王品傳食物中毒！邦克列酸（米酵菌酸）中毒會再發生嗎；自製紅麴發酵品不安全？（2024.04.09）| 健康1+1 · 直播

身處紛亂之市 心存健康之道 大家好 歡迎來到健康一加一訪醫生心靈 我是jojo 最近鬧得人心惶惶的保齡茶室食物中毒案件 還有日本小林製藥的紅麴保健食品風暴 那這次事件跟發酵的過程出問題 還有不當的保存食物可能都有關係 那我們平常要怎麼保存食物纔是安全的 微生物專家指出有兩個方法 可以來預防邦克列酸 也就是過去談到的米酵菌酸 那還有我們平常自製紅麴 或者是優格 酸菜 這些自製發酵的食物安全嗎 讓微生物學教授為我們解析 對這集內容想要了解的朋友 請繼續收看直播 記得先訂閱開啟小鈴鐺 好的 節目開始之前還是要跟大家分享 神韻藝術團目前正在臺灣 還有美國林肯中心 以及全球各大城市演出 神韻在臺灣演出的時候 在臺中金社的一位助持 叫做張國璋先生 他看完了神韻之後 談出了深刻的體會 他說走出這個會場之後 人生路是不一樣的 人生的路會比較好 一些糾結你會看開 那今天來到場的人都是有機緣的人 你有那個福報纔能夠來到這個地方 不是說你想來就來 不管是誰 只要進場通通都是有福氣 是無形的菩薩 在這裡護持 為人灌頂 我想看過神韻演出的觀眾 都感同身受 那我們現在趕緊來欣賞 神韻30秒的預告影片 好的 想要了解更多資訊 可以到神韻藝術團的網站去查詢 在您城市演出的資訊 我想真的不要錯過 這麼難得的機會 好的 那我們回到今天的直播 歡迎觀眾朋友加入 您可以在留言區留言跟我們互動 首先介紹今天的嘉賓 是微生物學專家王紹宏教授 王教授你好 教授早 各位觀眾朋友大家早 是 王教授你好 其實我們說到這個 有關食品安全的問題 最近有一個知名的餐廳 也是發生了食物中毒案 目前已經有82個人 身體不適來就醫 那餐廳所在的大樓 公共水管發生的問題 跟餐廳內部的衛生管理不當 都被認為可能是食物中毒的原因 因為這件事情剛剛發生 那目前從部分的病人的檢體裡面 初步發現有諾羅病毒 但出檢驗報告還沒有完全出來 還需要進一步來確認調查 我想請教一下王教授 因為這是一個很新的食品安全問題 你可不可以先跟我們談一談 這個食安問題你怎麼看呢 OK 那對於諾羅病毒 事實上它比較偏向於在冬天 爆發於冬天 那所以像現在 因為可能在臺灣這個環境 目前的溫度 可能都還是比較不穩定 所以在比較偏低溫度的時候 還是有可能會發生 諾羅病毒的這樣一個感染事件 那比較特別的事情是 諾羅病毒它本身就是一個人類 主要的一個人類的感染的這個模式 那它會透過人類感染之後 腸胃道的不適 然後再排泄出去以後 然後汙染了這個 不管是我們的水源、食物 或者汙染在我們的 操作這個餐廳的這些廚師的手 那這些手如果沒有好好的 透過這個肥皂洗手 那如果只想說用一般的酒精 來把它做一個殺菌的話 那是沒有辦法去除的 那這種病毒 它是對於酒精是有耐受力的 所以最好所有的病 我們的廚師都還是要依照SOP 那在進我們的廚房之前 操作我們的食材之前 一定要用肥皂詳細的洗手 那可以保持 不管是各式樣的病毒或細菌的 這樣的一個汙染 是 謝謝王教授的 快速的來幫我們解析這件事情 因為這件事情還在發生中 當然我們會持續幫大家追蹤 我記得過去 好像在一年前還兩年前 美國這邊也發生一羣 郵輪的集體中毒案件 也就是諾羅病毒 那當時其實有人感染 