期刊發表：普洱熟茶３０天渥堆觀察

你有沒有這種經驗 第一次喝普洱熟茶 聞到一點土味 蒼味 堆味 心裏突然想 這茶該不會是發黴了吧 會有這個疑慮很正常 因爲普洱熟茶的味道 確實不像綠茶那種清香 也不像高山茶那種花香 對啊 尤其第一次喝普洱熟茶的人 常常會覺得 這個黑黑的茶湯 這麼重的味道 真的不是壞掉嗎 今天這一集 不憑印象 也不靠猜測 我們用2025年一篇 刊登在國際期刊 《微生物Microorganisms》的研究 來看普洱熟茶的沃堆發酵 到底是在發黴 還是在進行微生物轉化 這篇研究追蹤 普洱茶30天沃堆發酵 並在15個時間點 採樣分析微生物與代謝物變化 歡迎來到茶學筆記 今天我們要問一個 茶圈很敏感 但也很重要的問題 先講結論 普洱熟茶的製成 絕對不是把茶葉放着讓它壞掉 更不是讓茶葉發黴後就變成熟茶 可是熟茶不是有很多微生物參與嗎 這個聽起來還是有點可怕 關鍵就在這裏 那個微生物參與 其實不等於食物變壞 所以我們不能一聽到 微生物這三個字 就馬上想到 髒啊 不衛生 不安全這樣 對 就像是 優格 醬油 甚至有些起司 其實也都和微生物有關 差別在於 它是受控制的發酵 還是失控的腐敗 普洱熟茶的核心是沃堆發酵 英文叫Pile Fermentation Pile Fermentation 對 它不是單純放着讓茶葉壞掉 而是去控制水分 溫度 還有翻堆 讓那個微生物和茶葉成分 產生轉化 哇 這樣聽起來有點像 把茶葉放進一座發酵工廠 沒錯 這個比喻很好 普洱熟茶絕對不是垃圾堆 它比較像是一座微生物工廠 那這篇研究是怎麼看這座工廠的 研究團隊他們追蹤了 30天的沃堆過程 去觀察茶堆的溫度 水分 酸鹼值 還有微生物變化 當然還有茶葉裏的化學成分變化 也就是說不是隻看開始跟結束 而是一路去看它怎麼變 對 這其實也是這篇研究有價值的地方 它不只是說有哪些菌 而是看整個發酵過程是怎麼接力的 嗯 那它有看到什麼嗎 您就有發現呢 沃堆過程中出現了幾個優勢菌群 這包括了葡萄球菌屬 Staphylococcus 還有芽苞感菌屬Bacillus 以及考克氏菌屬Cochlear 麴黴屬Aspergillus 還有那個四熱酶屬Thermosinus 跟拉桑酶屬Rasensonia 哇 這些名字聽起來真的有點生硬耶 簡單說就是普洱熟茶 它不是隻有一種菌在那邊亂長 它是一個會變動的微生物群落 也就是說前期 中期 後期的主角 其實是不完全一樣的 所以普洱熟茶的發酵 比較像是一場接力賽咯 沒錯 就是不同微生物 會在不同階段登場 有些負責分解大分子 那有些影響香氣 有些則是讓茶湯的口感慢慢改變 可是剛剛提到裏面有麴黴 這是不是就代表發黴呀 額 這個要講清楚 麴黴屬這個名字雖然聽起來像黴 但它不能直接等於那種壞掉的黴 瞭解 所以不是看到黴這個字 就直接判它死刑 對 因爲發酵食品裏 其實常常有真菌參與 重點在於菌種環境製程的控制 還有最後產品是不是乾淨安全 嗯 但我們也不能因爲這樣就說 所有的普洱熟茶都安全都很好吧 對 確實不能這樣說 我們這一集 也不是要把普洱熟茶捧上天 而是要大家分清楚 受控制的臥堆發酵 跟保存不當的發黴變質 完全是兩回事 那這篇研究有沒有看到 很具體的化學變化 有 研究使用非標靶代謝體學 它們總共鑑定出了347種代謝物 嗯 