懷石料理 日本美食 | 懷石料理 | 以炭火烤為主打的割烹料理

大家好,我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天來到的這家店是米其林大阪2021年新獲得星級的店鋪之一 首先看這家的名字是炭火鴿烹 什麼是鴿烹呢?鴿指的是用刀切鴿 烹指的是蒸煮、烤炸等烹飪的手法 連起來,鴿烹現在一般指的是有開放式的廚房 可以讓食客在用餐的同時欣賞到廚師的烹飪技藝的餐廳 前面加了炭火就說明這家店是擅長使用炭火烤 並且具有開放式的廚房 纔開業一年多的時間就獲得了米其林一星 真的是可喜可賀 主廚野野園龍二也是我的朋友 米其林官方公佈榜單後,我就來祝賀老朋友 野野園龍二是從前面發過的那家季茂燈 然後到東京的米其林一星餐廳一泰繼續深造 2018年來到了這家店當了主廚 是一位很有實力的廚師 野野園說,獲得米其林一星後就登上了另一個舞臺 之前是在有限的食材中考慮菜單 以後會有更多的供貨商選擇 有更豐富的食材可以選用 反而需要考慮的事情變得更多了 更加困難了 開放式的廚房可以看到廚師團隊製作也是另一種享受 料理開始了 有主廚親自爲每位客人斟上歡迎酒 請多多指教 今天的第一道前菜是溼魚的涮潤鍋 入座後,主廚現場切了肥美的溼魚 在出汁的湯底中只需要涮三秒就可以出鍋 搭配上開胃的酸味的蘿蔔泥 吃起來是肥瘦適宜 第二道是店裏的特色,炭火八寸 這道擺盤是不是也很秋天 這個小房子裏是使用柿子和核桃製作的白核 白核是一個經典的日式料理 把豆腐磨碎,加入核桃、醬油、味淋、鹽、砂糖進行調味 吃起來是綿肉的口感 帶有核桃的香濃 最後搭配上秋季的食材清甜的脆柿子 口感是非常的豐富 搭配了烤栗子、烤銀杏和煮的花生 主菜是二元縣產的白乾鯛魚的西京燒 這道菜使用的是西京味增進行醃製 與東京相對的西京就是代表的京都 西京味增曾經是專門爲天皇特製的一種味增 現在也成了日料店的一種常用的調料 西京味增中加入料理酒、味淋和糖 然後把魚放進去進行醃製 最後小火烤熟 鹹甜的味道進入到了淡雅的魚肉中 魚肉很嫩 第三道是碗物 今天的主角是炭火烤的茄子 上面搭配的是蒸熟的帶魚 帶魚口感細嫩 味道鮮 比起鮮嫩的帶魚 下面的炭烤茄子更加出彩 炭火逼出了茄子的香氣 完全不用加入任何調料 茄子的香味非常的濃郁 第四道是牡丹蝦壽司 蝦肉彈嫩 蝦子和山葵的組合 使得壽司增加了風味 最上面的烏魚子 則是增添了一份鮮和鹹 這一道非常有層次感 第五道是炭火烤的澳大利亞產的滷筍 我們北半球是秋天的時候 南半球剛好是春天 澳大利亞產的滷筍不僅個頭大 而且從上到下一整根都很軟嫩多汁 這個食材選的很棒 搭配的是做成了雪花花瓣形狀的鹽 第六道是炭烤牛肉 今天選用的是 島根縣產的萬葉牛的品種 部位是牛臀肉 雞肉纖維較粗大 脂肪略少 口感軟嫩 牛肉味道濃郁 搭配上恰到好處的一點點油膩感 是非常好吃的一個部位 這火候的把控 牛肉粉嫩中帶有一點脂肪 可以加一點點鹽吃原味 也可以加一半炸蒜 或者和店裏特製的味增醬一起吃 夜宴看我愛吃牛肉 又多給了我一塊 形狀不規則的邊角料 吃到這裏 夜宴員說 前菜的鰣魚還有剩 要不要吃一罐鰣魚壽司 我說好的呀 其實夜宴員最開始在 東京一家有名的壽司店 學習過一段時間 他說好久沒有捏了 怕捏不好 去後廚躲起來練習了一下 第七道是醬烤的甲魚腿 店裏的醬汁是非常的不錯 鹹甜口味 甜而不膩 反而很清爽 搭配着油膩的甲魚吃 非常的可口 甲魚肉烤制的非常嫩 唯一不足的是 可能時間沒有把控好 提前烤好了 上盤的時候溫度有些低 如果再熱乎一點 就更完美了 第八道是清口菜 土佐醋拌的水芸 下面是北海道產的毛蟹肉 水芸是一種海藻 搭配着土佐醋 非常清新爽口 毛蟹肉也是非常的鮮甜 已經八道菜了 道道都是比較硬的菜 以爲清口菜後面就可以吃主食了 結果沒想到還有一道烤物 第九道是炭火烤制的帶籽的香魚和蒸鮑魚 香魚個頭非常大 裏面全都是魚籽 和初夏的香魚不同的是 香氣變少了 魚身變大了 肉質變得軟嫩 營養豐富 搭配的是勾芡過的醋汁 第十道纔是主食 主食是炭烤的三文魚和松茸 一起蒸的福飯 三文魚先烤後蒸 打開蓋子松茸的香氣迎面撲來 最後再加上一些醃製的三文魚魚籽 做成了三文魚的親子飯 三文魚的蒸飯之前在京衛吃過 不用說這碗飯的味道也是特別的棒 我吃了兩碗 水果是梨 搭配的梨味的刨冰 還有一道甜品也非常好吃 外面像是春捲皮一樣 裏面夾着不是太甜的紅豆泥和芝士 又脆又甜 回過頭看整個套餐不僅倒數多 而且每道菜裏面都有比較好的食材 量也不小 這個價格性價比是非常非常的高 處理手法以炭火烤爲主 應該比較符合我們的口味 再加上可以看到主廚現場製作 真的是嘴巴和眼睛的雙重享受啊 最最最重要的最值得推薦的一點是 等一會再說 又到了主廚說結束語的環節了 你們猜今天主廚說的是什麼 請打在公屏上 並不是 其實他說的是 沒錯主廚高中畢業後 到上海的日料店工作過一段時間 中文還是非常的流利 正常溝通完全沒有問題 野野猿應該是日本米其林廚師中 中文最好的吧 這就是剛纔所說的最最最推薦的一點 今天也是開心的一天 拜拜