但是後來問題不是太嚴重 希望這次也不會造成太嚴重的問題 好 那我們回到今天主要的話題 就是造成寶寧茶室食物中毒案的 這個毒物叫邦克烈酸 它改名叫邦克烈酸 那它是由唐昌普伯克氏菌 椰毒亞型造成的毒素 我要特別強調椰毒亞型 因為其實臺灣的自然環境 早就存在唐昌普伯克氏菌 那我想請教一下王教授 這一次造成中毒的 唐昌普伯克氏菌的椰毒亞型 跟剛剛提到的 原先存在臺灣的菌 它們兩者之間到底有什麼差別呢 那像啾啾在前天有錄製了一集 關於這個米酵菌酸 這樣的一個專輯 裡面寫的就蠻清楚的 那就對於這個毒素 它的生成事實上不太容易 那我們可以簡單來回顧一下 就是在臺灣很早期 有一些文獻報告說 有出現過唐昌普伯克氏菌 但事實上那是完全不同的病原型 那我們稱為這種病原型的原因是 因為它主要是植物的病原菌 所以我們通常在分類上面 會把它加註一個病原型 那目前在臺灣出現了這一個 所以就蝶毒病原型 它是最晚被發現到 那目前在臺灣並沒有養出這樣的細菌 所以目前在同樣屬於 這個唐昌普伯克氏菌 有三種病原型 那這三種都是屬於植物的病原菌 那它們都存在於土壤 那所以我們可以看到說 不管是我們的土壤裡面 如果出現這個唐昌普伯克氏菌 真的不要太擔心 它主要可能感染的都是 這一些一般的植物 它不太會導致我們人類的疾病 尤其它不會產生這個邦克列酸 是 那另外我想請教你 如果是這樣的話 唐昌普伯克氏菌 蝶毒病原型 這個過去我們瞭解到的一些資訊 是在中國、印尼、莫三比克 這些地方被發現過 但是這一次卻在臺灣出現 我想請教一下王教授 在未來唐昌普伯克氏菌的 蝶毒病原型 有可能會在臺灣傳開來嗎 以目前我們衛福部的官員 所公告的這個狀況來看 就是甚至於這些病人 他的這個檢體裡面 都沒有辦法養出這一隻菌來 那所以我們可以想像 包括我們官員也有提到說 一則以喜一則以憂 那喜的事情是 這樣的菌事實上真的很脆弱 在我們人體的環境 不太容易能夠生長 那不太能夠生長的時候 在我們人體周遭的 這樣的一個接觸的環境裡面 就不太可能可以長期的存留 那比較特別的事情是 我們真的對於這一隻菌 這個屬於蝶毒亞型 蝶毒病原型的 它在臺灣的分佈 到目前來講 沒有特別的大規模去檢驗過 所以是不是有在臺灣 有落足了 這個還沒有確切的一個證據 但目前來說 大部分的這些專家 都認為這個機會不太大 那這個亞型 我們講的這個蝶毒病原型 它會產生這個毒素 是非常非常特別的 它並不是生長就會生產這個毒素 那這個毒素生產有很多的條件 那我們待會會再細說 嗯 好的 我想這次的事件 確實造成全臺灣 包括其實國際上也有一些 包括東南亞地區 也有一些人在關注這個消息 因為保齡茶式食物中毒案發生之後 就很多人 因為很多地方也有粄條 河粉 那很多人就不敢喫 其實專家也說 這個是不必要的恐慌 但是為了避免米製品被汙名化 所以臺灣衛福部就把米叫菌酸 改用叫邦克烈酸 那我就想請教一下王教授 究竟我們到底有哪些食材 會讓倉普伯克氏菌 噎毒亞型來生長 然後我們是要特別小心處理 不然現在我們看到很多食物 就這個不能喫 那個不能喫 可能大家這種心理的壓力 也會造成我們身體健康的損傷 是 那就這一支菌來說 目前得到的資料 其實它大概在三十幾年前 在不管是在越南 抱歉 在印尼為主 它最早在印尼 因為他們利用不想丟棄的 椰子的果肉 去做所謂的椰肉的天貝 那這個椰子的果肉裡面就富含了 