好 酸度也很舒服 金槍魚慢慢開始就進入了越來越好吃的季節 最後是油涼的赤海膽 甜中帶有水果的香氣 還有一點點青草香 風味特別的乾淨 吃完嘴裏都是清香的 第四道是帶點主食的那一道 上面鋪了一層閃閃發光的鮭魚籽 一入口那種輕輕的爆開的鮮感特別的舒服 醃漬的不會太鹹很柔和 整體是溫熱的狀態 裏面還藏着五蓉 菌菇香和魚籽的鮮味融合的自然 完全不會搶戲 底下是帶點粘性的糯米飯 軟軟糯糯的吃起來非常的舒服 第五道是炭烤帶魚搭配的是蓮藕 使用的是魯兒島的大個頭帶魚 處理得非常精細 吃起來肉質依然很柔嫩 表面刷了混合了出汁和醬油的醬汁 炭火逼出油脂 魚肉很嫩 還有一點點的油潤感 出汁醬油的鹹香輕巧得很 非常提味 旁邊搭配了用果醋浸漬的蓮藕片 脆脆的口感 酸香的調味很清口 第六道是炸物 主角是松茸還有白乾貂 白乾貂在精料裏幾乎是必上的魚 基本一個套餐裏它總會在哪裏出現 這次是用炸的方式 白乾貂和松茸一軟一脆 口感的反差感挺強 松茸裹了一層薄薄的面衣 香氣被牢牢地鎖住 脆脆的口感比湯裏的那一道松茸更香更好吃 白乾貂的面衣裏混了一些碾碎的仙貝酥 下鍋的時候油溫也開得更高 炸的就顯得更香更脆 魚肉內部保持着充足的汁水感 口感的對比也是很有意思 第七道是一份小鍋 主角是熊本赤牛的西冷肉 切得很厚實 既保留了牛肉的嚼感又帶着細膩的油脂香 松茸這一道則切成了絲狀 和牛肉一起下鍋 輕輕一煮 肉香和松茸的清香在鍋裏澆汁 湯底就變得厚重中多了一份清雅 最後帶出來一種甜味 簡單又通俗的好吃 第九道應該是一份清口菜 用的是五花骨搭配了芝麻醬 芝麻醬調成了酸甜的味道 但是芝麻的香氣實在太濃 酸度比較低 反而把五花骨本身的那種清甜完全蓋住了 吃起來反而有些膩口 第十道是燉菜 用的是飛魚還有茄子 是非常經典的京都做法 飛魚本身口感偏硬 但是燉得非常好,很入味 咬下去是魚香帶着湯汁的鹹香 茄子的做法是另一個走向 軟嫩,吸汁,像一份溫柔的海綿 一軟一硬,一鬆一緊 是很京都,非常溫柔的處理 最後是今天的主食 一共來了兩鍋飯 一鍋是白米飯,一鍋是松茸腐飯 白米飯延續了VZ的那種風格 第一碗是偏溼潤,甚至還帶有一點加生感 越往後續飯,米飯就越來越熟 風味也在悄悄的變化 配菜也很厲害 是用梅子燉煮的猴黑魚 魚本身油脂感就很強 再配上酸甜口的梅子 酸甜香油脂感味道直接拉滿 衝擊力很強,也非常的下飯 松茸腐飯表現的也很不錯 香氣也滲進米飯裏 熱騰騰的吃一口,帶着松茸的香,很舒服 但是最讓我驚喜的,其實是一個隱藏的吃法 來一碗白米飯,打上一個生雞蛋 再加一點木魚花和醬油,做成生雞蛋拌飯 蛋香、魚鮮或者米香,很日式家庭的味道 甜品是百合根的蛤餅 這個名字叫做初宴 是初秋時節的荷果子 用若隱若現的百合根來代表初宴飛來的意境 裏面是黑糖調味,象徵着夜空 最後,中導主廚用一碗現打的抹茶來收尾 中導主廚一個人負責所有的料理,確實很辛苦 但他的出品很穩 每一道都看得出基本功很紮實 整體是調味略重版本的精料理的路線 今天除了無花果的那一道稍微膩了一點 其他每一道都很棒 不過中導主廚在酸味的運用上 依舊是那種比較剋制、比較謹慎的風格 米漿的服務也依舊溫柔細緻,恰到好處 就像是回到家一樣,有人默默地替你照看了一切 今天也是開心的一天 拜拜