切菜萬能公式｜從選刀、握刀到不同刀法，3步學會所有蔬菜的改刀邏輯

做菜視頻 沒少看 一到切菜就完蛋 哇 手可碰了 不好了 那是你根本不懂切菜的萬能公式 釘 撕 塊 磨 切 今天一個視頻來教給大家 先說一下我們爲什麼要改刀 第一 它的入味更加均勻 因爲我們切成了一致的形狀 第二 成熟度更一致 也更節約燃料 第三是我覺得很重要的點 它改變了食材的形狀 方便你入口 而且我們把最危險的分割的過程 挪到了廚房 而不是放在餐桌上 那很多人會說 他們用刀叉很高級 我個人覺得不是 這些危險的步驟放在廚房更合理 餐桌上就應該正常吃就好了 我是這麼想的 這是題外話 我們回到怎麼來改刀這個部分 首先先介紹一下菜刀 很多種 但是我比較推薦大家 就用這種刀就好了 中式菜刀 也叫斬切刀 這個刀前面是用來切 後面是用來斬 比如說你剁排骨或剁什麼的 就用這個後半部分 那切的話就要用前半部分 然後刀怎麼握也很重要 我看到很多人他們是這麼握刀的 這樣握刀有一個很大的問題 沒有辦法控制刀的方向 很容易切歪甚至受傷 所以一定要整體的握住這個刀 並且要讓它克服左右的擺動 然後第二 很多人喜歡把食指壓在這個刀背上 不是說這樣不好 但是有一個問題就是 這個手指會很累 因爲這個手指是連着你的 整個這一條筋的 所以我們比較推薦的方法是 用食指的第一個關節 這樣壓在上面 捏住它 這邊發力 這邊發力 這樣你切就不會覺得累 第三 左手 有很多人喜歡擺成這樣的姿勢 這樣不好 因爲它太低了 這個刀有形成的時候 很容易切到手指 所以你一定要把這個手指 弓成這樣 像爪子一樣的形狀 中指稍微抬高一點 這樣當你切的時候 你就不會容易切到手 一邊切一邊往後推 另外就是儘量不要側身去切 廚房人多一點 或者旁邊會有人走過的話 很容易撞到你的手 導致撞到你的刀 那建議是這樣去切 刀是這樣45度在前面上 即使有人撞也是撞到你後背 就不太會受傷 食材同樣也要配合 這樣去切 這樣就更安全 這就是站姿 握刀 以及手的握持方式 我們先從最基礎的開始 切塊 常見的塊有很多種 第一種切塊就是滾刀塊 每一刀都通過這個食材的中心點 切一塊 好 轉一下 繼續切 滾刀塊一般來說 用在燉的東西上 用這種塊是很好的 它有一個很大的特點 邊緣是很薄的 中間是比較厚的 這就提供了兩種不同的口感 我不知道你們有沒有吃過 第三鮮茄子土豆 過油炸過之後 邊緣是焦焦脆脆的 而中心是軟糯的 這就是改刀帶過來的口感變化 這是一種塊 另外一種就切丁 比較常見的是我們用來做 宮保雞丁 比如說那個黃瓜要切成丁 做那個芹菜 炒菜的時候把它做成丁 切丁其實更簡單一點 然後再改成這種粗條條 然後再切成丁 其實是比較簡單的 這是切塊的兩種常見的方式 切片也有兩種方式 第一種就是我們按照食材的形狀 比如像黃瓜 或者是像這種胡蘿蔔 本身柱狀的 它也是實心的 斜刀去切片 大家也注意一下我的刀法 一種是這樣直上直下的切 你會發現你很難控制這個力的方向 發力的方式會導致力的偏差 會一邊厚一邊薄 我們正常切片需要推 它是用前半部分接觸到了食材 切的過程當中是這樣推刀 能夠讓你發力更均勻更充分 切片的長度跟你下刀的角度有關 當我們平時正常切片 可能是這樣一個角度去切 長度就是這麼長 你可以修改這個角度 讓它變得更斜 前面就變得更長了 讓它切出更薄更大的片 這種改刀方式也很利於後面切絲 因爲如果你的片切得很短的話 你後面切絲也不好切 這是第一種切片 再演示一種切片方式 這個切片方式就是我們在廚房當中 追求一定美觀的時候需要用到 我們先切掉一個角 斜刀切斷 它就變成這樣一個菱形的 這就是菱形片的切法 切片後面就是切絲了 我們來用土豆來演示 圓的妥球體會滾動 所以我們第一步就要先切掉一點 貼到刀上不沾刀 這樣就穩定住 接下來我們來切片 刀的淺部推進去這樣推刀 不熟悉就慢慢的切 肯定要熟練生巧 不可能說你一下子就掌握這個技巧 這樣就是切片 它是很均勻的 