然後接着把發酵的早期 和後期拿來做比較 篩選出56種顯著差異化合物 那這些主要就是和咖啡因代謝 還有不飽和脂肪酸的轉化 與合成有關 這個顯著差異化合物的意思具體是 白話來說的話就是 這些成分在發酵前後的變化 它不是小小波動而已 而是真的達到科學上的統計標準 所以這就不只是我們主觀覺得味道變了 而是茶葉裏面的化學成分 是真的有明顯改變了 對 這56種化合物 就像是普洱熟茶在發酵過程 留下的變化線索 它能幫助我們看見 茶葉成分確確實實 在臥堆過程中發生了實質的轉化 可是我有一個問題 研究是怎麼知道 這些微生物不是剛好路過 而是真的有在茶葉轉化裏做事啊 嗯 這個問題問得非常關鍵 這篇研究 它不只是列出微生物的名單 它還進一步做了功能驗證 所謂的功能驗證具體是什麼意思 簡單來說就是 不只是去確認茶葉裏有哪些微生物 還要進一步去測試 它們到底會不會去分解茶葉裏的大分子 也就是說不只是點名 還要看它們到底會不會做事 對 研究團隊分離出了17株細菌 10株真菌 並且挑了代表菌株 去測試它們分解澱粉 果膠 纖維素還有蛋白質的能力 哦 這樣就比較清楚了 就是不是隻看到微生物存在 而是進一步確認它們真的有參與轉化的能力 沒錯 結果就發現 主要來自芽苞桿菌和麴黴的代表菌株 確實有分解大分子的酵素活性 那這跟普洱熟茶喝起來很滑順是有關係的嗎 有關聯 當茶葉裏的這些大分子被分解被轉化之後 茶湯可能就會變得更醇厚更滑順 那色感也可能就跟着降低了 原來如此 那除了茶湯口感 熟普聞起來的香氣 研究裏面有沒有看到相關的線索 有 熟茶的發酵 其實不只是影響喝起來的厚度而已 它也會影響聞起來的香氣 那有些人說普洱熟茶有那種糯米香啊 木枝香 有些人卻覺得像 悶味 黴味 這中間到底差在哪 額 這裏我們要分開來看 乾淨的發酵香 跟那種刺鼻讓人不舒服的黴味 完全是兩件事 那研究裏有沒有具體提到跟香氣相關的物質 有的 研究有發現 後期發酵會累積一些 揮發性香氣化合物 Volatile Aroma Compounds 嗯 那這些變化 可能就和我們喝到的那種 熟香 糯米香 還有木枝香有關 所以普洱熟茶的味道 真的不應該被簡化成發黴味 對 一杯乾淨的普洱熟茶 它應該是香氣乾淨 茶糖醇厚 入口順口的 絕對不是那種刺鼻黴味 悶臭味 那爲什麼有些普洱熟茶喝起來 真的會讓人不舒服啊 這個可能原因很多 像是窩堆空置不佳 乾燥不足 或者是後續藏儲太潮溼 包裝悶住了 甚至有可能原料本身的品質就不好 這些都可能讓味道走偏 嗯 所以問題不一定是普洱熟茶本身 而是這一款茶 到底有沒有乾淨完成它的發酵過程 沒錯 這像起司一樣 有些起司本來就是靠發酵熟成做出風味 不代表它壞掉 但如果保存不好 真的變質 那當然不能吃 所以問題不在於有沒有發酵 而在於發酵和保存過程乾不乾淨 對 普洱熟茶不是怕發酵 是怕不乾淨的發酵 那水分和溫度是不是也是很關鍵的因素 非常關鍵 在研究中 茶堆溫度從28.10度C 上升到第二天的49.63度C 並且在第三到第二十六天 一直維持在51.50到62.90度C的高溫階段 這就代表臥堆過程中 微生物代謝是非常旺盛的 所以在這種受控制的臥堆過程裏 茶堆升溫不是單純被悶壞 而是發酵正在進行 對 你可以想象成 這座微生物工廠開始運轉之後 茶堆裏的熱量也就自然跟着被帶起來了 