顺德人管鳗鱼叫白鳝，在当地有一道做法繁复的美食，顶骨鳝，鳗鱼切段连皮，热油煎至用猪网油包裹，焖蒸，味道醇厚 # 顶骨鳝 # 鳗鱼 # 鳝鱼 # 白鳝做法 # 白鳝

在長江以南江河流域 鰻魚被稱為白扇 每年大暑前一個月 是中國南方養鰻地區的豐收季 大到規格的新鰻 都在這個時段出塘 在珠三角腹地順德 有一種鰻魚料理極為繁複 鰻魚切成骨段皮連 加入鹽和醬油碼味 油煎去腥 讓表皮定型 鎖住水分和鮮味 收肉 蒜頭過油提香 嫩煮火後十分關鍵 魚肉纖維組織受熱收縮 骨肉剛好分離的瞬間 就將整條魚擠出 仔細抽出魚骨 再用火腿代替 頂骨扇便由此得名 美味的祕密還在於豬網油 小脂肪球連結成的 結地組織薄膜 被認為是最香醇的動物脂肪 燒肉 香菇 讓味道層次更加豐富 陳皮 消膩 也帶來清新果香 每一道食材 都將在高溫中釋放本味 三十分鐘悶蒸 豬胃交融聚合 飽含歲月滋味的頂骨扇 醇厚溫潤 意境悠長