可以產生菌生長的條件 跟這個菌比較特別要產這個毒素 邦克菌酸這個毒素 它需要的這個條件就是脂肪酸 尤其是一種脂肪酸叫做乙油酸 所以在這個環境裡面 它生長而且產生這個毒素之後 導致非常多人的這樣的一個死亡 所以在印尼政府 他們也就直接公告 不準這些任何的廠商 再用這個椰渣來做這樣的一個天貝 所以現在大概在印尼出現 大概都是很少量很少量的 這樣一個感染的一個案例 所以後來在中國的東北 有做所謂的酸湯籽 或者在一些儲存不當的米麵條 裡面也有發生這樣的案例 還有在非洲莫三比克那邊 用這個澱粉來釀製酒 這個過程當中可能也有汙染 所以只要 比如像我們現在可以看到這個圖裡面 好像有椰子果肉、玉米、乾木耳、乾銀耳、河粉 尤其上半部的這邊可以看到 這些都是天然 比較富含油酸的這樣的一個物質 像這個材質裡面 如果它有汙染到的這個 屬於椰毒亞型 椰毒邊緣型的伯克菌存在的話 它就比較會有機會會產生這個毒素 這個伯克斯菌 它的生長的溫度大概是在溫帶左右 所以大概就是20度到37度之間 它都可以生長 那它要產生這個毒素 可能它的溫度 對 我們可以看到圖譜這邊有寫 那個生長的環境 它要在中性 然後要富含澱粉 然後它對鹽的耐受度是比較差的 所以在低鹽 那它喜歡的大概就20到30度左右 但是這樣只是生長 它並不會產生這個毒素 那對於這一個椰毒邊緣型的 產生這個伯克菌酸 它必須要有脂肪酸的存在 那除此之外 因為它產生這個脂肪酸的速率 其實不快 所以它必須要至少一天以上 這樣的一個發酵的機會 讓它可以產生 可以吸收這個脂肪酸 來產生這個伯克菌酸 所以這個伯克菌酸的累積速度 其實並沒有想像中那麼快 所以是需要時間的 那所以像這樣的狀況 我們就可以想像在 這一起的案件裡面 大家比較懷疑 有可能是這個食材的保存不當 那所以它反覆 這樣放在室溫的環境中 然後因為這個板條 它有塗抹了這個油 來避免這個板條 產生這個黏附 不太容易處理的 食材的這樣一個狀況 所以它有油 然後又是高澱粉 然後又是一直保存在這個室溫 所以就符合了第二個條件 讓這個不小心汙染的這個菌 在這個板條上面 產生了這些毒素 那我們剛才都只是說這個想像 因為目前的所有的激症來說 只能朝這個方向去思考 但是並沒有找到 這隻菌的實際的存在 是 那我想王教授其實把整個 有可能產生的過程也把 就是這個過程詳細的來跟我們解說 從生物學的角度 那你剛剛提到的有一個就是發酵 我們等一下會繼續請教王教授 但是因為邦克列酸 我有一個特性就是它 就是耐熱性很好 經過高溫 高壓的蒸煮 也沒有辦法來破壞毒性 加上很多這個有 就是經過中毒的這些患者 他們是無色無味的特性 所以萬一呢 汙染的食物其實也喫不出來 所以我想請教一下王教授 我們到底要怎麼樣來 防止邦克列酸產生呢 好的 那像剛剛有提到說 它產生毒素 需要有符合一個就是要有脂肪酸的存在 比如像這個油酸 那另外就是它需要一些時間 然後有這一些澱粉 然後又比較低鹽的條件 所以我們在這個溫度 在室溫條件下面長期的儲存的時候 它就有可能在上面的菌會產這個邦克列酸 所以如果我們自己在家裡面 或者是我們這一般的餐廳的廚房 都會有要求 所有的食材就是在使用前 就是確定它的使用量 然後再從這個冷藏 或者冷凍的這個環境中提出 所以並不是說一直放在室溫裡面處理的 像我們一般的小喫店 就算放在室溫 