我的刀功已經是很差的了 但是我們只要慢慢的練 都可以做到這樣 怎麼樣很透明對不對 接下來我們來切絲 切絲用到我剛纔那個直上直下的手法 同時手指一邊切一邊往後退 這樣直上直下的刀法 需要你的左右手配合非常的協調 那如果我們是新手 這樣推拉的方法也是可以的 所以說你一定要根據你自己的 水平的能力範圍之內來切這個絲 土豆一類的因爲它富含澱粉 所以你切完之後 一定要用清水去沖洗它 能夠讓它不容易氧化變褐 切到這樣我覺得就夠用 在所有的食材當中 有一個是比較特殊的 就是洋蔥 雖然看起來很規整 切的時候會比較費勁 所以我們要單獨演示一下它的切法 兩頭去掉 洋蔥這樣一個球體 它是這樣一圈一圈的 有點像同心圓 慢慢的向外擴散開 我們先對半切開 對半切開有一個好處 就是它能夠立在這個上面 這樣你就好下刀 先說一下洋蔥怎麼切片 需要把中間這個心 給去掉 然後把它改成這樣的一片一片的 這種就比較適合用來墊在乾鍋的底下 這就是洋蔥切片 把洋蔥切絲 本身這個洋蔥一層一層的 你可以這樣直接切 但是這樣切的絲有兩個問題 第一個問題是它長短不一 長的特別長 短的特別短 小的特別小 第二是它容易斷 放在涼拌菜裏面 它是很好的 另外來演示切絲的方式 向着同心的方向切進去 這樣就直接切成絲了 相當於你每一次都從邊緣 向着它的圓心去切 接下來它的洋蔥絲 大小長度是比較均勻的 而且這個洋蔥絲它是不容易斷的 這種洋蔥絲跟剛纔的洋蔥絲 大家可以對比一下 當你有了這麼多洋蔥絲之後 那切末就很簡單了 這個末的狀態還是比較均勻的 當然還有一種硬度刀法 那個我沒學會 大家去學一下 像一個特殊的捲心菜 包菜 牛心菜 它是一層一層裹起來的 捲起來的 然後中間有一個很硬的蒂 常規的切法 這樣對半切開 把中間這個心去掉 然後切成塊就好了 直接這樣切 切法比較推薦 你大批量製作油炸包菜的時候 把籤子先穿上 然後再切 接下來講爲什麼不好 這個捲心菜和我們平時吃的菜 有一個不太一樣的地方 它有很多這種梗 這個梗的口感是很差的 尤其是炒菜的時候 梗不入味 不管做乾鍋包菜 還是做炒包菜 它和葉子的成熟度也不一樣 葉子都爛了 它還沒熟 所以我這邊推薦大家 用手撕的方式來處理 這個梗子我就不要了 那如果你非要吃這個梗子的話 對這個梗子還需要再進行一個加工 這樣斜切 把它切成這樣的片 這樣的做法在什麼當中呢 常見的粗溜白菜 因爲當我們吃粗溜白菜的時候 我們是不吃葉子的 就只是個梗的部分 所以說包菜 白菜 做什麼菜來決定你怎麼切它 差點忘了這個 這也是一個很常見的 第一步這樣切 這不就把這個球狀的切下來了嗎 接下來切的時候 只切這個根部 用手這樣去撕開 如果不撕 我用刀切 看到嗎 碎了 所以說西蘭花花菜是這麼處理的 最後來講蔥薑蒜的切法 比如說我們要切蒜片和薑片 看上去好像都是同樣的食材 改成一樣的東西 但這兩個的刀法是有區別的 因爲姜它很硬 而蒜是比較脆的 很容易切斷的 所以當我們切蒜的時候 我們可以用我們剛纔用的直刀法 直上直下的快速把它切成片 但生薑不行 因爲生薑它很硬 它的纖維很粗 你要是想這樣把它切成片 是很困難的 生薑就需要用到 我們剛纔說的推刀的方法 這樣切成片 切絲也是這樣 推刀的方法 切末就反而是可以這樣 因爲它比較好切斷了 勉強是這樣 把它切成另外一種很長的絲 一般用在蒸魚 蒸菜 蒸完之後把那個絲擺在上面 用油一淋很漂亮 我們只用蔥綠的部分 稍微壓扁一下 捲起來 一定要壓緊 第一刀不要 頭尾也不要 稍微抖一抖 把這個絲給抖開 出品就撒在上面 其他的就沒有什麼了 我們幾乎把所有的常見的食材 怎麼切成塊 怎麼切成片 怎麼切成絲 怎麼切成丁 怎麼切成末 都講清楚了 大家也要注意 它是可以舉一反三的 你會切絕頂菜了 你自然就會切白菜了 會切娃娃菜了 青筍你會切成片 切成絲了 那黃瓜你難道還能不會嗎 怎麼這麼聰明對不對 趕快收藏吧 或者轉給你想讓他學的人 今天我們就在這裏 下期再見 拜拜