麵辣子・熱米皮：一麵一米，同一份鄉愁 第14集｜中國辣味地圖・陝之辣 #ChineseFood #FoodDocumentary # #ChineseCuisin #陝西美食 #中國紀錄片

這葫蘆雞算是吃明白了 不過這每桌都標配的小味中是什麼 我之前沒吃過 今天是第一次 面辣應該是從小吃到大的 我以爲是辣子面 年輕人都不明所以 看來這種面辣子有點歷史 面辣子的話可最屬於這個清朝 所以說後來的話 它慢慢流傳於東復一代 陝西周董雖不善哼唱青花瓷 但卻使了青花瓷的小鐘 來裝點面辣子 蓋頭一掀驚豔全場 辣氣咕嘟一面飄散出來 聞起來就妙不可言 薄塊細細粒粒的下入中內 肆意的上下翻拌 盡其吮吸着熱乎醇厚的湯汁 辣香被完全浸入饃內 暗紅色深藏若虛 盡情釋放着辛香微辣的熱氣 一可以當菜又可以當主食 感覺是有點像媽媽做的那種感覺 因爲把很多菜匯到一起 對我們這些現在目前的 這些青人也好 60後這些人也好 如果要是吃到這個面辣子的話 那他肯定會想起兒時的記憶 媽媽的味道 這東復的獨特家鄉味 做起來應該不簡單吧 面辣食材它做是 挖掘東復一代特色的食材 你像豆腐 就是北水的老舊豆腐 然後扶平的紅燒 粉條 起角 調料這些東西 原產及挖掘的食材 東復一代食材點兵列陣 麪粉 青椒 辣面 老醬沉底 蜜料 蒜片緊步相隨 熱油煎衝至碗中一剎 蒜香 辣香 面香 臨陣勢如飛 趁熱辣香氣橫行之際 攪拌碗中至銅色勻稱 此時兵貴神速 水要開 量要適 當筷子上的麪糊 被強弓制點滴成餡狀時 豆子 黃花菜 粉條相應渡合 最終入剔高溫旱蒸 以逸待勞 方得香辣勝舉 最早的面辣子它沒有油 現在吃到的面辣子和60年代的面辣子 完全兩種概念 辣香 酸香 它能吃出了秦人的那種霸氣 時機已到 得勝回朝 香氣瀰漫於後廚一餘 青豆和小麻葉落入點綴 而雪白的船頭饃 已是蓄勢待炮 當二者融合 脣齒相依之時 一口夢迴東府的家鄉之味 在一直堅持山菜的本位 堅持東府的這種特色 體現出來陝西的這個味道 陝西家鄉菜的這種情懷 後來才加了一句口號 把咱面辣子叫陝西家鄉菜 讓更多的人真正能嚐到家鄉的味道 就是它的本質沒有變 它的口味沒有變 陝西家鄉菜 這句slogan的背後 是傳承人與大廚之間的知行合一 傳達的是家鄉的東府之味 傳承的更是東府人對山菜的家鄉情懷 以上二卷 外地人口中統稱涼皮 雖說按口感溫度劃分 它們的確都是涼的 但三大名單裏最冷門的 吃起來卻是熱的 涼皮熱皮各有所愛 但如何拿到時髦姐姐心中的No.1地位 得到諸多閃男人的地道認證 這熱辣的漢中一家人會告訴你我答案 我所有的漢中老鄉都喜歡吃這家 純正地道 到這來肯定是吃熱麪皮 因爲就是來吃一下家鄉的味道 熱米汁 這是我的最愛 各位老鄉 怎麼答案還不太統一 這熱米皮和熱麪皮 到底哪個纔是家鄉的 當地人我們叫熱麪皮 那是我們的口語 我們已經習慣了 現在都是大米做的 我是漢中的成果 娟姐 店內前廚一把手 老肖家的財政總管 而她主要掌管的 則是後廚的二位核心成員 也就是我和我兒子 老肖 老肖家的香辣核心 對於味道那是絕對的自信不移 我做每件事情都非要把它做好 要麼就幹好 要麼就不幹 