拿鐵裝保溫杯慢慢喝？小心喝下整杯菌！這類食物隔夜超危險，加熱也沒用；保溫杯這樣洗才乾淨。 【微生物學專家 王紹鴻｜健康1+1 JoJo】

大家好,歡迎收看健康一加一,我是jojo 很多人聽說過隔夜菜會致癌 但是你知道嗎? 真正可怕的其實不只是致癌的問題 而是食物中毒 有的人把吃剩下的菜放過一個晚上 第二天看起來好像好好的,聞起來還ok 其實早就變成了細菌的培養皿 尤其像這個大鍋菜,很多人喜歡吃大鍋菜 慢慢的放涼,反而反覆加熱 或者是說冰箱裡面塞得很滿 這些都可能讓金黃色葡萄球菌 或者是包括仙人掌桿菌大量的繁殖 那哪些隔夜菜是最危險的? 還有冰箱真的比馬桶還要髒嗎? 這聽起來真的很恐怖 還有你每天拿在手上的保溫杯 喝不完的飲料 又藏著哪些被忽略的健康陷阱呢? 我們一起來聽聽看 微生物學教授王紹宏的回答 掌聲歡迎王教授 王教授你好 JJ早,各位大家好 其實教授我們真的平常 聽說吃隔夜菜就可能會致癌對不對 但是隔夜菜可怕的不是致癌 可能是食物中毒 所以為什麼放過一個晚上 或者是它就會變成這麼有危險性呢? 可不可以請您跟我們介紹一下 從微生物學的角度來告訴我們 好的 因為隔夜菜最大的問題是 因為這些菜我們吃了 包括說裡面有很豐富的澱粉 然後也會有很多的蛋白質 因為它燒煮過以後 裡面的結構都被破壞了 所以當我們把它加熱完 然後在使用過程當中 如果有汙染 比如我們手上會有進化色葡萄球菌 或者空氣中可能飄來一些孢子 那些孢子可能像腺內臟桿菌 那這些如果不小心落到 我們那一鍋很豐盛的 很營養的這樣的一個物質裡面 那我們又沒有好好地 把它控制好溫度 讓它在一個非常 很適合微生物生長的 這一個溫度區 我們叫一個溫度危險區 Danger Zone 這個大概就是從5°C一直到60°C 所以5°C到60°C的過程當中 如果你瞬間 很快就在冰箱裡面就降溫 那當然沒問題 那如果你在這裡面 經過了兩個小時 這裡面的菌可能會生長 至少有三代、四代 還到三、四代 有可能會到三、四代 所以菌量就會很多 又會產生很多毒素 教授您可不可以有沒有 就是在這個生活裡面 或者是您在做這個研究當中 有沒有像類似的案例 比如說放在冰箱 然後真的可以長這麼多的菌 或者是說在生活體驗上 有沒有 一般來說 就是我們在生活裡面 因為國外做的比較多 在臺灣相關的研究 我們因為經費的關係不太會有 經費的關係 不太會有 我們是有經費的關係 要政府好好的支持我們一下 這種民生議題大概就只會 比如基金會 我們會有一些消費者文化基金會 可能會去驗 但他不會去驗我們家裡面的東西 所以這方面的研究 國外會比較多 對 所以我想其實我們都知道 就是隔夜菜也許 因為應該是說 臺灣人尤其是真的是比較節省 就大家會希望能夠保 就是好好的珍惜我們的菜 各方面 所以可能就是有隔夜 尤其老一輩的 坦白說老一輩也是會比較注重 這個要吃完 沒有吃完就隔天再吃 所以保存隔夜菜最好的方式 就是剛吃完 還沒有用餐之前 就把打包的份量就分裝好 然後分裝好之後 但是在現實生活中 好像有一點難 就是讓整桌菜 然後全家人吃剩的 然後再放到保鮮盒 放到冰箱裡面 這個過程中 黃教授 我們會發生什麼樣的事情 在我們的菜餚裡面 是 像剛剛啾啾一開始 一開場就提到 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 當然如果是因為有人生病了 沙門氏菌暴露 或者是包括諾魯病毒 這個東西就更難處理 