經典魯菜 | 唇齒留香、香而不膩！老師傅手把手教你在家做奶湯 - 奶湯三丁 #師父和我做魯菜 #民間手藝人 #魯菜老廚陳宗明 #美食 #美食教程 #湯 #老手藝 #魯菜

喝下去以後 十分醇厚香鮮的味道 在你嘴裏就是 垂直流香 而且呢還不膩 大家好 咱給大家做一個叫奶湯三頂 哦這也是一個傳統老滷菜是吧 對這是一個傳統滷菜 哦哎 這是應該就咱原來說的這個奶湯的 計劃是吧 對也就是說滷菜裏頭 比較典型的一個湯菜 一個湯品菜 這主料 那三頂三頂吧 這主料呢 是限制於三種原料 但是這三種原料也沒有具體的限制 哦沒有具體的限制 哎沒有具體的限制 你就是任選三種 或者是你下的比較方便的 是吧 你這就是你還也可以放蝦仁 也可以放海蔘 是吧也可以放蹄筋 魚肚 等等其他的東西 都能放像魷魚什麼的 鹹貝乾貝都能放 嗯都能放 咱現在就選了這個蹄筋 豬肚我切了點 從店裏切點豬肚頭 蝦仁 哦老師 哎那是不是我剛纔聽你說這原料 是不是都是柔軟無骨的這種原料 這個灰的東西 基本上就是 儘量的採取是熟的原料 熟熟原料 哎灰的東西儘量採取熟的原料 這個 吃起來就像你說的那種比較柔軟啊 比較這一種 啊沒有刺的 哎對對 無刺無骨的 這個配料呢 咱今天就搞的就豐富點 因爲灰菜吧 嗯灰菜來說你這個配料呢 它也沒有什麼限制 哦讓它豐富一點就行 這個灰菜 這個今天我選有蛋糕 有點白菜榜這個潤榜 火腿油串胡蘿蔔 馬蹄青豆香菇 像這些原料以後 你選個有個三四種就可以 啊不用這麼多 這個調味品一桌是蔥姜啊 關鍵一點做個奶湯菜你別離到薑汁 離到薑汁奶湯菜它不出味啊 就把姜拍一拍 拍一拍以後 拍碎了 倒上點水抓一抓就行啊 一定要這個姜味比較突出做奶湯菜 嗯 下面下邊咱就改改刀 這個三丁三丁吧 所有的原材料咱都把它切丁哈 但是你又別切的很碎了 奶湯三丁這個菜你它 改掉吧它比比較簡單一些 下這個丁就改的稍微大一點 因爲這個蝦仁它一熟啊 它容易縮水 豬肚豬肚也切丁 咱現在用的是樹豬肚哈 老師反正豬肚在家煮有什麼要注意嗎 哦 這個豬肚豬這個豬肚吧 第一那油啊 你看這流水油啊一定要去幹淨 去幹淨以後呢 就這個面 啊先翻過來去油 這是裏面 裏面先去油把油都去幹淨 這個面洗的時候呢 加上點姜 先搓搓 把那粘液啊都搓下來 然後再倒一點醋 倒點醋的這個原因呢一個是去異味 一個姜呢那個醋呢它酸甜中和 你吃起來以後呢 它沒有那個鹼味 沒有那個鹼味 完了事以後就清洗乾淨 清洗乾淨先冒一下 啊涼水上鍋 這鍋裏就用清水就行 也什麼也不用加 讓它開起來開起來以後呢 就是撈再撈出來撈出來把它洗乾淨就行了 關鍵的一點呢 有個豬子的肚子的後邊 這是個肚頭 就肚子的下邊有一塊黃的東西 那黃那個東西別煮過了 你煮過了你就開不下來了 就是八九十度的時候那個時候用手開一開 咱這沒有事物 哎這是豬子的頭 這邊有一個底在那個底那個地方 有一塊黃的 那塊黃的那個東西很厚 吃嘴很硬 就還有點絕痣似的 哎 把那個東西去幹淨 裏外洗乾淨 就可以汆水汆完水以後 洗乾淨放豬的時候加點蔥姜 加點蔥姜就可以了 今天這三個豬豬料 基本上等涼就行 這時候咱再切點蛋糕 這個滷菜裏頭這個切丁 基本上都是切厚丁片 不切那種四方丁 我看今天這個得1.5乘以1.5差不多 差不多 但是雖然是丁你不能切的很小 爲什麼加點白菜 這個白菜也叫白大菜 你做什麼菜你加上點以後它不搶味 它本身它就 挺鹹挺甜美的一個菜 它清甜 白菜呢可以多放點 這個菜裏的香菇香菇很出味 另外再說一下這個香菇 這個香菇用冷水泡 泡上一晚上 用的時候呢再提前上籠加水蒸蒸它 蒸蒸它 讓它溼氣這個香菇呢 充分的回卵 回卵以後 這個 你吃起來呢它特別的嫩 如果你要是蒸不到 稍微你吃起來就有點 咀嚼起來有點困難 這個蒸個二十來分鐘吧 馬蹄是好東西 馬蹄呢 它這個東西 你甭管你怎麼弄 