它也是一段時間而已 所以一旦今天沒有用完 一定就要丟棄 那我們自己在家裡面 大概自己就會比較注意到這件事情 那像這邊可以看到 這裡有三個注意的事情 就比較可以提醒大家 第一個就是避免我們食物的 這個食材的反覆的 像一個冷藏、解凍 那這個過程當中 汙染各式各樣的微生物的機會就會變高 那第二個 像這個木耳、香菇這些乾貨裡面 那因為我們需要泡水 讓它可以附水以後 比較方便處理 那這個過程當中 如果我們是用室溫來附水的話 那這個附水過程當中 因為這些菇類 它是長在 有一些是用 不管是木頭去養的菇 或者太空包養的菇 那因為它接觸空氣中 存在的這個 或土壤中存在的微生物的機會比較高 所以這些 它的換水過程附水的時候 最好就是 定時每個小時就去換一下 最晚的大概兩個小時至少換一次 那如果擔心說要隔夜 去再泡水附水的話 我們可以考慮就放在冰箱裡面 用低溫的方式 讓它慢慢的這樣一個附水 那如果它出現了一個 黏黏的 這樣滑滑的 這樣的一個黏液 那摸起來覺得是食材 跟原來該有的這個狀況 不太一樣的話 或者它的顏色出現了一個變化 那甚至於味道有變化 都必須要丟棄 那當然對於這一個 唐蒼蒲 伯克斯菌來講 它產生這個邦克烈酸 它並沒有任何的味道 跟這個顏色 所以單純用這個顏色跟味道來判斷 是不準的 所以一定要留意 我們好好的儲存我們的食材 所以第三點我們可以看到說 這個上了油的麵條 如果它本身這個濕滑的 就是已經是這個生鮮的這個麵條呢 它就是一個含有比較大量的澱粉 如果上面又上了油 它不小心汙染這隻菌 那就真的要冷藏 來避免這隻菌的生長 以上 謝謝王教授跟我們詳細的解說 我們平常怎麼樣儲存 或保存這些食材 大家尤其在現在 這個食品安全問題 大家都很關注 真的要特別注意 但是我們節目進行到這裡 還是給大家插播一個 因為剛才還是有點壓力 插播一個好康 就是我們健康一加一節目 歷時九年 超過了一千場的直播 然後有一百多位專家 來到我們節目 為大家傳播健康的知識 留下寶貴的各種食療 還有藥膳的祕方 我們現在整理成健康一加一寶典 要現實免費的分享給大家 然後當然希望這些無價之寶 從飲食開始 就守護您跟您全家人的健康 我們未來還會陸續建立 線上線下可以跟專家溝通的機會 那大家現在就可以點擊 連結 節目下方的連結 或者是對話窗口的連結 就可以免費領取 好 我們繼續回到今天的話題 因為最近除了 就是保齡茶室這個問題 食安問題 還有就是日本小林製藥旗下的 紅麴保健食品 其實有很多的民眾 服用相關的產品之後 出現了腎臟疾病 甚至嚴重到洗腎 那現在死亡案例累積了5人 在日本當局 就是原本將禍首鎖定叫菊梅素 但是現在找到最新的禍首 竟然是我們一般很普遍 但是也是比較陌生的一個 叫做卵毛青梅酸 我想請教一下教授 這個到底什麼是菊梅素 那什麼是卵毛青梅酸 那到底是什麼樣的毒素 那它們是不是都具有腎的毒性 或者是它毒性特別高嗎 來 王教授 是 那關於這個卵毛青梅 這一支菌 事實上在環境中就會有存在 那它並不是一個很特別的 一個環境中的真菌 那比較特別的事情是 這一次小林的這個案件裡面 事實上他們大概 從3月份就已經陸續 收到了這樣的一個要求 要停止這樣的一個供貨 那在日本的衛生當局也提醒 就是可能要先把這些貨 要先提醒大家 然後可以退貨 那這裡面因為花了很多時間去找 因為大家就像剛剛舅舅提到的 