汪曾祺文集 汪曾祺:五味

汪曾琪 五味 山西人真能吃醋 幾個山西人在北京下飯館 坐定之後 還沒有點菜 先把醋瓶子拿過來 每人喝了三條羹醋 臨坐的客人直瞪眼 有一年我到太原去 快過春節了 別處過春節 都供應一點好酒 太原的油鹽店 卻都貼出一個條子 供應老陳醋 每戶一斤 這在山西人是大事 山西人還愛吃酸菜 燕北油腎 什麼都拿來酸 除了蘿蔔白菜 還包括洋樹葉子 榆樹茄 有人來給姑娘說親 當媽的先問 那家有幾口酸菜缸 酸菜缸多 說明家底子厚 遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋 北京人吃羊肉酸菜湯 下雜麪 福建人 廣西人愛吃酸筍 我和賈平凹在南寧 不愛吃招待所的飯 到外面瞎吃 平凹一進門就叫 老友面 老友面者 酸筍肉絲 團湯下麪也 不知道爲什麼叫做 老友 傣族人也愛吃酸 酸筍燉雞是名菜 延慶山裏 夏天愛吃酸飯 把好好的飯 捂酸了 用井拔涼水一活 呼呼地就下去了三碗 都說蘇州菜甜 其實蘇州菜只是淡 真正甜的是無錫 無錫炒膳糊放那麼多糖 包子的肉餡裏 也放很多糖 沒法吃 四川夾沙肉 用大片肥豬肉 加了喜沙蒸 廣西芋頭扣肉 用大片肥豬肉 加芋泥蒸 都極甜 很好吃 但我最多隻能吃兩片 廣東人愛吃甜食 昆明金碧路 有一家廣東人開的甜品店 賣芝麻糊 綠豆沙 廣東同學趨之若鶩 番薯糖水 及用白薯切塊熬的湯 這有什麼好喝的呢 廣東同學約 好 北方人不是不愛吃甜 只是過去糖難得 我家曾有老保姆 正定鄉下人 六十多歲了 他還有個婆婆 八十幾了 他有一次要回鄉探親 臨行稱了兩斤白糖 說他的婆婆就愛喝個白糖水 北京人很保守 過去不知苦瓜爲何物 近年有人學會吃了 菜農也有種的了 農貿市場上有很好的苦瓜賣 屬於細菜 甲頗昂 北京人過去不吃旺菜 不吃木耳菜 近年也有人愛吃了 北京人在口味上開放了 北京人過去就知道吃大白菜 由此可見 大白菜主義是可以被打倒的 北方人初春吃巨買菜 巨買菜分甜買 苦買 苦買相當的苦 有一個貴州的年輕女演員 上我們劇團學戲 她的媽媽不遠迢迢 給她寄來一包東西 是折耳根 或名折耳根 即魚腥草 她讓我嚐了幾根 這是什麼東西 苦倒不要緊 它有一股強烈的生魚腥味 實在招架不了 劇團有一干部 是寫字幕的 有時也管雜物 此人是個吃辣的專家 他每天中午飯不吃菜 吃辣椒下飯 全國各地的 少數民族的各種辣椒 他都千方百計地弄來吃 劇團到上海演出 他幫助搞伙食 這下好 不會缺辣椒吃 原以爲上海辣椒不好買 他下車第二天 就找到一家 專賣各種辣椒的鋪子 上海人 有一些是能吃辣的 我的吃辣 是在昆明練出來的 曾跟幾個貴州同學在一起 用青辣椒在火上燒燒 蘸鹽水下酒 平生所吃辣椒之多誼 什麼朝天椒 野山椒 都不在話下 我吃過最辣的辣椒 是在越南 1947年 由越南轉到往上海 在海防街頭吃牛肉粉 牛肉極嫩 湯極鮮 辣椒極辣 一碗湯粉 放三四絲辣椒 就辣得不行 這種辣椒的顏色 是橘黃色的 在川北 聽說有一種辣椒 本身不能吃 用一根線吊在竈上 湯做得了 把辣椒在湯裏涮涮 就辣得不得了 雲南卡瓦族有一種辣椒 叫涮涮辣 與川北吊在竈上的辣椒 大概不相上下 四川不能說是 最能吃辣的省份 川菜的特點是辣且麻 擱很多花椒 四川的小麪館的牆壁上 黑七大叔三個字 麻辣燙 麻婆豆腐 幹扁牛肉絲 棒棒雞 不放花椒不行 花椒得是川椒 搗碎 菜做好了 最後再放 周作人說 他的家鄉 整年吃鹹極了的鹹菜 和鹹極了的鹹魚 這東人確實吃得很鹹 有個同學是台州人 到鋪子裏吃包子 掰開包子就往裏倒醬油 口味的鹹淡 和地域是有關係的 北京人說 南甜北鹹 東辣西酸 大體不錯 河北 東北人口重 福建菜多很淡 但這與個人的性格習慣也有關 湖北菜並不鹹 但文一多先生 卻嫌雲南蒙字的菜太淡 中國人過去對吃鹽很講究 如桃花鹽 水晶鹽 無鹽聖雪 現在則全國都吃再製晶鹽 只有四川人醃鹹菜 還堅持用自貢產的井鹽 我不知道世界上 還有什麼國家的人愛吃臭 過去上海 南京 漢口 都賣油炸臭豆腐乾 長沙火宮店的臭豆腐 因爲一個大人物年輕時常吃而出名 這位大人物後來還去吃過 說了一句話 火宮店的臭豆腐 還是好吃 文化大革命中 火宮店的影幣上 就出現了兩行大字 最高指示 火宮店的臭豆腐 還是好吃 我們一個同志到南京出差 他的愛人是南京人 囑咐他帶一點臭豆腐乾回來 他千方百計居然辦到了 帶到火車上 引起一車廂的人強烈抗議 除豆腐乾外 麪筋 百葉 皆可臭 蔬菜裏的蘿菊 冬瓜 冬筍的老根咬不動 切下來隨手就扔進臭罈子裏 我們那裏很多人家都有個臭罈子 一罈子臭滷 醃芥菜擠下的汁 放幾天擠成臭滷 臭物中最特殊的是臭莧菜感 莧菜長老了 主筋可粗如拇指 高三四尺 截成二寸許小段 入臭壇 臭熟後 外皮是硬的 裏面的芯成果凍狀 擒住一頭 一吸 心肉擠入口中 這是佐州的無上妙品 我們那裏叫做莧菜街子 湖南人未知莧菜菇 又未吸起來菇的一聲 北京人說的臭豆腐 指臭豆腐乳 過去是小販沿街叫賣的 臭豆腐 醬豆腐 王志和的臭豆腐 臭豆腐就貼餅子 熬一鍋蝦米皮白菜湯 好飯 現在王志和的臭豆腐 用很大的玻璃封瓶裝 很不方便 一瓶一百塊 得很長時間才能吃完 而且賣得很貴 成了奢侈品 我很希望這種包裝能改進 一氣裝五塊足矣 我在美國吃過最臭的 氣死幹了 洋人多聞之眼鼻 對我說起來 實在沒有什麼 比臭豆腐差遠了 甚疑 中國人口味之雜野 敢說堪爲世界之貴 中文字幕提供