【美食教程】浙江菜：製作烹飪技術基礎合集100道菜｜東坡肉｜醉蟹｜滷鴨｜杭三鮮｜油燜大蝦｜乾菜悶肉｜冰糖甲魚｜西湖醋魚 P57 - 中國菜系 浙 寧式鱔絲

寧氏鱔絲 寧氏鱔絲是選用六七月間的黃鱔用重油烹製而成 在杭州寧波等地頗有名氣 製作這道菜所用的主料是 熟鱔魚300克 配料有 九芽白50克 薑絲5克 調料有 胡椒粉1克 薑汁水 蔥段5克 味精1.5克 醬油30克 紹酒25克 濕澱粉25克 調料還有色拉油 白湯75克 芝麻油25克 白糖2克 現在我們開始來做這道菜 把去骨的熟鱔魚切成絲 然後再切成段 頭尾不要 將九芽白 切成段 鍋放火上 放入油 加入一半薑絲蔥段 煸出香味 把鱔魚絲炒勻 加入 白湯 再放入一半的大白菜段 放入紹酒白糖 醬油炒勻 再 放入 薑汁 水 滾透 再 加入 另一半 大白菜 白段 用溼澱粉 勾芡 芡汁 要稠 一些 然 後 淋明油 芝麻油 出鍋 裝入 盤中 盤 中間 挖 一個 窩 撒上胡椒粉和另一半薑絲 鍋中將油燒 至八成熱時 然後澆在扇絲上即可 製作 這道菜的 時候要 注意 烹製過程中注意火候要適中 火力過小會影響菜品質量 另外大白菜下鍋不能太早 以免影響口味 這道菜的特點是嫩滑香鮮 柔潤肥美 十分可口