咱們漢中的熱米皮的辣椒 主要是以香辣爲主 我們這個算正宗的漢中熱米皮 既然二位老闆都說是熱米皮了 那我們也入店隨煮 看看這大米 如何在老肖一家的配合下 演變成軟糯熱辣的熱米皮 這個原材料是很關鍵 像我們店用的米就是用的桂草米 它就是最好的上等料 首先上場的是鬥志旺盛的小肖 米漿的稀稠把控 決定着最終的軟糯口感 桂草米冷泡5小時後 奮勇爭先上墨研磨 當輕盈溫潤的奶白色淌出成線 將成首戰告捷 老肖再接再厲 米漿入蒸地刮勻 信心百倍的肌肉記憶 保證了米皮厚度的勻稱 後廚蒸汽瀰漫 但卻勝負未卜 脫模前的刷油交鋒 則是爲了皮子的利落剝離 氣氛劍拔弩張 熱米皮剛登上 增量的不鏽鋼賽場 眼急手快的老肖便大刀劈波斬浪 一推一提 溫軟黏糯盡斬碗內 一把手捐解 不甘落後緊追不捨 二碗臥於手心與手腕之上 摩拳擦掌進行最後的味道洗禮 祕製料水經過整夜的熬製 來上一勺 米皮便得以滋潤 此刻勝負未卜 讓我們把視線轉移至另一賽場 有請香辣解說員老肖 線椒它是香 它辣度不是很辣 它有這種香辣 我們店裏反正我是 一直就是控制着線椒 八百里秦川的線椒選手 與農村傳統十年展開激戰 轉眼便敗下陣來 被老肖帶回了主戰場 咱們這種辣椒本身它就是三炸 別的店裏他們燒個一百七八十度 他們就停了 他們不敢再燒了 我燒油 油溫必須要燒到二百二十度以上 一高人膽大 油溫高 是爲了卸掉菜籽油的生味 但這三炸辣椒卻是高手秀技的一刻 熙熙攘攘的芝麻率先直體入油 油麪沒有泛起一絲油花 油泡力爭上油時 密緻香辛粉緊隨其後 此時重量級選手大線椒粒壓陣登場 第一炸要偏糊炸出香味 第二炸要適中炸出辣味 第三炸要控溫炸出紅豔 當老肖氣定神閒插兜督戰時 勝局已分 由辣子紅的發亮 辣的豪邁 香的誘人 最終勇往直前殺入娟姐的碗中 大局已定 精彩功成 香辣它辣的不那麼刺嗓子 辣子特別香 它這個辣椒你看起來好像大大的片片 但是吃着很香 香不香 各位老鄉 香辣彈牙的熱米皮是吃不飽嗎 還是說這小碗裏的也是店裏招牌 對 花生漿我也經常喝 他家的招牌一個是熱米皮 還有他家的菜豆腐 熱米皮菜豆腐花生漿 這三個永遠都賣的最好 熱米皮吃着香辣的暖暖的感覺 然後再要一個花生漿 濃香比較緩和的那種感覺 胃裏邊就比較舒服 雖然說叫花生漿稀飯 但是它裏面一般不加米 就是它就是有那個花生的清香 漢中比較有名的 原來清香的花生漿搭配熱米皮吃 既緩和辣味還能養胃 那娟姐 這菜豆腐又是怎麼個吃法 在我們漢中 他吃菜豆腐沒有那個小菜 因爲我們那邊吃完熱米皮 就把那個豆腐 加到那個熱米皮的汁子裏頭 這樣蘸着吃 它也是一種風味 51號 在漢中當地的早餐 熱米皮和菜豆腐是更爲常見的組合 這種搭配不僅是對食物深深的執念 也是對家鄉深深的眷戀 真的18年了 一直在這邊 原來在那個翠華路那個拐角上 我在這吃了十幾年了 我女兒現在已經是兩個孩子的媽媽了 上初中的時候 在那個老店的時候 我們經常來光顧呢 我是從上學的時候一直在這 現在已經成家了 陝南的老鄉 在古城的街巷市井間尋來覓去 方纔知曉 最想咽食的 始終是這剛出籠的熱氣騰騰 從學生吃到成家 始終未曾改變 而這熱辣的香炒 正是老肖一家人的堅守信念