Yến tiệc nhà nguyễn ngày xưa gồm những món gì?

Nhiều người hay nghe đến cái từ như là yến tiệc thì nghĩ rằng cứ có tổ yến thì mới gọi là yến tiệc. Ngày nay nếu nhắc đến một bữa tiệc sang trọng, nhiều người sẽ nghĩ đến những nhà hàng cao cấp, những món ăn đắt tiền hay những bàn tiệc với hàng chục món cầu kỳ. Nhưng hãy thử quay ngược thời gian hơn 200 năm trước về kinh độ Huế giữa triều Nhàng Nguyễn, chúng ta sẽ thấy một câu chuyện hoàn toàn khác. Ở đó một bữa ăn của vua chúa không đơn giản chỉ là chuyện ăn ngon. Một mâm cơm trong hoàng cung là nơi thể hiện quyền lực, địa vị, lễ nghi và cả sự giàu có của một vương triều. Một bữa yến tiệc của Nhà Nguyễn có thể huy động sản vật từ khắp đất nước, tổ yến từ những vách đá hiểm trở miền Trung, hải sản quý từ biển Đông, gạo ngon từ vùng đồng bằng, các gia vị đặc biệt từ nhiều vùng miền. Đằng sau mỗi món ăn là công sức của hàng chục con người, người chọn nguyên liệu, người chế biến, người bày biện và người phục vụ. Đặc biệt trong xã hội phong kiến, không phải ai cũng có quyền bước vào cùng ăn yến cùng vua. Người đứng sự yến phải là hoàng thân quốc thích, quan lại phẩm hàm cao, những người có công lớn hoặc những nhân vật đặc biệt được triều đình ban ân. Vì thế một bữa yến tiệc cung đình Nhà Nguyễn không chỉ là bữa tiệc, nó giống như một buổi lễ chính trị, nơi nhà vua khẳng định vị trí đứng đầu thiên hạ. Thế thì từ đâu mà có những bữa yến tiệc cung đình xa hoa ngày xưa? Triều đình Nhà Nguyễn tồn tại từ năm 1802 đến năm 1945, trải qua 13 đời vua, đóng đô tại Huế. Đây là triều đại cuối cùng của chế độ quân chủ Việt Nam. Trong khoảng một thế kỷ rưỡi tồn tại, triều đình Nhà Nguyễn đã xây dựng một hệ thống nghi lễ cung đình vô cùng chặt chẽ, từ lễ Đăng Quang, lễ Tế Trời Đất, lễ Tiếp Sứ Thần cho đến những bữa yến trong Hoàng Cung, tất cả đều có quy định rõ ràng. Sách Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sử Lệ, bộ sách do Nội Các Triều Nguyễn biên soạn, dành riêng hai quyển 97 và 98 để ghi chép về cách tổ chức yến tiệc ở trong cung. Điều này cho thấy yến tiệc quan trọng đến mức nào. Nó không phải chuyện thích ăn gì thì ăn, thích tổ chức lúc nào thì tổ chức, mà là một phần trong bộ máy vận hành của triều đình. Nhà Nguyễn chia yến tiệc thành hai nhóm lớn. Một loại là những bữa yến diễn ra định kỳ hàng năm vào các dìu lễ quan trọng, như Tết Nguyên Đán, Tết Đoan Ngọ, Tết Trùng Cửu, Sinh Nhật Vua, Ngày Mừng Thọ Vua, Ngày Sinh Hoàng Thái Hậu. Loại thứ hai là những bữa tiệc được tổ chức khi có sự kiện đặc biệt, ví dụ hoàn thành xây dựng cung điện, đúc song triều đình, mở quốc sự quán, làm lễ đăng quan hoặc tiếp đón sứ thần nước ngoài. Nói đơn giản, cứ khi nào triều đình có một sự kiện lớn cần ghi dấu, yến tiệc lại xuất hiện như một cách để đánh dấu sự kiện đó bằng một bữa ăn. Một điều thú vị là trong xã hội phong kiến, được ăn một bữa yến ở trong cung là một vinh dự rất lớn. Không giống ngày nay, một người có tiền có thể