一開始大家想到的都是菊梅素 因為菊梅素是一個 所有環境真菌 大部分環境真菌 以及紅麴 就是我們真的用來做紅麴米 這樣的一個紅麴 它都會生產的 只是它生產的產量 高或低的差異 所以我們一般可以看到說 我們在各國的安全法規的要求 就是生產的批次都必須去檢驗 看看每一批產生出來的這個菊梅素 它產生的量有多高 所以它是有一個安全劑量的 所以必須要可以在這個產品 以及這個中間製程裡面 都必須嚴格管控 那由於這個菊梅素 它是有微量的這樣的一個毒性 所以當它累積足夠的劑量的時候 它還是會導致我們的肝腎功能的損壞 所以對於這個菊梅素 是一開始大家就擔心 是不是這個菊梅素出現了過量 那當然我們也知道說 小林之藥也很努力的 在去查 去調把每一批 存留的這些紅麴米拿出來分析 發現菊梅素沒有超標 所以菊梅素出現沒有問題 那隻好就拿有出現問題的這幾批 跟正常沒有出現問題的 這些不同的紅麴米去比較 找到了 這個分析出來 找到了有一種奇怪的這個分子 那這個分子就卵毛青黴酸 被發現了 那我們的卵毛青黴酸 一開始我們知道它也是一個青黴菌 卵毛青黴會生產的一種天然的一個分子 那最早是被開發說 希望來治療這個瘧疾的 那因為這個瘧疾到目前來講 還是全世界最重要的一個疾病之一 那所以一開始在開發的時候 並沒有太多關於這個動物安全 或者在人類使用上面的這個臨牀試驗的數據 所以大家對於它的毒性 事實上是瞭解的比較少 所以近期的這個數據比較多一點 那所以發現這個卵毛青黴酸以後 就大家開始緊張 發現說原來在這幾批 有產生問題的這幾批貨號裡面 都有發現這個卵毛青黴酸 那它的劑量高低而不一 那尤其像這個從 這一個比較主要的產生這個紅麴米 有兩個小零件有兩個廠 一個是在大阪 那大阪的這個廠很古老的 很老 因為在去年12月就已經 這個大阪廠就已經停止生產 但是在早在6到7月左右 就有被發現說 好像這一個生產的 這一個設備裡面出現了一些問題 所以這些問題導致 有可能會有外來的水源 可能會汙染了這個發酵的產品 不過當下那幾批就是直接丟棄了 並沒有用來提供給下游的廠商 但是猜測 目前猜測 有可能是因為當時的汙染之後 存留在這一個發酵設備的內部 所以可能影響了後續這幾批的生產 那這卵毛青黴酸 目前大家研究比較多 它的確會有滲毒性 所以目前看到 由這個小林之藥所生產的紅麴蜜 目前發現很多都是腎臟 功能有受損的狀況 是 謝謝王教授的解說 因為現在確實又發現 有更多的人出現了腎臟的問題 那大家都會用紅麴來做保健品 因為紅麴裡面的Monoclin K的成分 跟降血脂藥的成分Stalin 是很相似的 那它可以幫助降低膽固醇 降血脂 因此就是服用紅麴 被當作是一種輔助的療法 但是其實過去文獻期刊 也有提到紅麴保健食品的一些風險 像是急性肝炎 喉紋肌溶解 這些還有包括急性腎衰竭等等 這都出現過 所以我想進一步的來請教王教授 這是可能什麼樣的原因造成的呢 好的 那對於這個Monoclin K 它引起的副作用 我們先把它暫時稱為副作用 事實上它就跟Lovastatin 就是最早開發出來做降血脂 降膽固醇的用藥 那一類的用藥有很多 我們目前藥理上面都把它稱為 叫做Tardine類Statin這樣的一個藥 這一類的藥是阻止我們動物細胞裡面 再合成我們的膽固醇 所以當膽固醇被抑制生產以後 所以我們體內膽固醇的含量就會下降 而這個下降就可能 