如果一般都健康的狀況之下 其實就是因為我們 在處理菜餚的時候 我們的皮膚上面的微生物會掉落 我們空氣中可能掉進去的孢子 所以可能在 我們的這剩菜剩飯裡面 它就可能 再加上我們的筷子上面 因為如果有公筷 那也罷了 如果沒有公筷 我們還沾了口水 對… 是 所以這個一定會有汙染的風險 所以這汙染風險 最好的解決方式 就是一開始像 舅舅說分小包 那有難度 真的有難度 誰會想說 一開始上桌很漂亮 客人 對不起 我們先不要吃 來 分裝… 對…這邊今天吃 那邊明天再吃 大概有難度 所以最快的方式就是我們 因為以往也有一個觀念 有一些冰箱 可能它的循環比較不好 所以降溫速度比較慢 所以大家都說 先放涼了再放冰箱 這個我也是 我覺得這個觀念很難改 就是說 我覺得好像放涼之後 再放到冰箱 然後就比較安全 事實上不是這樣 事實上不是 但是你要保證 冰箱裡面的對流是對的 沒有被阻擋 所以只要它對流是OK的 盡快 它還熱的時候就放進去 沒關係 但旁邊不要放一些生鮮食品 我覺得其實臺灣人的家庭很少 我看很多人家庭 真的是都很多 冰箱都擠得挺滿的 我覺得這個就是對流 可能會不是太順利 所以在對流不順利的情況下 其實也不建議這麼放 對 是的 覺得 總之冰箱真的不要塞太多東西 這一點我是覺得很重要 但是還有一個問題 我們再講回來 就是食物的部分 因為其實很多人就會講說 米飯其實比菜還更危險 這個問題是到底為什麼呢 我們一般就是 堅化色葡萄酒菌最常見 另外一個就是 剛剛談到的仙人掌桿菌 仙人掌桿菌有一個暱稱都說 它會造成炒飯疾病 所以一般我們炒飯完以後 尤其去吃路邊攤 那些炒飯原則上 沒吃完放到冰箱 可能就會繼續長一部分的菌 然後會產生毒素 它的毒素 你再把它加熱是沒效的 所以它對熱是有耐性的 那些毒素 所以米飯其實不能放太久 尤其不能隔夜嗎 就是儘快 經過從60度降到5度 這個時間越短越好 是 如果說像我們一般 放在外面的餐桌上 等它涼了 大概都半個小時以上 這個時間越短越好 所以這個跟我真的認知 也不太一樣 我都覺得米飯 看起來就是還滿安全 煮完放隔天 要放涼 然後放到隔天吃 還挺好的 而且還可以做炒飯 所以跟我們的認知是不一樣 所以要小心 還有另外一個部分 就是說 我們剛剛談到了米飯 很多人就說 放錯冰箱 會變成細菌的培養皿 那麼我們就想請教您 哪一個類型的隔夜飯菜 是更加危險的 越營養得越容易會長菌 是 比如說澱粉 包括說我們的米飯 甚至於說我們吃粥 粥也是一個很好的 一個澱粉的來源 只要是有澱粉就會比較危險 澱粉比較快 但是如果單純只有蛋白質 通常它長了菌 吃蛋白質的時候 就會出現一些臭味 所以我們比較能夠感受得到 就聞到味道 大家就知道這個壞掉了 沒錯 但是米飯通常不會馬上產生 讓你有感受到的臭味 譬如說像有一些海鮮類 海鮮是不是也是危險的 是的 海鮮也是很多的蛋白質 所以它也容易就會壞掉 高蛋白 高澱粉 都是容易壞掉的食物 如果說我們吃了高蛋白 就是高澱粉的這種食物 壞掉的話 它會對我們身體造成 什麼樣的一些反應 就是從您的理解上面來看 如果它沒有毒素 它沒有產生這些毒素 頂多就拉拉肚子 但如果它產生毒素 最有可能的事情是 會有兩類 一個就是吃下去 可能四個小時左右 就開始產生嘔吐 比較嚴重 對 就有嘔吐毒素這一些 如果說時間再長一點 可能四到六個小時 出現了腹瀉 這也都是毒素造成 上吐下血 對 就是上吐下血 所以其實我想 我們如果 會不會說黃教授 假設我們有些人 