最近天水麻辣燙火了好吃的關鍵就在於這個辣椒油和麻辣底料上

最近天水麻辣燙火了 好吃的關鍵就在於油潑辣椒以及底料上 那麼今天徐老師帶大家一塊看看融合製作 首先咱們從第一步油潑辣子開始製作 做這個辣椒油咱們一定要選用天水的幹咕辣椒 粗辣椒200克 細辣椒麪100克 白芝麻30克 8克的鹽 先給它攪拌均勻 鍋中準備500克的菜籽油 涼油咱們放入蔥姜洋蔥各30克 再準備一下五香料 榨乾水分之後這時給它撈出 油溫降至180度 這時咱們放入10克的一個紫草 增加油的一個顏色 倒入咱們準備好的辣椒麪中 給它激發出香味 加入15克的一個白酒 給它激出香味 給它燜制一晚上 這個口味會更加的濃郁 全網都叫大家再做辣椒油 其實這個底料也是非常關鍵的 首先咱們準備點核心的香料 將所有的香料先給它放入碗中 加開水給它浸泡上半個小時 印度炒蓮椒也是加開水給它浸泡一下 青紅花椒 加白酒給它提前浸泡 讓它更好的出味 鍋中加入1000克的菜籽油 加入250克的一個牛油 250克的一個雞油 加入蔥姜洋蔥以及香菜 開小火慢慢給它熬製 在熬製底料時咱們加入動性的油脂 使其咱們熬出來的底料 香味會更濃 厚度更加的醇厚 炸至微微發乾 這時咱們給它整體撈出 郫縣豆瓣醬給它放入鍋中 這個豆瓣醬下鍋之後 咱們一定要保證小火多炒一會兒 把這個豆瓣醬的肚腥味給它炒出 炒至微微的這種雜卷 將咱們泡好的辣椒也給它下入鍋中 香料 以及泡好的青紅花椒 這時咱們一定要注意這個火溫 火不能太大 一定要全程保持小火 用勺子推着慢慢去熬製 讓裏面的水分充分的揮發 使其所有的香料味 充分的融入底料中 你看油變爲清亮色 咱們放入豆豉 加入冰糖以及白酒 在這一步咱們加入冰糖 起到一個融合醬造的一個作用 加入白酒主要是讓咱們炒好的底料 更加的耐儲存 熬製大約40分鐘 看一下咱們這個底料 顏色也是非常非常紅亮的 最後咱們加入醪糟 給它攪拌均勻 咱們這個底料就製作好了 加入了醪糟 主要是讓咱們這個醬料自然發酵 這時咱們蓋蓋 讓咱們這個醬料發制兩天 效果會更好 把辣椒油製作好 咱們底料炒好之後就可以出餐了 準備上5斤的一個大骨湯 熬好的底料 給它放入300克 5斤的湯裏面放入50克的鹽 25克的雞精 25克的味精 以及30克的白胡椒粉 炒完之後讓它整體熬上20分鐘 讓所有的香料融入湯料中 熬出味之後咱們將料渣撈出 否則的話影響麻辣燙的口感 湯底就做好了 下面咱們開始燙菜 之後咱們將所有的菜給它燙一燙 上面給它撒點味素 再來一點5度花椒粉 最後上面刷上咱們製作好的辣椒 泡着給它撈下來 燙點定西寬粉 再來點辣椒 放入一勺蒜泥 來點榨菜丁 花生碎 再來點香菜 咱們今天這一期天津麻辣燙就製作完成