日本酒| 日本酒是怎樣釀成的？

大家好,我是呆呆家雲吃也雲喝日本的美食日報 上次去奈良美乃素酒造直播的時候 有很多同學在工作或者上學沒有看到 今天我把視頻整理出來了 之前一直沒有介紹日本酒是因爲沒有合適的素材 找一個PPT幹講的話沒有什麼意思 今天正好利用這個機會 把日本酒的製作流程簡單介紹一下 首先日本酒的原料就是米,米麴,水和酵母 日本酒和啤酒和紅酒都屬於釀造酒 是發酵的產物 金酒、威士忌、伏特加、白酒、燒酒 這種烈酒都是蒸餾酒 蒸餾酒的製作方法就是利用水和酒精的沸點不同 來蒸餾提醇 所以烈酒的酒精度會更高 日本酒的酒精度數一般在15度左右 低一點的是加過水調整的有10度左右的 高一點的是原酒也在20度左右 這一期主要是介紹一下日本酒的製作過程 有實際到酒造來拍攝的機會實屬不易,機會難得 希望大家通過這期視頻可以對日本酒有初步的認識 有了初步的認識打好基礎後 我們再講一些其他日本酒的知識 這個大型的機器是豎形精米機 大家猜一猜爲什麼它叫豎形精米機 並不是,因爲它的形狀是豎着的 精米是處理原料米的第一個步驟 爲什麼要精米呢? 要去除集中在米粒外部的蛋白質、 這些都是釀酒不需要的雜質 只需要留下中間更加純淨的澱粉核 釀酒其實是把澱粉轉化成糖 糖再分解成酒精和二氧化碳的過程 磨掉的越多,精米不喝越低 酒體越純淨,香氣越足 相對的成本也會越高 大部分酒造自己都沒有這個精米機 是進行預約後把米運到有這個機器的酒造 花錢來進行精米,節約成本 自己有這個機器的好處就是可以隨時來精米 可以更好的把控釀造的節奏 如果消去60%的外皮 也就是製成精米不喝40%的米 用這個機器的話,需要大概48小時 這些就是磨掉的米的外層的部分米糠 這些是可以賣錢的 可以成爲日式點心的原料 也可以製成肥料 精米之後米粒的溫度很高 需要等溫度降低後,然後進行洗米 洗去外面殘餘的米糠 接着需要浸漬,和我們蒸米飯一樣 需要先浸泡一會兒 接着空去水分後進行蒸米 這個就是剛剛蒸好的米 嚐了一下,比我們吃的大米飯要硬一些 蒸完米後也需要放冷 放置到適合取黴生長的溫度 現在做的是把蒸好的米轉移到驅使 驅使的溫度一般在33到38度左右 因爲米取食喜歡比較高溫的環境 然後人工均勻地在上面撒上取黴包子 讓它在上面繁殖 接下來的步驟是製作酒母 酒母就是先進行小規模的發酵 讓酵母在酸性的環境下先進行繁殖 成長後,再投入到大缸裏進行釀造 有些人會有疑問 爲什麼不能把原料和酵母 直接投放到大缸中進行釀造呢? 如果直接投進去的話,酵母很弱小 受到其他微生物的影響,存活率很低 釀出的酒也不好喝 酒母的製作有幾種方法 目前有90%的都是使用這種速釀法 只需要米取、水、加入酵母和乳酸 用乳酸驅除這些雜菌 大約需要兩週的時間 利用酸性的環境產生足夠的酵母 省時省力,更加安全便捷 還有相對比較慢傳統的釀造方法 就是生原和山肺 這兩種方法就是不加入乳酸 自己培育乳酸菌的做法 培育時間大約要一個月左右 釀造出來的酒質口感複雜 有層次 酸度和質味更足 酒母培育完畢後 分三次投入到這個大缸中 進行主發酵 主發酵的時間大約是三週到一個月左右 這個大缸用了六瓶和九瓶釀酒 主發酵的時間是三月二十二日 還有一兩個禮拜之後 如果可以的話我們來看一下 裏面有很多二氧化碳酸 所以有點危險 所以離開這裏 就會有點 就會有這種感覺 香草的香味和香蕉的香味 都在飄飄飄 都在努力 釀造完畢後需要上槽 就是榨取酒葉 榨取的第一段自流汁叫做荒走 口感新鮮 但是味道會比較雜 第二段叫中取 品質最好 味道平衡 口感柔順 一般品店會出品酒 就是中取的酒葉 第三段 也就是最後一段酒葉叫做澤 質地粗糙 味道深邃 但是由於長時間包羅在空氣中 鮮度會降低 榨取出酒葉後 需要經過過濾處理 用活煙炭過濾 使酒的顏色變得更加純淨 也去除掉了不必要的香氣和味道 當然也有不進行過濾的處理手法 不濾過 就是不進行過濾的處理手法 保持了酒原本的風格 香氣上比較奔放 但是可能顏色會比較發黃 還會有些殘渣 過濾後 在60到65度之間 進行巴氏殺毒 然後儲存在酒竈裏 酒不同 儲存溫度也不同 大約在5到15度之間 在適宜的溫度下 進行熟成後 再發售 儲存的時間 也根據酒的不同 有不同的處理 最後裝瓶前 再進行一次巴氏殺毒 之後 就是你們拿到手裏的日本酒了 當然 現在儲存和運輸條件的改善 我們也可以喝到 不進行巴氏殺毒的生酒 和只殺過一次毒的酒 怎麼樣 大致瞭解日本酒的製作方法了嗎 米的不同 精米不合的不同 酵母的不同 榨取方式的不同 有沒有進行過濾 有沒有進行殺毒 對酒的味道和香氣 都產生了不同程度的影響 所以纔有這麼多的品牌 這麼多種類的酒 希望大家可以通過這期視頻 可以對日本酒產生一點點點興趣 最後複習一下 日本酒的製作流程 精米 放涼後 進行洗米 浸泡 控幹水 然後進行蒸米 放置到適合米麴生長的溫度 然後轉移到米麴室 制米麴 然後進行小規模的釀造 把酵母培育的多且壯大 最後一步是進行煮釀造 釀造完成後 進行上槽榨取酒液 接着進行過濾 巴氏殺毒 儲藏 再進行巴氏殺毒 裝瓶 下期關於日本酒的視頻 還想看什麼 可以彈幕或者留言告訴我 今天又是知識點滿滿的一天 拜拜