經典魯菜 | 脆嫩爽滑！比熘肝尖更好吃，與爆炒腰花同源的【爆炒肝尖】師父和我做魯菜 #民間手藝人 #魯菜老廚陳宗明 #美食 #美食教程 #爆炒 #老手藝 #魯菜

哎,對,真好啊,這個汁兒 那個汁兒都裹到上頭了 對,已經有兩天了 這樣它吃起來纔好吃 大家好,今天咱給大家做一個爆炒幹煎 爲什麼要做這個爆炒幹煎呢 因爲現在市面上流行的都是溜幹煎 所謂幹煎這個菜啊 它不適合做溜的 因爲這個溜的呢 它這個芡兒要大一點 芡兒大了以後 如果它緊不住這個幹 它容易碎碎 再說呢,這個溜幹煎這個汁兒呢 也沒人願意去喝 因爲你溜魚片,溜鯉片 溜蝦仁,這個都可以 那個汁兒它鮮美 因爲幹煎這個汁兒呢 它不是那種很鮮美的這種東西 是吧,必須說爆炒 這爆炒的那個芡兒呢,它緊一些 雖然那個芡兒也挺飽滿 但它緊一些,基本上都裹到幹煎上 這樣吃起來,幹煎更有滋味 那介紹一下這個原料 新鮮的豬肝 必須要這一種 顏色不是那麼很重 但是還富有碳性的這種 配料很簡單 青蒜、薰、木耳 蔥、蒜、姜 就是這幾種原料 這幾種原料也都用的很少 幹煎幹煎 基本上用這一塊 這一塊 靠底色這個不要用 因爲底色這個 第一有緊 第二它容易枯 因爲它葉子枯單 這枯單應該摘下去 葉子枯單比較緊 這一塊看到嗎 你看到嗎,它越靠底色緊越多 爲什麼叫炒幹煎呢 叫爆炒幹煎 你看這樣拉的時候怎麼拉 把那個筋削去 摘下就夠了 就這一塊 可以醬、滷 或者涼拌 就是滷了以後再涼拌 你看就這一塊 你看是吧 你看它有勁嗎 一靠底色有勁,再往外拉它就沒勁了 畢竟咬不動 你看它雖然是粗料 但是餡料一定要緊 這個幹切的時候 基本上這樣頂刀切就行 等會再叼點卷就行了 因爲這個幹 你這炒出來的都是三角形的 這樣切就行了 別讓它很碎了 這大約有一毫米厚 它還得戳 好,你切吧 好嘞師傅 你看它戳的是不是都是三角形 不要太厚了 你手上沾點水 確實沾了 一看就不對勁 摸一下 全是小技巧 那行了 太厚了 這個豬肝的功效主要是什麼 是補血 補血 補蹄 過去那兩個年代 買豬肝得摸 都要醫生證明 那時候東西缺乏 這太厚了 這一塊就夠了 青蒜 我兒子背好了 好了 夠了 放那邊 一目瞭然 配菜就是這樣 切點蒜片 蒜都切好了 切點蒜片 切點蔥姜丁 頂刀切 這個菜用蒜沫行嗎 儘量用蒜片 因爲它用的量挺大 蒜沫的話炒出來不好看 它也算是一種配料 爲什麼切木耳 吃起味兒 吃醬不見醬 都放在一塊去 蔥切小菱形片 切小菱形片 不說話 多點不好心 因爲它髒氣 調料必須足一點下 你知道這個東西怎麼存放嗎 你存放不好 很快它就發黑 而且放不住 要想着多放兩天 因爲咱做這個菜 因爲咱下步不能再用到這個東西了 從鹹的 沾上厚厚一層鹽 用手幫忙包起來 放在上面 稍微瀝充就行 不需要大沖 有血 有血它就發芯 但是你衝的很厲害 稍微瀝充 用手擠擠 給它吸水 這就幹了 爲什麼要吸一下水 一會兒咱得給它上一個漿 如果不吸水 下水的澱粉以後 挖不住 水它肯定挖不住 挖不住的時候你在劃油的時候 它很容易飛火 一定這裏頭不能有水 水多了它脫角 咱給它一個底口 胡椒粉 來點味精 少來一點 