出國旅行的話 出國旅行有時候很難避免 就是說你不知道 你在外面吃到一些什麼東西 上吐下血的話 是不是我們要避免 就是吃這種高澱粉類的 或者是說這種海鮮類的 會不會您會這樣建議呢 如果說去旅遊的城市 你很熟 有朋友 然後知道醫療的地方都OK 如果說真的是 比如說我們到國外開會 我通常第一個選擇 就是吃麥當勞 真的嗎 不是它好不好吃 而是它不會出事 真的嗎 應該說最簡單的方式 對 那倒是 對 就是吃一些快餐 對 不然真的 速食連鎖店 有時候真的 因為SOP的關係 當然也回來談 剛剛談冰箱 是不是真的很危險 對 的確真的 BBC有一篇報導 就是一個專欄的一個報導 有提到 在亞利桑那大學的 一個微生物學教授 Dr. Gerba 他就做過一系列的研究 他就說大概每英寸平方 大概就是一個瓶蓋 我們一般的寶特瓶的瓶蓋大小 這樣一個大小 可能我們的馬桶的坐墊上面 我們每天在用的馬桶的坐墊 可能會有50個菌左右 50顆菌左右 但是我們在冰箱裡面 下面的那個 放蔬菜的那個蔬菜的盒子 的內側 去把它拿來分析 可能會高達有1000顆菌 對 剛剛講的冰箱的 這一系列的實驗 都2014年義大利的研究 可能他們跟我們的國情比較接近 所以他們也經常會 東西就會放著 那就是冰箱真的比馬桶還髒 這個是被義大利研究出來的報告 這個聽起來真的很危險 是 所以那這樣子的話 其實還有一種食物 就是比較容易被忽略的 就是飲料 我不知道大家有沒有這個習慣 經常就是我們飲料喝不完 就覺得丟掉太可惜了 一定就放在冰箱 隔天再來喝 可是隔天喝 一般我們都這樣 就放進去拿出來喝一下 好像OK 還有就是隔夜的什麼奶茶 手搖飲 這些就是 據說是比隔夜菜還要恐怖 可以這麼說 為什麼教授 那人喜歡吃的 代表微生物也喜歡吃 所以假設我們有一個奶茶 說不定裡面又放了這一些 珍珠 珍珠奶茶 大家都在臺灣很愛的東西 必須要的 那如果 比如說我們沒有倒出來喝 放個吸管 然後吸一吸 中間可能又有這些珍珠塞住 把它吹出去 你的口水就流了一堆 在那個杯子裡面去 你完全形容得非常對 我們喝珍珠奶茶 確實都有這個流程 是 就是把口水噴進去 對 我們口腔裡面會有微生物 對 所以就會成為 當我們放進冰箱的時候 雖然它是低溫 但它還是有微生物存在 假設真的是 遇到的一些 比如說真的 身體狀況比較不好 也有可能因為奶製品 可能會有汙染某一些特寫的菌 比如像李斯特菌 李斯特菌 致死 最近在美國真的是還滿多的 對 這一隻菌就很尷尬 尷尬的菌在哪 對 它在一度 在零度到一度的時候 它還活的 它還可以一天分裂一次 所以它還活得很好 生命力還很強 對 所以你就算把它放在冰箱 我們冰箱是四度到七度 所以對它來講 已經不錯了 所以它還是可以活得很快樂 所以當李斯特菌存在的時候 它就會在那一鍋 不管是奶茶 或者我們的這些手搖飲裡面 它就會大量增生 它也會產生毒素 對於一般健康的人來說 沒有什麼大事 頂多就覺得怪怪的 拉拉肚子 但對於健康有疑慮的 尤其是比如小小孩 可能一歲以內的 或者是 不過一歲以內大概不會喝奶茶 應該還好 父母應該不願意 對 或者說年紀比較大的 這個當然有可能 或者已經有代謝疾病的 慢性疾病的 真的就避免 喝一喝 放進去再拿來喝一喝 那種回味 可能會造成他下半生很難過 對 我想這個很危險 因為其實我們也是有這個習慣 所以如果說我們不是喝奶製品 假設是一般的飲料 是不是也會不建議 譬如說含糖飲料 假設可樂好了 我們喝一喝 