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在中國人眼裏 什麼是新鮮的食材? 鮮不是冷藏櫃裏的保質期限 而是從食材原產地到餐桌最短的距離 兩廣地區有吃生魚片的習慣 這家店主只靠新鮮兩字 從下午到夜晚十二點 顧客絡繹不絕 爲了讓食客吃得安心 魚生嚴選本地草魚 經健康篩選 放置清水池中寄養一天 吐盡雜質後才達到食用標準 魚還未反應過來 在極短的時間內被迅速分解 這十分考驗師傅的刀功 爲了儘可能減少與肉接觸 下刀時要手心懸空 只用指尖輕按穩住魚肉 這樣能防止手溫影響肉質 平均每秒鐘切三刀魚片 魚刺已經碎於無形 魚片薄如蟬翼 厚度不超過零點五毫米 六平方釐米的魚塊 被劃出四十道細痕 讓食客享受極大的滿足感 一條三公斤重的草魚 只能片出一點二公斤的魚生 魚皮也不會浪費 入沸水燙五秒 遇熱收縮 勁道彈牙 一盤上好的魚生肉質豐盈 通常搭配各色蔬菜 而將兩者完美融合 需要一碗蘸料 在潮州 地道的魚生蘸汁 多以豆醬打底 芝麻油 沙薑末等爲輔 魚片冰涼滑嫩 蔬菜清脆爽口 蘸料鹹香 帶着沙姜的微辛 多種味道交織在口中層層綻放 不過生魚片雖鮮美 卻可能攜帶寄生蟲與細菌 請務必選擇來源可靠 處理規範的店家品嚐