來一點點糖 爲什麼要來一點糖呢 因爲這個幹了它多少帶點苦 料酒再來一點 不要多了 稍微加一點 不要多了 你把這點水片吸一下 咱養這個菜不需要加蛋清 加蛋清它也吸收不進去 咱就直接吃幹澱粉 挺好的 再來點 行了 這叫上漿這不叫挖禍 這個燻片就切的太薄了 因爲它太嫩 切薄了它吃起來沒口感 對摺 醋料料酒 加兩勺 醋 加生抽 生抽 再加點老抽 胡椒粉 再來點 味精 再來 這個菜多放點 好 這個還來點湯不 少來一點 一點湯 鹽 再來點 好 稍微加一點點水 煲炒的它和油煲不一樣 煲炒的菜 汁稍微要滿一點 顏色行不 顏色好像淺一點 說這個菜淺一點 加點蔥姜泥 蔥姜泥 味道更有說 澱粉 一定要扣起 少點 少一點 多了不行 因爲咱是個煲炒菜 汁一定要澱粉淺一點 淺點如果煲不起來 咱還可以再加一點 因爲它是個煲菜和炒菜結合的一個菜 結合這個菜 它不需要 汁這麼淺 再來點料酒 一定要多加點料酒 花椒油 把這個青蒜放這就行 先潤一下鍋 我給你放點水 油熱了你加上涼油不就行嗎 刮乾淨 炒乾淨的鍋一定得大火 但是刮乾淨 油溫不能很高 因爲幹了怕不高溫 它和腰子不一樣 腰子油溫高的時候它脆 幹不行 幹炒的時候它怕高溫 高溫以後它就發硬 它就不那麼脆 這個不抽油溫行嗎 對比花椒油稍微高一點 花魚片它是四成 花肉絲這個四成稍微高點就行了 花魚片它是四成花肉絲這個四成稍微高點就行了 我試一下 試一下多保險 你看它這個麻魚 它油溫低了以後它出來幹它酥幹 你看它這個多酥幹 酥的很快 行了行了 散開一下 慢點慢點攪 快點 行了 你看它多酥幹 大火最大火 花椒油 哪個火 我剛纔那個花油 剩那個剩那個 就這樣吧 烹炒 花椒油 往鍋邊上水 攪和攪和 有水 要是火少的話 對蒸好這個汁 讓它出門的糊化一點 好了 別到時候誇它還沒糊化好呢 對 那個汁它都裹到上面了 這樣它吃起來纔好吃 朋友們 咱這個菜就做好了 下面我和我徒弟 和其他倆品嚐一下 來 很嫩 帶着有點小脆 脆嫩 口味正好 酸度也正好 這個火候也正好 火候沒問題 你看你吃的是不是有點苦透了 吃了最後 它大致的特點就是化爽脆嫩 鹹鹹沒酸 鹹鹹沒酸都行 做的時候要注意一點 第一 鮮料 一定要用乾淨 新鮮的乾淨 再就是太厚了也不行 太薄了也不行 太厚了它不容易成熟 太薄了以後 下去以後一煎熱它就過了 再就是火候 再就是火口 你稍微用溫高了 火候一過它就發硬 它就沒有這麼脆的 它發硬 再就是咱做爆炒的菜 一定要這個汁都把它爆出來 稍微比這個汁還要多一點味道 這個菜出鍋應該什麼呢 淋點明油 花椒油 咱注意細節 咱把花椒油放到汁 因爲它這個東西它快熟 咱爲了讓它快 咱就把它加到汁 花椒味也有 這個菜咱就加上了 咱比較特色的東西就是蔥姜料理 蔥姜料理 這個是一個重口味的菜 口味很清了 對 髒氣那味道 多吃一個脆嫩 脆嫩 鹹鹹微酸這個口 吃了最後稍微一個苦 這是食材本質的 那解決不了 因爲咱選料各方面調味 咱都注意了 這個菜就給大家介紹到這裏 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