父母留下來的隔夜菜，還能吃嗎？【食錄】

每次打開冰箱 總有幾盤菜靜靜地蹲在角落 有的甚至已經熱了好幾頓了 肉色都是暗的 菜葉子也蔫的不行 可每次打算扔掉的時候 爸媽總是勸足 扔了可惜 熱一熱還能吃 那麼這些隔夜菜真的還能吃嗎 要解答這個困惑 我們得首先搞清楚什麼是隔夜菜 有人以爲做熟的食物放了一夜就是隔夜菜 也有人覺得放八小時以上就算隔夜了 其實隔夜菜與夜無關 關鍵在於蔬菜中的硝酸鹽 是否轉化成了亞硝酸鹽 葷菜裏是否滋生了有害微生物 而亞硝酸鹽和微生物 都受保存條件的影響 畢竟常口放外面的剩菜 夏天四小時或許也就變質了 冬天可能一天都沒什麼事 因此隔夜菜能不能吃 主要取決於兩個因素 用的是什麼菜 以及怎麼保存的 先說用什麼菜 就蔬菜而言 它們本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 尤其是綠葉菜 硝酸鹽含量更高 這些鹽分來自植物 對土壤和肥料中淡的吸收 當蔬菜中硝酸鹽遇上環境中的細菌 就會被還原爲亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的毒性劇烈 聯合國糧農組織和世界衛生組織規定的 亞硝酸鹽每日允許的攝入量 小於等於0.07毫克 以60公斤的人爲例 一天吃4.2毫克 就會達到安全的上限了 對娃娃菜 西芹 胡蘿蔔 土豆 西葫蘆的隔夜菜實驗也發現 常溫住藏兩天之後 還是以60公斤的人爲例 吃一斤半的上樹蔬菜就會超標 如果是20公斤的兒童 那吃半斤就會超標 和蔬菜一樣 葷菜的問題也是出在了微生物上 只不過葷菜的亞硝酸鹽含量極低 烹飪後也很難產生亞硝酸鹽 卻容易受到微生物的污染 生肉本身攜帶了微生物 做熟後接觸了環境的微生物 更成了天然的培養劑 因此美國FDA也建議 燉菜熟肉可以在冰箱冷藏3-4天 肉汁肉湯最多放1-2天 但是剩菜復熱時 加熱時間相對短暫 微生物容易殺的不徹底 反而比剛做出來的熟肉更危險 比如幾乎能污染所有食物的 辣樣牙包桿菌 用蒸鍋得用100攝氏度蒸30分鐘 而用烤箱得用100攝氏度 烤一個小時以上才能殺死 殺不徹底可能會引起嘔吐 腹痛和腹瀉 菌難殺還只是一方面 它們產生的毒素更是防不勝防 比如肉毒桿菌分泌的肉毒毒素 0.000000005克就能致人於死地 好在90攝氏度加熱2分鐘就能分解 但是像微波爐那樣低功率的加熱 就沒啥用 因此隔夜葷菜得好好加熱 殺死微生物 破壞代謝毒素 所以說隔夜菜能不能吃 要看細菌污染程度高不高 而要保證隔夜菜的安全 就要降低細菌的污染程度 指源頭上讓菜少接觸微生物 那怎麼樣才能讓菜少接觸微生物呢 我們先要知道這盤菜 在哪些環節接觸了微生物 剛出鍋的熱菜 細菌會死得七七八八 但用餐過程中筷子夾菜 會往菜中引入成千上萬的口腔細菌 菜剩下來以後 習慣性的嘗口冷卻 又給環境微生物提供了可乘之機 食物溫度降低到60攝氏度以下 就有微生物開始生長了 溫度降低到40攝氏度到30攝氏度之間 微生物就開始狂歡了 放進冰箱後 如果不密封 剩菜就又招攬了一波冰箱微生物 因此剩菜的正確保存至關重要 如果是單純需要吃剩菜 比如上班或外出帶飯 那麼剛出鍋的菜就需要趁熱 用乾淨的餐具分裝密封 然後放到外面降溫 等到溫度降到室溫 再放進冰箱裏 這樣就可以最大程度的 避免微生物污染食材 當然了 你要是沒時間等它冷卻 也可以裝好後直接放進冰箱 就是冰箱降溫會費點電 如果是已經吃剩下的菜 那麼儘量用保鮮膜密封好 放進冰箱保存 不要放太久 看食材情況該扔就扔 這就是隔夜菜能不能吃的 第二個決定因素 怎樣保存 總的來說 寧勝葷不勝菜 綠葉鮮青盤 根莖可慢來 海鮮涼盤絕不待 父母冰箱裏那盤剩菜 承載的是他們根深蒂固的節約哲學 儘管有其歷史意義 但是健康永遠比一盤剩菜 更值得珍惜