vào nhà hàng sang trọng gọi món rất đắt. Thời nhà Nguyễn, dù giàu có đến đâu, dân thường cũng không thể bước chân vào những nơi dành cho hoàng gia. Danh sách khách dự yến được quy định rất cụ thể. Ở vị trí cao nhất là thân công, hoàng thân, hoàng tử, sau đó đến các quan đại thần, các quan có phẩm hàm cao, những người có công lao đặc biệt đến với triều đình. Ngay cả vị trí ngồi cũng được xếp theo thứ bậc. Dưới thời vua thiệu trị, bộ lễ được giao nhiệm vụ sắp xếp chỗ ngồi trong các buổi yến. Người đứng đầu là các thân công, tiếp đến là hoàng thân, hoàng tử, công tử, tam công, đình thần. Các quan văn, quan võ cũng được phân trị rất rõ ràng. Quan văn từ phẩm nào trở lên được vào điện cần tránh giữ yến, quan thấp hơn thì giữ ở tả vu, hữu vu hoặc các khu vực khác. Thậm chí những người đang chịu tăng trong gia đình cũng từng bị hạn chế tham dự yến tiệc ở trong cung. Điều đó cho thấy yến tiệc không chỉ là ăn uống, mà là một nghi thức chính trị phản ánh thứ bậc trong xã hội ngày xưa. Những món ăn quý hiếm bậc nhất trong yến tiệc mà nhà Nguyễn xuất hiện. Thì nói đến món ăn cung đình, người ta thường nghĩ ngay đến câu sơn hào hải vị. Đây không phải là cách nói quá. Trong những đại yến quan trọng, đặc biệt là các buổi tiếp xứ nước ngoài, nhà Nguyễn thực sự sử dụng những nguyên liệu thuộc hàng quý hiếm nhất thời đó. Đầu tiên phải kể đến yến sao. Ngày nay tổ yến vẫn là một loại thực phẩm đắt đỏ, nhưng vào thời nhà Nguyễn, giá trị của nó còn lớn hơn rất nhiều. Để lấy được tổ yến, những người khai thác phải treo xuống các vách đá dựng đứng ngoài biển, đối mặt với nguy hiểm tính mạng. Vì thế tổ yến trở thành biểu tượng của sự quý phái và quyền lực. Ngoài yến sao còn có những món như là bao ngư, hải sâm, vây cá. Đây đều là những thực phẩm cực kỳ khó tìm, cần vận chuyển từ biển xa về kinh đô Huế. Một món ăn có thể nằm trên bàn vua trong vài phút, nhưng phía sau nó là một hành trình dài từ biển, từ núi, từ những vùng đất khác nhau trong cả nước. Nhìn vào một bữa yến tiệc cung đình, có thể thấy rõ tư duy của triều đình phong kiến. Muốn thể hiện sức mạnh của quốc gia, thì phải cho thấy mình có khả năng tập hợp tinh hoa từ mọi miền của đất nước. Một điều thú vị là ẩm thực cung đình Nguyễn không chỉ toàn những món đắt đỏ. Rất nhiều món ăn vốn xuất phát từ đời sống bình dân, sau khi được vào cung, được chế biến tinh tế hơn. Ví dụ như là cơm nếp, bánh, các món cuốn và các món gỏi. Một món từng xuất hiện trong yến tiệc tiếp xứ nhà Thanh, đó là cơm nếp lam. Đây vốn là món ăn quen thuộc của đồng bào vùng núi. Gạo nếp được nấu trong ấu tre, tạo nên hương vị rất đặc biệt. Khi xuất hiện trong cung đình, món ăn này được lựa chọn nguyên liệu kỹ hơn, trình bày đẹp hơn, trở thành một phần trong bàn tiệc ngoại giao. Ngoài ra, còn có các loại bánh như là bánh bột rắn, bánh kê, bánh khoai tía. Đây chính là nét rất đặc biệt của ẩm thực Huế. Không nhất thiết phải dùng nguyên liệu quá xa hoa, mà quan