如果使用的Tardine類的藥過高 劑量過高 或者又同時合併了喫了這些紅麴 然後從這個紅麴裡面拿到Monoclin K 在合併之下導致了我們的肝細胞 裡面製造膽固醇的狀況就被完全壓抑 當膽固醇的量太低的時候 它就會影響細胞膜的穩定性 尤其對肌肉會造成很大的 肌肉細胞膜的不穩定性 所以就會產生肌肉會有細胞膜的破裂 就會有一些裡面的蛋白質釋放出來 導致像我們看到的橫紋肌溶解症 這樣的狀況就會誘發發炎 就會進一步讓腎臟的過濾功能就被壓制 所以腎病就會更嚴重 所以其實它是有可能造成的一些原因 我們現在看到很多的 就是現在包括小林那邊公告的 或者是專家現在已經找到了 確實有一些跡象 另外我們再回過頭來 我們就是以平常一般人在使用紅麴來看這件事情好了 因為紅麴它是以蒸熟的米 然後經過紅麴菌來發酵所製成的 因為在華人的飲食文化中 已經很長時間都在用紅麴了 所以我想請教一下王教授 一般民眾在使用紅麴料理 或者是紅麴飲品 像我們一般在市場上也看到紅麴香腸 紅麴貢丸 像喫這些食物是不是有這一類的風險呢 我們要怎麼樣喫才比較安全 是的 事實上我們講紅麴 在中國的傳統的食療 或者說在我們的要點裡面都有提到 紅麴是有很多的這些功用 但是進入到現代以後 事實上是一個日本人 一個遠藤教授 他在1960年代那段時間做了很多的研究 然後發現說從針菌裡面 可以找到像monoclonin K這樣的一個物質 就是由紅麴分離出來的 所以從此之後 反而是在日本開始大力的推廣 紅麴的健康食品這樣一個概念 所以亞洲人對這一塊就比較不陌生 那回過頭來 包含說在臺灣 在大陸 我們華裔的社會裡面 都會有習慣做 不管是紅糟肉 紅麴的這些食品 但是常常發現一個問題 就是可能不同的老祖宗傳下來的紅糟 這些紅糟裡面的麴菌 有可能會有不一樣的菌株 那就像剛剛提到的這個麴梅素 這個麴梅素的含量一旦過高 它就會有滲毒性 甘毒性 所以我們一般有老祖宗傳下來的 這些紅麴 紅麴米 事實上我們沒有辦法在家裡面 去分析它的這個麴梅素的含量有多高 所以自己在家裡面 如果很喜歡做一下 那當然我們最好去買 這個外面的這個大廠所生產的這個紅麴 那用這個紅麴自己來做 家裡面做少量的 像一個DIY的紅糟 這樣的話就比較不會有大的問題 是 那如果發酵食物在自己家裡做 是不是會有一些危險性呢 是 那像之前我們有一個專輯也特別提到 我們這個發酵這樣一個食品 如果是由我們自己在家裡面DIY製成的話 不管是說像我們家裡面常做的 像優格啦 或者是對我們現在看到這個圖卡上面的優格 或者是像這個近來很流行的康普茶或豆腐乳 那甚至於說做這一些酸菜 那這些都是在家裡面可能有一些人習慣 就是說我自己家裡面就可以做 那分享給親友 那事實上在家裡面做 如果說你家裡面本來就有傳統做這些的SOP 那但是也擔心 這些菌種我們沒有辦法去分析 裡面會不會有環境中的汙染 這個環境的汙染的真菌或細菌 都是可能會累積少量的這些毒素 這也是讓我們最擔心的 那為什麼我們盡量去買這些已經 市面上有販賣的這些大的公司 大的工廠所生產的 因為他們會去做檢驗 那他們會去做這個安全的控管 所以我們比較不用擔心會出什麼問題 好的 今天非常感謝王紹宏教授 為我們帶來詳細精彩的解說 感謝王教授 謝謝啾啾 感謝大家 好的 那我們今天的直播時間就到這裡結束 非常感謝您今天的收看 我們明天同一時間再見