那研究裏也有提到一個詞叫水活性 這個是什麼啊 水活性water activity 可以簡單理解成 就是茶葉裏到底有多少水分 是微生物能拿來利用的 所以不是隻看茶葉溼不溼 而是看那些水分 到底能不能被微生物拿來用 對 研究中 水活性在第三天達到0.99 後來到第三十天下滑到0.93 這就代表可利用的水分在慢慢變少了 所以熟茶要做得好 不是越溼越好 當然也不是越幹越好 對 太乾的話 發酵可能推不動 但如果太溼 又很容易產生雜味 還有一些不必要的風險 嗯 這感覺跟我們之前聊老茶的倉儲很像 重點都不是追求極端 而是要穩定 沒錯 普洱熟茶的沃堆看的是控制 而老茶倉儲看的是穩定 這兩者都不是說越溼就越好 也不是越快就越好 所以真的不能只看速度 也要看控制 那接下來 大家可能最想問的重點來了 喝普洱熟茶 到底有沒有健康方面的好處 關於普洱熟茶跟健康之間的可能關聯 我們可以參考一篇 刊登在國際期刊 這篇研究主要是看普洱茶裏的一種成分 叫茶荷素 C.Brownian 它和腸道菌 膽質酸代謝 還有膽固醇相關指標之間的關係 茶荷素 是不是就是普洱熟茶茶湯裏那種 深紅深褐色的重要成分之一 對你可以這樣理解 就像前面 那篇2025年的沃堆研究也有看到 普洱熟茶在發酵過程中 茶荷素是會上升的 那接下來我們要看的這篇 自然通訊研究 也是從茶荷素這個成分開始談起的 那這篇自然通訊的研究 有看到什麼具體的結果嗎 研究團隊找了13位男性來做測試 讓他們連續四周 去飲用標準化的即溶普洱茶 結果研究觀察到 他們血液中的總膽固醇 還有三酸肝油脂有下降 聽起來蠻吸引人的 那可以說普洱熟茶能降血脂嗎 不能直接這樣說 因爲這不是大型長期臨牀試驗 而且受試者人數不多 也不代表市面上 每一款普洱熟茶 都有一樣的效果 所以這裏還是要提醒大家 不能把普洱熟茶當成藥 對 普洱熟茶可以是日常生活裏 比較好的無糖飲品選擇 但不能取代飲食控制 運動 定期檢查 也不能取代醫師開吏的藥物 那具體一點 日常可以怎麼做 最實際的建議是 把含糖手搖飲 慢慢換成無糖普洱熟茶 不是因爲普洱熟茶有神奇療效 而是把高糖飲品 換成比較單純的無糖選擇 對 尤其如果你是有三高 體重 或是腰圍壓力的話 這種日常的小改變 其實會比你去追求 什麼神奇功效更實際 那手譜到底要怎麼喝 才比較安全也比較舒服 其實抓三個原則就好 來源清楚 倉儲乾淨 還有不要一開始就泡太濃 那如果喝爆一款普洱熟茶 有黴味 悶味 甚至喉嚨卡卡呢 喝茶本來就應該是一種享受嘛 如果身體覺得不舒服了 那就不要強迫自己喝 那有堆味 是不是就一定不好 剛做好的熟茶 如果有一點堆味 其實不一定代表壞掉 但如果出現了刺鼻味 黴味 悶臭味 甚至是酸敗味 那真的就要小心了 所以堆味和黴味 這兩個是要分開來看的 對 因爲堆味它可能會在 乾淨的存放環境下慢慢退掉 但如果是明顯的黴變 它絕對不會因爲放久了就變好 瞭解 那最後 我幫大家整理這集三個重點 第一 普洱熟茶不是讓茶葉隨便發黴 而是經過臥堆發酵的茶 第二 有微生物參與不等於不安全 重點是製程有沒有被控制好 第三 好的普洱熟茶喝起來應該是 乾淨 醇厚 順口 不應該是黴味 悶味 或雜味 所以喝熟苦 不要只聽故事 也不要勉強自己接受不舒服的味道 乾淨 順口 喝完舒服 纔是更值得相信的判斷 這裏是茶學筆記 我們下集見