對嘴喝下去 這個都會有問題 可樂比較特別 可樂因為它的酸度 酸到的pH只二以下 所以就跟我們的胃酸 可能差不多 所以它很厲害就對了 反而比較沒事 對 你如果喝雪碧 雪碧的酸度 可能頂多也到 大概就是四左右而已 所以原則上你喝雪碧 雪碧又是高糖飲料 如果我的口水混進去 這時候雪碧的那一瓶 寶特瓶裡面的高糖飲料 就可以讓我的口水裡面 可以 微生物就可以生長 所以有時候也是看 不同的飲料的特質 但是我們不是說 給大家推薦可樂 不過可樂就是 稍微會安全一點 因為這個話題 我也想請教一下王教授 因為我們剛剛提到李斯特郡 李斯特郡 它是不是有分不同的郡種 應該也 當然還是有不同的郡種 是 李斯特郡郡屬裡面 它的特色就是 它是一個適能性的微生物 所以對於一般 我們生鮮奶製品裡面 只要沒有經過高溫殺菌 它其實60度C以上 它就耐受性就不好了 所以不要吃生食 對 包括生菜 如果在處理過程當中 或者是 它的食用環境裡面 是有李斯特郡的時候 其實有機 有時候要特別小心 種植的農場 就已經是感染了 是 擔心的是這個 整個過程又不會加熱 它放在冷藏運送過程當中 它都還是可以生長 所以這個是會比較擔心 所以其實我想 不管是在臺灣 或者是在美國 我們其實看李斯特郡 很多廠商 如果一旦在農場 就被汙染的話 其實那個整批都要銷毀的 因為它有致死的危險 其實是很危險的 就不要看它是降低 還有另外一個問題 當然每個人 他都會有不同的 儲存食物的習慣 譬如說我們有知道 很多人剛才講到 冰箱都塞得滿滿的 那麼有哪一種冰箱用法 其實是您覺得 是比較不OK的 比較容易讓食物變壞 變質的 第一個就是 像剛剛啾啾特別提到 塞得滿滿 那根本沒有辦法進行對流 所以它降溫速度會非常慢 所以你當放進去的溫度 假設說是三十幾度 等到它降到十度以下 那個時間可能超過 半個小時以上 那微生物在裡面就會增長 所以塞得滿滿的是最大的進擊 那哪一個角落是 你覺得因為冰箱 有分下層 中層 上層 哪一個部分是您覺得 最容易變成細菌的溫牀 第一個就是 因為如果是氣冷式的 它空氣對流到不了的地方 比如剛剛我們提過 義大利2014年 有談到的那一篇的研究 他真的去研究 上層 中層 下層的抽屜 讓大家去看冰箱的內壁 甚至讓大家去看門邊的那一些 平常要放蛋的地方 對 他都去測 然後去看了 大概將近300個冰箱 就家用冰箱 去測了各式各樣的300個冰箱 然後發現說 如果按照比例來說 假設說我們以拇指大小的 這樣的一個 指甲的這樣一個面積 這麼小 就是每平方公分左右 以這樣的一個大小去採樣 然後去看它的分析 發現說如果這麼樣一個大小裡面 超過100顆菌以上的 那在將近300個冰箱裡面 出現比例誰比較高 用這樣來分析 那就發現說 最底層對流不到的那個抽屜裡面 那個中獎率最高 超過4層 超過4層都會超過100顆菌在那邊 對 那如果說 這個我們的門邊 去抹這個內壁 然後去採樣 採樣以後發現 有2層也都超過100顆菌 所以最好就是 你想好的就跟我們 對 我們去那個 有一些便利商店 它會請你寫說 麻煩你想好了再打開 對對對 同樣的道理 這很人性化的觀念 家裡的冰箱 麻煩也要這樣稍微管理一下 不然其實是很容易造成 細菌滋長 我覺得這個很重要 我想大家就是 有關於冰箱的迷思 其實剛才已經講到了 但是還有一個是 生活裡面很重要的 就是保溫杯的迷思 因為保溫杯 我們人手一個 就是我看教授也有一個 然後大家 我自己今天也帶了一個 每個人幾乎都有 