大廚分享黑椒肉段的家常做法，口味辛辣醬香濃郁，外酥里嫩下飯菜

大家好,我是老徐 今天我給大家分享溜肉段的改良做法 黑椒肉段 口味辛辣,醬香濃鬱 這是一道外酥裡嫩的下飯菜 我們先來準備一塊精肉 把它改刀切成丁 我用的這個是厚丘 做肉段最好是用前槽 前槽都是活肉 朋友們在家裏邊做用裏脊也可以 大家看這個丁的大小 比大姆指甲稍大一點就行 肉段改刀好後 把它簡單的醃製一下 一丁點兒的精鹽 少許胡椒粉 再來點兒料酒 把它抓拌均勻 然後醃製五分鐘 接著再來準備點兒配菜 水發木耳一小把 再來點兒洋蔥把它切成小塊 這個配菜裏邊有洋蔥 所以小料蔥蒜就不放了 切點兒薑絲就行 做肉段和澱粉糊 只用土豆澱粉 再加入少許的水 再來少許的油把它和開 這裏邊放這層油有起酥的作用 另外還能讓澱粉更疏鬆 我們在抓肉段的時候會更容易 澱粉糊裏邊有了這層油 炸的時候還不愛崩油 澱粉糊也不需要太厚 薄薄的一層就行 把它和到這個程度 用手撩起來自然往下躺溜 這樣就行了 接著我們再來對個碗汁 小半碗的清水加入少許的精鹽 味精 少許的白糖 再來點生抽 最後加入兩小勺黑胡椒汁 這個黑胡椒汁本來是做西餐用 但是現在有不少中餐菜也都用它 吃起來口味辛辣能增加食慾 攪拌均勻以後再加入少許的水澱粉 勾上一層薄芡 好嘞 炸肉段的油溫不能太低 至少要在五成 這樣肉段下到裏邊之後 讓它迅速定型 高油溫炸出的肉段還不容易起油 吃著不膩人 這樣肉段下到裏邊之後 能迅速定型 互相纔不粘連 還有好多朋友給我留言說 在家裏邊做肉段或者是鍋包肉 在過油的時候容易崩油 是這樣 外邊這層澱粉糊如果掛得太厚 就容易崩油 再有就是和這個澱粉糊的時候 裏邊沒加油 就這樣均勻地把肉段下到鍋裏邊 就可以了 因為這個油溫很高 肉段下裏邊就定型了 再用手勺輕輕地把粘連到一塊的肉段 都給它敲散 肉段炸了一分多鐘 現在已經熟了 我們把它撈出來 等待油溫升高 再二次複炸 這個肉段現在看著也很酥脆 但是不二遍過油 吃的時候容易回軟 這樣把油溫升高到六成 再下入肉段 炸制的時間也不需要太長 20秒鐘就行 大家聽這個肉段的聲音 越炸水分的聲音越小 這就說明澱粉糊裏邊的水分 已經炸得差不多了 這樣吃著口感才酥脆 不容易回軟 好了把它撈出來控油 接著鍋內留少許底油 下入小料和配菜 把它炒出蔥香味 然後下入肉段 把它翻炒兩下 讓肉段吸收蔥香味 然後一邊翻炒 一邊淋入黑椒汁 讓黑椒汁都均勻的裹在肉段上邊就可以了 出鍋前淋上少許的調料油 大家聽這個肉段 這鍋都酥酥帶香