0766 - La viande et sa remballe

Pourquoi vous faites le goût de la viande qui est périmée ? Les bouchers sont prêts à tout. Ça, c'est pas vrai, ça. Dans tous les magasins où j'ai travaillé, il n'y en a pas un qui a quelque chose à ne pas se reprocher. Regardez ces points blancs. Ça, c'est de l'aromate. Regardez la couleur. Regardez comme elle a changé. On n'a pas le droit de faire ça aux gens. On n'a pas le droit de vendre de la merde pareille. Aujourd'hui, c'est un scandale sanitaire. Après avoir vu cette enquête, je vous assure que vous ne verrez plus le rayon boucherie de votre supermarché de la même manière. Car sans le savoir, vous avez peut-être déjà consommé de la viande périmée. C'est un témoignage exclusif que nous vous révélons aujourd'hui. Laurent Richier a travaillé 25 ans comme boucher dans les grandes et moyennes surfaces. Pour nous, il sort du silence et révèle ce qu'il considère comme le plus grand scandale de la grande distribution, la ramballe. Vous ne savez pas ce que c'est ? C'est normal. Les industriels de l'agroalimentaire n'ont aucun intérêt de le faire savoir. Mais Laurent va tout nous balancer. Marie Lecoq l'a rencontrée. Ce que vous allez entendre va vous sidérer. Je m'appelle Laurent. J'ai été boucher pendant plus de 25 ans pour la grande distribution. Et aujourd'hui, j'ai décidé de déclarer la guerre à la ramballe. J'ai travaillé à peu près dans une vingtaine de boucheries, boucheries traditionnelles. J'ai travaillé beaucoup en grande surface également. Le matin, on avait pour mission d'aller dans les rayons, d'aller vérifier les DLC, c'est-à-dire les dates limites de consommation, et de retirer toutes les barquettes qui étaient à date. Et de les mettre dans un caddie pour après les mettre à la poubelle. Mais c'est ce qui se passait ? Vous jetiez les produits périmés dans les poubelles ou pas ? Alors non. C'est-à-dire qu'on ne pouvait pas se permettre de jeter des côtes de bœuf, donc il fallait absolument les retravailler. Quand la viande était encore propre, on ouvrait la barquette et on la remettait dans une autre barquette et ça repartait pour cinq jours à la vente. Après, vous aviez les quartiers de viande, il y avait même la moisissure sur la viande. On la parait, on la rendait à peu près propre. Quand vous dites que vous pariez la viande, ça consiste en quoi ? Parier la viande, c'est tout simplement enlever tout ce qui est impropre à la consommation. Vous prenez le muscle, vous enlevez les morceaux qui sont verts, qui sont collants, c'est-à-dire enlever par exemple un centimètre, deux centimètres, afin qu'ils reprennent une couleur bien rouge. Et puis on la remettait au rayon afin que les gens puissent l'acheter. Donc ça, c'était des produits périmés ? Ça, c'était des produits périmés. Est-ce que ça, c'est une technique illégale ? C'est illégal de faire de la ramballe et c'était fréquent dans tous les magasins où j'ai travaillé, il n'y en a pas. S'il y a quelque chose à ne pas se reprocher. Quelles sont les pratiques qui vous ont le plus choqué ? Les merguez que je fabriquais avec de la viande avariée périmée depuis cinq, dix jours. Je prenais la viande dans les bacs elle trempait dans un liquide visqueux, elle était collante, et je la broyais et après on mettait les épices. Ça, c'est ce qui m'a choqué le plus. Une viande au frigo, une carcasse, quand vous la recevez, vous devez la désosser trois, quatre jours après. Voilà, mais pas plus. J'ai désossé des quartiers de bœufs qui étaient au frigo depuis plus d'un mois. Pour camoufler le goût, les bouchées sont prêtes à tout. C'est simple, vous prenez des filets de poulet, vous faites des émincés, vous les mettez dans une sauce indienne, une sauce en balouse, et vous masquez le goût de la viande qui est périmée. Je l'ai fait partout. Moi, je déconseille fortement aujourd'hui les consommateurs à acheter une bavette de bœuf qui est marinée et qui se trouve dans un rayon, sous un film plastique. Laurent, vous nous avez envoyé quelques photos et vidéos de ce que vous avez vu pendant 25 ans. Est-ce que vous pourriez nous décrire un petit peu ce qu'on voit sur ces images ? Là, on voit par exemple des rôtis de bœufs qui sont collants. On le voit par la couleur, il est noir. On va enlever la barbe, le ficelage. On va les broyer, puis on va en faire par exemple des merguez. Ça, c'est une rôtissoire qui n'a pas été lavée depuis 6 mois, qui m'a coûté d'ailleurs ma place en intérim, parce que quand on m'a dit de mettre les poulets là-dedans, j'ai dit que je ne pouvais tout simplement pas le faire. Vous voyez, ça, c'est des poches de viande périmées. C'est périmé, mais ça va partir en vente. Revoir toutes les photos-là, ça me fait mal au cœur. Je l'ai fait parce que j'avais besoin de gagner ma vie. Parce que finalement, je ne sais faire que le boucher. Elles sont sèches déjà. Lesquelles ? Toutes, même là-haut-dessus, les knacks. La limite est dépassée. On le voit sur les paupiètes. D'ailleurs, ils mettent 50%. Ce n'est pas pour rien. Alors par contre... Mais c'est pas grave, c'est pas grave. Oui, je vais prendre une entrecôte, là. Oui. Je vais prendre une paupiète et puis... C'est des saucisses de poulet, ça ? Merguez de poulet. Oui, je vais en prendre deux. Merci, merci. Au revoir, au revoir. Ça, ce n'est pas vrai, ça. Moi, je le vois parce que la couleur... Là, c'est deux marinades différentes. Ça, c'est des émincés. Tu voyais ? Je faisais par milliers, pour tous les gens dont j'ai travaillé. Et c'était tout, tout, tout. C'est gentil. Merci. Là, je vais étaler ce qu'on a acheté. Deux marinées. J'ai acheté ces produits-là parce que j'ai de sérieux doutes sur la qualité des produits. Les saucisses de merguez au poulet. Regardez. On voit déjà qu'elle est sèche, la merguez. Et ça, voilà. Regardez ces points blancs. C'est quoi, ces points blancs ? C'est l'éner. Ça, c'est de la ramballe. C'est fabriqué un peu du n'importe quoi. Moi, je dis toujours, c'est la poubelle du boucher, ça. Ça, c'est des épaules de porc qui n'ont pas été vendues. Et pour les vendre le plus vite possible, on les marine. Ça, c'est de la ramballe. Regardez la couleur. Regardez comme elle a changé, la couleur près de l'os. Voyez ? Voilà. Le faux filet. Alors ça, ça, je peux vous dire que ça, c'est mes frais. Regardez la couleur de la viande. Ça, c'est pas normal ? Bien sûr que c'est pas normal. On peut, la texture, on la sent. Il n'y a rien de vrai. Et ça vous fait quoi de reproduire ces mêmes gestes ? Ça me dégoûte. C'est dégueulasse. Et Dieu sait si, vous voyez, on n'a pas fait beaucoup de magasins pour voir de la ramballe. On n'a pas le droit de faire ça aux gens. On n'a pas le droit de vendre de la merde pareille. Est-ce que ça vous est déjà arrivé que des clients reviennent avec de la viande que vous leur avez vendue en vous disant « je suis tombé malade » ou « c'est pas normal, là, ma viande, elle est périmée, je le vois ». Est-ce que ça vous est déjà arrivé, ça ? Vous n'allez peut-être pas me croire, c'est tous les jours où les gens arrivaient en disant « tenez, voilà, je vous ramène le filet de poulet, par exemple, ça pue. » On m'a ramené de la chair à saucisse avec un asticot dedans. Qu'est-ce que vous voulez dire ? Je n'allais pas dire au client « oui, madame, oui, monsieur, je sais ce que j'ai fait, j'ai broyé de la merde, j'ai broyé de la viande invariée ». Est-ce que ça allait plus loin que ça ? Est-ce que parfois des clients sont tombés malades ? Alors une fois, dans une moyenne surface, il y a un monsieur qui est venu avec son enfant et ils avaient acheté de la chair, des saucisses, enfin, et il m'a demandé si c'était bien frais. C'est-à-dire que ma femme est à l'hôpital. Elle est très malade. J'ai appelé le chef. Je lui ai dit « écoute, il y a un problème et tout ». « Attends, je m'en occupe ». Ils sont montés au bureau. Je n'ai plus entendu parler de cette affaire. Je savais qu'elle était à l'hôpital, qu'elle avait une intoxication alimentaire. Et c'était obligatoirement venu de la merde qu'on m'a fait faire. C'était vous qui aviez préparé ? C'est moi qui avais préparé, je le sais. Je le sais, ce que j'ai fait. Et aujourd'hui, est-ce que vous continuez à travailler dans ce secteur ? Non, j'ai arrêté. J'ai été viré pour faute grave. Parce que je dénonçais ce scandale. Toute la direction m'est tombé dessus. Et là, je leur ai dit « mais attendez, là. Hé, j'y suis pour rien, moi. Hé, je suis simple boucher et puis j'en ai marre des merdes que vous me faites faire depuis longtemps ». Et là, j'ai pété les flancs. Et là, j'ai parlé de tous les autres magasins où j'ai travaillé, qui m'ont fait faire de la merde mais qui remettaient ça sur leur boucher. J'ai reçu mon courrier avec tout ce qu'on me reprochait. J'avais mis des produits périmés en rayon haut, tatatata. Moi, je vais dire, j'ai un chef au-dessus. On est bien d'accord. À votre avis, pourquoi est-ce que ça se passe comme ça dans les boucheries de petites, moyennes, grandes surfaces ? C'est la pas du gain. Ils sont prêts à tout pour augmenter leur chiffre d'affaires. Il faut du rendement. Du rendement, du rendement, du rendement. Vendre pour vendre. Voilà. Et quand il n'y avait vraiment plus rien à faire, là, c'était des cadillers entiers de viande qu'on jetait à la poubelle. Donc, moins on jette de viande périmée et mieux c'est ? Mieux c'est, voilà. C'est mécanique. Après, vous faites ça même si vous savez que vous êtes un vrai salaud. Parce qu'aujourd'hui, je me le dis encore, je suis un vrai salaud. Je suis un vrai salaud puisque j'ai dupé le client. Même si on m'a dit de le faire, je l'ai fait. Mais jamais plus, je referai ce métier-là. Jamais plus. Je peux mourir, être dans la rue. Mais jamais plus. Je retoucherai un morceau de gueule. T'as retrouvé ? Ouais, j'ai retrouvé des vestes. Voilà à quoi je ressemblais. Finalement, je me disais toujours J'ai plus envie de le rouvrir parce que ça me fait quelque chose quand je rouvre ça. On voit, il y a de la poussière dessus. Ça, c'est les outils parfaits du tueur. J'ai gardé là-bas. C'est des souvenirs quand même très douloureux. J'ai toujours voulu m'échapper de ce métier-là mais j'ai jamais trouvé quelque chose. Et puis t'y es toujours revenu ? Ouais, c'est... Bon, peut-être que j'avais une mission. Celle de dénoncer finalement tout le scandale sanitaire. Tous ces salauds qui vous font manger de la merde.