就是保冷 保熱 但是其實在使用保溫杯的時候 保溫杯的 就是應該是說 它的上面的細菌 是不是也很容易 留在上面 然後影響我們的健康 是的 舉例來說 大家都知道 可能以臺灣 或者在北美 應該也都會有一些商店 希望你自己帶容器來裝 那我們喝個拿鐵 就可以少個五塊這樣子 所以我們就自己會去拿去 但是我相信 絕大多數的人 都跟我一樣 不會喝完以後 馬上就去清理它 如果最好的方式 就像我每天會盯著 我們家小朋友 晚上要把你的保溫杯 因為每天要帶到學校去用 所以一定要拆下來 一定要清洗 舉例來說 像這樣的一個 教授有拿一個保溫杯 來示範一下 比如說這樣的一個保溫杯來說 會有蓋子的部分 以及我們的內膽 裝水的部分 裡面打開 清洗之後 然後就晾乾 那再來就是 蓋子的結構比較複雜 所以裡面會有一個彈跳起來的 上面的一個止水閥 這個地方也要 矽膠要拆洗 那再來就是 這一個出水 那我們喝水的這個 出水嘴的地方 一樣也要拆洗 那像這個蓋子 它上面會有一個 止水的止水墊 那這個是矽膠材質 所以就要拆下來 然後裡面刷洗 還有這個交界處也要刷洗 那再來 這一個 就飲用的這一個 出水口的地方 我們要把它拆下來 那拆的時候就小心一點 不要弄壞 那拆下來以後 一樣 它這裡也會有很多的縫隙 都要刷洗 再來就是這一個 一樣我們這個 出水口的這個設備 裡面也會有一個止水閥 把這個矽膠墊 也要打開來拆洗 那全部拆洗完以後 要放著晾乾 等它全乾以後 再把它依序的 把它套回去 好 就像這樣子 然後這個也都要乾燥以後 纔能夠再繼續使用 那如果可以 最好先用 這一個中性的洗潔劑 先簡單的泡一下 然後再用細刷去刷洗 能做到這樣就最好 通常 被點名了 通常我沒有拿下來刷 這個太髒了 這個不刷 其實對我們一般來飲用的時候 一般健康人不會有事 但是如果對免疫力低下 或者說可能大病初癒的人來講 可能會出事 而且我覺得還是 你說每天刷 我覺得可能不可能 可是有一陣子 譬如說你用一個禮拜 兩個禮拜 你就最好還是把它 挖下來刷一下 可是它不太好清潔 你有什麼建議嗎 有 有什麼撇步 我不能廣告 但是還是有一個好的 簡單的方式 就是家裡面 小蘇打粉 去泡個隔夜就可以 小蘇打粉加水嗎 對 可以這樣子嗎 可以 但是小蘇打粉 不要直接拿粉去刷洗 因為小蘇打的目的是 放到水裡面去以後 它會產生這樣一個二氧化碳 它也會產生比較鹼的環境 所以就可以抑菌 也可以去讓微生物 比較容易崩解 所以就泡隔天就可以了 對 那當然 如果說已經有茶垢 對 那就可能分別處理 一個是先用 我們的滿便宜的 那個叫做檸檬酸 檸檬酸 對 先用檸檬酸 泡個一夜 隔夜 隔天起來 泡個一個早上的 這一個小蘇打 所以兩個不要混用 隔開來使用 就是要分兩個步驟去做 才容易能夠把那個茶垢 或者有一些垢 把它能夠清理掉 第一個步驟大概就會去掉茶垢 第二個步驟的目的是要 把這些微生物的生物膜 再清理掉 所以還是目的有一點不一樣 那如果說 假設我們真的要這種 深層清潔它的話 會不會建議要多久做一次 一個月吧 一個月做一次就可以了 那家裡要準備一下 因為每個人家中 都有這種保溫杯 是 尤其是小朋友在喝的時候 因為我看很多小朋友 現在都很習慣 拿一個保溫杯 然後有個吸管這樣 是 這些其實都是很容易 尤其是吸管 你們剛剛這個還好 這個還好 對嘴喝 可是另外那種有吸管的 我覺得是有一點點的危險 是 到這個保溫杯 保溫壺 我想大家還是 就是一個月最少要清潔一下 用你剛才教授提到的一些方法 