它也是脆的 一個是脆 一個是它也是那種比較清甜的那種味道 像奶湯這個菜呢 如果你要是原料充分的話 你儘可能的多放上去 多放上去首先 多了以後呢 但是這些東西都不能 互相搶味的東西 白菜它不搶味 是吧 這個香菇呢 就要得讓它出這個出個香菇味 這個馬蹄也挺清甜的 是吧香菇這個火腿它是要它的香味 它都它都不得不打搶味這些東西 就是說沒有味道它這粥裏面的 對 全是胡蘿蔔 再放兩個小油菜心 邊上配什麼菜配好了以後呢 放到盤子裏 一定要都 分開一樣一樣一樣的 讓你看起來它比較舒服 一看就一目瞭然 再說有很多的東西 包個蝦鍋的時候 它有先蝦的有後蝦的 所以說你都得分開 這一點很重要 你配菜的時候 讓你看 不管多少種原料 十種原料八種原料 你都得分區 各開放 你那個是不是殼板 你如果殼板出生的 一看 原材料的碼方你就知道 薑片大根 蔥葉咱 可以多放一點 那多放一點 這個菜呢 一個是 突出這個蔥香和個姜的這個香味 這些原料 咱都把它焯一下水 這個焯水的時候咱用清水就行 這裏頭不需要加任何東西 這些東西基本上 就一起焯就行 唯獨 這幾樣 另外焯 因爲這裏頭它有味道 它帶味道的東西 你這些東西它都沒有什麼味道 放的時候也得有先放的有後放的 開了鍋以後咱先把兩個小油菜餡 把它燙一下 那兩個油菜餡以後咱 做菜的時候就不下鍋的 只是把它擺到上頭好看一些 油菜餡很軟 生的也能吃 一燙就行 你糊了 把餡放下去 因爲胡蘿蔔它比較硬 因爲燙菜的時候也有吃火的東西 咱就早下一會 好稍微一煮 把青豆子也下去 青豆子煮不好它有個豆腥味 煮一煮 好了 這些東西可以一起下了 好了 這個菜品就是這個樣子 顏色越豐富了 它的營養價值就越高 是吧 這些咱就可以一起下 這些東西都是熟的 熟製品 下這人家一燙就熟 別燙過了 這個菜最好咱用豬油 不要等着油熱了 用豬油的祕密是什麼 放豬油一個是它出來的糖色潔白 一個是豬油它香味它比較濃 這個時候咱炒點麪粉 爲了增加這個湯的濃度 麪粉一定要炒香 是不是也要炒到微微發黃是吧 儘量別黃 因爲咱是奶湯菜要求潔白 要炒麪油就可以了 我今天用的清湯 應該用高湯 這時候把蔥姜撈出來 調個味 蔥姜料酒 兩勺就行 加點鹽就行了 也不用加味精的 2-3克鹽 這時候咱把料加進去 咱關鍵的一點咱別忘了 薑汁 這個菜也沒有姜它不出味 太漂亮了 嘗一下 正好 太棒了 不要煮的時間太長了 但是也得讓它有個滷味的過程 這個時候咱把它覆膜 給它打一打 清一下 好嘞 要淋油了 這個不能淋油 這是有些菜 帶芡汁的菜能淋油 這道菜就做好了 給大家彙報一下那個味道 我先嚐嘗湯 香鮮濃厚 整個這個菜它的特點就是 湯汁濃白 味道醇厚 而且你喝下去以後 十分醇厚 香鮮的味道在你嘴裏 就是垂涕流響 而且還不膩 香而不膩 這個菜第一它的特點 是色彩嚴的 品種多樣 營養豐富 香而不膩 多種原料各種味道 它的香氣互相融合 是形成了一種非常醇厚的那種香鮮 這個菜做的時候 關鍵是選菜 選菜的時候 一定要選那些軟軟的 鮮脆 無骨的 而且有幾種食材要有特殊的香氣 改刀的時候一定要大小一致 再就是你看到沸面這個過程了嗎 一定要把那個面 不但要沸散 而且還要沸香 讓面香味把它炒出來 也不要放面太多了 太多了以後它就像一盆漿糊了 喝起來它就不爽口了 再就是關鍵是這個三丁 也就是說三種主料 你可以任意選三種高檔點的 你像咱今天選的這三種 咱其實還可以選海米 雞肉 沒有提前加點啤酒 這一類的乾杯都行 這些食材稍微的高檔點的 這個味道比較好的 你都可以往裏添加 甚至你多了 你可以也叫個奶腸十斤菜 一定要做這個菜要放薑汁 量要比較大一點 一定要突出姜的那個香味 這個菜我就給大家介紹到這裏 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