trọng là sự tinh tế trong cách chế biến. Một món ăn dân dã, nếu qua bàn tay đồ bếp cung đình, có thể trở thành một món ăn mang dáng vẻ quý phái. Một điểm khác biệt lớn giữa bếp cung đình và bếp thường thì nằm ở cái cách mà người ta trình bày. Vua Chúa không chỉ ăn bằng miệng mà còn ăn bằng mắt. Một món ăn đưa lên bàn phải đẹp, cân đối và có ý nghĩa. Các đầu bếp cung đình phải chú ý từng chi tiết, màu sắc, hình dáng, cách cắt, cách thái và cách sắp đặt trình bày. Những món ăn nổi tiếng như nem công chả phượng trở thành biểu tượng của sự cầu kỳ đó. Dù trong thực tế không phải lúc nào cũng xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn của vua, nhưng cái tên này đã trở thành hình ảnh đại diện cho sự sang trọng của ẩm thực cung đình. Trong quan niệm xưa công và phượng đều là những loài vật tượng trưng cho vẻ đẹp, sự cao quý và may mắn. Ngoài ra còn có những món như là khối bò, gỏi cung đình, các món thịt quay, các món cuốn. Điểm đặc biệt là đầu bếp không chỉ nấu ăn, họ còn là những nghệ nhân. Một món ăn ngon là chưa đủ, nó phải thể hiện được sự tinh tế của chồng đình. Trong các tài liệu nhà Nguyễn, một trong những ghi chép chi tiết nhất về yến tiệc là các buổi khoản đãi xứ thần nhà Thanh. Mỗi ngày xứ bộ nhà Thanh được tổ chức một bữa yến quy mô rất lớn. Có những lần triều đình chuẩn bị một mâm yến hạng nhất có tới 50 bát món ăn. Ngoài ra còn có 7 mâm hạng 2 mỗi mâm 40 bát và 25 mâm hạng 3 mỗi mâm 30 bát. Chỉ cần tính sơ sơ đã thấy số lượng món ăn lên đến nghìn phần. Thực đơn gồm những món quý như yến xào bào ngư, hải sâm, vây cá cùng những món ăn truyền thống như chân giò ninh, gà chặt, cơm nếp lam và bánh bột sán. Đó không chỉ là một bữa ăn, đó còn là cách triều đình nhà Nguyễn thể hiện với sư thần nước ngoài rằng nước ta có nền văn hóa riêng, có sự giàu có và có một triều đình đầy đủ lễ nghi. Ngày nay nhìn lại, nhiều người có thể thấy yến tiệc cung đình thật xa hoa, nhưng trong bối cảnh lịch sử thời đó, những bữa yến tiệc này có vai trò rất lớn. Một vị quan được vua ban yến không chỉ được ăn ngon mà đó là sự ghi nhận địa vị. Một người nhận phần thưởng sau yến cũng không chỉ nhận vật chất, đó là sự ban ân của Hoàng đế. Một sư thần nước ngoài được tiếp đãi bằng đại tiệc cũng không chỉ để no bụng mà đó là thông điệp ngoại giao. Vì vậy, yến tiệc nhà Nguyễn là sự kết hợp giữa ẩm thực, văn hóa và chính trị. Nó phản ánh một thế giới đã biến mất, thế giới của Cung điện Huế, của vua quan, của những nghi lễ kéo dài hàng trăm năm. Ngày nay khi thưởng thức một món Huế như là các loại bánh, tôm chua hay các món cung đình được phục dựng, chúng ta không chỉ đang thưởng thức hương vị món ăn, chúng ta đang chạm vào một phần ký ức của một triều đại từng tồn tại hơn một thế kỷ bên dòng sông Hương. Cảm ơn vì đã quan tâm theo dõi câu chuyện này. Nếu thấy thú vị, bạn có thể nhấn nút đăng ký kênh, bật chung thông báo và chia sẻ. Còn bây giờ thì xin được nói lời chào tạm biệt.