先用檸檬酸 再用蘇打粉 然後再去泡 那現在有一些比較特別的 就是做所謂的 過氧化矽的清潔劑 這個是很多人在 但是它用途不太一樣 它事實上就產生類似就是 那個雙氧水 對 那它的清潔能力很強 是 但是如果說是對於有一些 比如我們直接在食品 或者我們飲品利用的 這些清潔上面 我會建議如果用完 還是要清水去泡一段時間 就是不要直接用 對 它洗完以後一定要再清水泡洗 不然還是有一點點危險 所以我們還是用比較健康的方法 兩個都可以 對 看你能 如果真的覺得說 我想要殺菌徹底 那就可以用那種過氧化矽 因為那個也有分食用級跟非食用級 就小心一下 但是其實我還想在這個保溫杯上面 再問一下 因為譬如說我們用了保溫杯 它裡面有分 就是它裡面是什麼鋼的 鋼材的 不鏽鋼的 或者是不鏽鋼的 或者是有現在裡面講說 可以用這種瓷的陶瓷內膽 那是不是有分 陶瓷內膽會比較好 還是鋼材會比較好 如果它有鍍了這一些陶瓷內膽 原則上它對於 譬如說剛剛講的過氧化矽的 那個耐受力就比較強 甚至於可能不小心 可能家裡面想說 我就把一些擔心說會有病毒的 我就用稀釋1000倍以上的漂白水 因為我們以前也講過 那個對於這種陶瓷 Coating過的 比較不會有什麼大問題 但對於不鏽鋼 可能就會有一點點的影響 更糟糕的事情是 對於這種 就是我們的塑膠 矽膠 它的傷害會更大 所以材質上還是有一些差異 清潔使用還是要特別注意 就是選什麼樣的清潔液 這個也是很重要 但是沒有聽到就是洗碗精 好像沒有這種 所以大家還是要注意 洗碗精 中性洗潔劑 一般都還好 中性可以嗎 可以… 中性洗潔劑還可以 好 因為我記得有很多 好像老一輩的人他們就會說 譬如說像有一些石器 或者是說譬如說砧板 他們就會覺得 砧板你不要用這種清潔液洗 好像會沾到上面 或者是鍋子也不要用清潔液 會有這樣子的迷思 你怎麼看 其實包括現在都有出一些 蔬果清潔液 對 那個可以嗎 就我而言 我會覺得如果你家裡面 可以裝一個臭氧殺菌機 那個會比較好 臭氧殺菌機那個效果是最好 如果說真的為了方便 那就直接水去瀝洗就可以了 用到蔬果清潔液 我覺得是有一點點 反而會有殘留的問題 對 我也是覺得 會擔心這個殘留的問題 所以我覺得還是清水 因為其實我們也有聽過 很多的毒物專家也是建議說 你就在清水上面洗 我覺得會比較好一些 我想今天我們跟王教授 談了很多冰箱的保存 怎麼樣去分裝 然後冰箱哪一個地方比較危險 其實冰箱真的還比馬桶大 而且還有研究報告 我想今天大家聽到 就是心裡會有一點擔心 我覺得冰箱清潔 真的也是很重要 但是我覺得最好的 就是保存食物的方法 是一個非常重要的一個觀念 就是譬如說 今天王教授教我們很多方法 我想大家還是要特別注意 王教授可不可以幫我們 做一個簡單的總結 因為保存食物 就是保持我們健康的 一個很重要的一個環節 那你可以幫我們做個總結好嗎 好 最重要的就是一件事情 那件事情就是 我們在這個危險溫度帶 那個Danger Zone 5度C到60度 這一個時間點 那個越短越好 所以只要能夠在 譬如說5分鐘到10分鐘以內 把溫度降到5度C以下 這樣子是最安全的 好 我想時間 就是這個溫度是非常重要的 然後我覺得保存的方法 也很重要 非常感謝王紹榮教授 今天我們面對面 來跟大家談談 冰箱保存的問題 這個對我們的健康 真的很重要 期待下次王教授 也再帶來更多的分享 謝謝王教授 謝謝啾啾 謝謝大家 也感謝大家收看 我們下期節目再見囉 拜拜