同樣的比例做出來的餅口感差在哪裏了？

咱們在製作手撕餅過程中 經常會遇到兩個問題 第一做出來的餅口感發幹發硬 第二做出來的餅沒有層次 咱們今天圍繞這個話題做一期手撕餅 首先麪粉500克 加入100克的開水先去燙麪 燙完之後給它晃一晃 攪勻之後加入10克的油 5克的鹽 再次加入200克的涼水 分次多量的慢慢給它倒入麪粉當中 和好的麪糰咱們蓋蓋 最少餳面20分鐘 咱們和麪加開水是減少麪筋 這樣做出來的餅口感比較柔潤 和麪加油是讓咱們做出來的餅的表皮更加酥脆 餳上20分鐘之後 咱們把這個麪糰給它揉至光滑 搓至光滑 然後給麪糰表皮上刷一層油 咱們給它分鏡 根據鍋的大小咱們定劑子 再次給它餳面 20分鐘 在這裏強調一下 這一步餳面非常關鍵 凡是在製作過程中出現趁面時回縮 或者說趁面時容易斷 都是這一步餳面導致的問題 在餳面的同時 接下來再做一個油酥 麪粉100克 加入5克的鹽 3克的十三香 然後加入150克的油 給它倒入麪粉當中 攪拌均勻 調至這個油酥撩起來 能拉一條線狀 證明咱們這個油酥就可以了 餳好的麪糰咱們先給它按扁了 接下來咱們給它擀成大薄片 擀成薄片 然後刷上咱們剛纔調製好的萬能油酥 油酥不宜多 抹圓就行 這個油酥是增加餅的層次感 以及增加餅的五香口味 油酥抹圓之後 咱們給它搭到擀麪棍上 從一頭的慢慢給它捲起來 然後給它折成寬度約3釐米的一個面片 折的時候像咱們摺扇子一樣 一層一層的給它摞起來 疊好摞齊之後 咱們先用手先按一按 防止咱們在抻的時候它容易散開 加上來咱們給它抻成長條 抻好之後從一頭 慢慢的給它先打了S折 給它捲起來 在卷的時候這一步一定要卷鬆了 卷的松咱們做出來的餅纔有層次感 捲上三四圈之後放倒 然後咱們從一頭慢慢的給它盤起來 剩最後一點的麪糰咱們一定要給它擀薄了 擀薄之後把咱們這個餅給它放下去 當一個底座 卷好的麪糰咱們再次給它醒上 三四分鐘再去擀制 麪糰鬆弛好之後咱們給它先拍一拍 拍完之後咱們給它擀成薄片 擀成厚度約0.5釐米的薄片就行了 下來咱們下鍋 鍋溫180度咱們給它放入鍋中 開始煎制 煎制色澤金黃之後翻面 看一下這個層次一層一層的 烙至兩面色澤金黃出鍋 出鍋之後趁熱咱們給它撕碎 給它撕成不規則的條 好給它放盤裏 好咱們今天這一款手撕餅就製作完成了 不知道你學會了嗎