全集【新竹竹東】尋找客家味！原來桔醬、酸菜這樣製做！入菜好滋味～山間的客家料理清爽好美味│阿金姐工作坊│乾庄稼人│非常鄉村小吃│Jhudong,Hsinchu│ep.264

穿過竹東市場 別說你來過竹東 這裡是全臺灣最大的客家市集 吃的 用的 穿的 統統都有 有將近400個攤商 來到這裡不可錯過的 就是傳統的客家美食 還有溫馨質樸的人情味 走吧 想快速深入瞭解一個地方 逛傳統市場是不錯的選擇 中央市場 位在新竹地區的中心位置 吸收了竹東周邊 多個鄉鎮的人潮 看著絡繹不絕的顧客 此起彼落的叫賣聲 還有客家阿婆 自家栽種的新鮮蔬菜 充滿朝氣的一天 就從逛菜市場開始 這市場超級大的 根據在地人的情報 裡面隱藏版美食很多 不過周圍的店家 也是臥虎藏龍 我們接下來要去找一家 不可錯過的橘醬 有多厲害呢 連知名的日式素食連鎖商 都找他推出風味漢堡喔 離市集不遠的工作坊 座落在一排透天厝中 棕紅色系的門面 紅磚窗臺和大片玻璃 一樓是簡潔明亮的店面 簡易中帶著古樸的風格 店內木質存儀架上 錯落有之的 擺放一系列特色商品 融入客家元素的包裝也很吸睛 橘醬是客家飲食的代表 不管你是要吃白斬雞 還是五花肉 都少不了這一味喔 但是傳統的橘醬偏酸偏鹹 漸漸變成阿婆的味道 我們要找的這位醃漬達人 經過不斷地摸索跟改良 滿滿讓年輕人也愛上這一味 就是阿金姐 就是這一罐 橘醬耶 對 來 這個就是我們的橘醬 好 直接吃喔 可以 對 可以吃看看 我對你很有信心喔 不然我不敢直接吃這個 沒問題的 真的可以直接吃耶 當然喔 對 因為它不會太鹹 而且它那個柑橘的香氣好濃喔 然後帶一點點辣的味道 對 你們的橘子是不是很厲害啊 當然喔 因為我們的產銷班農民 都很配合我 對 少要少化肥 而且照顧得很好 因為你的產品要好 源頭一定要好 那農民他要的就是收穫嘛 那我就是用保證價格收購 對 所以一開始其實這是幫助小農 對 讓農民說有一個穩定的生活方式 而且阿金姐也可以有很穩定的 安全的來源這樣子 那除了幫助小農的穩定收入之外 聽說阿金姐也用自己的方式 幫助社區媽媽 還有教養院的小朋友 是 我們的包裝 有些部分就是社區媽媽幫我做 那橘子的話果農 那個我們的產銷班果農採來以後 就直接送到教養院 所以我們教養院的小朋友 幫我剝橘子 橘漿天然的橙黃色澤 好像和煦的陽光散發著溫暖 灌注了阿金姐愛護行人 和堅持品質的用心後 彷彿被施了仙法 像金子般閃耀動人 我的野心很大 就是說 番茄醬都可以行銷全世界 那我們這個客家桔醬是最健康 因為它從我的源頭 桔子到我這邊加工做出來的東西 完全沒有添加任何化學的東西 我想它應該可以慢慢…地 去推廣 能不能像番茄醬這麼樣地 可以行銷到世界 國際上去 對 第二位時間 紫蘇梅 這個就是紫蘇 這個就是新鮮的紫蘇 新鮮的 對 我們把它挑葉子 把葉子跟那個心 嫩嫩的心挑起來 好 我們就把它加一點鹽巴 這個鹽巴是去殺青 殺青 對…讓它 也讓它出水來 殺青 這樣子抓 妳就把它抓 去捏它 對 捏它… 用力捏它沒關係 水滴出來 來 滴 你看這個紫色的汁好漂亮 都是天然的顏色 對… 好 我們這樣 我的眼睛 有了 有了… 好 紫色的汁出來以後 我們會像變魔術一樣的 讓紫色變成紅的 這個是什麼 那個梅汁 梅汁 對 酸梅汁 是不是 開始變得像調色盤一樣 對 慢慢…地它一直地 來 你看變成好漂亮的紅色 對 接下來呢 接下來我們這樣弄好以後 就是要加到梅子裡面去了 對 就變成紫蘇梅 所以它有它的香氣 它的紅色都在裡面 紫蘇跟梅子味道真的很搭 對… 阿金姐 橘醬很厲害 不過妳一開始是做醃漬梅子 怎麼會開始踏入這一行 其實我是閩南人 我是嫁到這邊來 是跟婆婆學的 梅子在我們家來講 是從日治時代 舊有一直延伸下來 就是婆婆的婆婆 以前就會做梅子 給公公的兄弟到南洋去的時候 帶在身上保健的東西 所以就一直流傳下來 每年做的不多 親朋好友吃了以後 覺得很想再吃就沒了 因為畢竟是送的 有限 就會鼓勵我說做來賣 因為我們家有開店 開米店 我想想應該也不錯 我就加減做一些店面賣 除了橘醬 梅醬 阿金姐也不斷開發新產品 像是紅心芭樂乾 採用低溫烘焙 保留果肉的香氣與營養 是無負擔的天然零嘴 還有香橘汁 更適合入菜做沾醬的橘醬不同 它可以沖泡冷熱水做成飲品 或當作果醬塗在麵包上 清爽的橘醬和麵包超搭 像這個呢 這個蘿蔔 這個蘿蔔 就像我們客家的蘿蔔就是 為什麼叫客家蘿蔔 就是在我們竹東這個地方 才會有的 它是臺灣原生種的小蘿蔔 這個我在外場的話 都是非常多… 吃過的人都會來找 他們都說有媽媽的味道 有阿婆的味道 對 而且阿婆的味道是很順口的 沒有擔心會太鹹 對 因為小小的很脆口 就是在阿金姐巧手之下 就把它變成很順口的小菜 對… 它是用梅子醃的對不對 對 它是用梅子醃的 從家庭廚房出發 客家媳婦阿金姐 繼承婆婆的好手藝 一雙巧手將在地農作物醃漬 加工成為美味的食品 女兒更是得力助手 改良包裝將產品打入百貨通路 期許讓傳統的客家焗醬 走進更多人的視野 成為世界級美食 花是客家飲食中 不可或缺的一環 除了在早年的遷徙生活當中 可以便於保存還有攜帶食物 而且也體現了 客家人習物的美德 剛剛介紹完了 母女檔的家傳桔醬 接著要去拜訪 夫子檔的酸菜達人 你一進來就聞到空氣中 有酸香…的味道 應該就是從這兒來的 哈囉 文源 妳好 現在是在曬什麼 在曬梅乾菜 很厲害的樣子 我可以試看看嗎 可以… 等一下去把原料先取出來 原料 對 就酸菜 這是用酸菜做的 好 先去拿酸菜 好… 好 走吧 梅乾菜的原料是酸菜 將醃漬後的酸菜拆成長條形 用清水清洗後仔細攤開 讓葉片充分在陽光下曝曬 經過反覆多次曝曬 直到水分全乾 再入甕保存 越放越香 老闆真的很用心 還蓋了溫室來曬菜 就是希望不要有風沙灰塵 沾附在上面 對品質很注重 這就是酸菜 真的跟剛在溫室裡面 聞到的味道不一樣 這個是芥菜經過哪些處理後 才會變成這樣子 這些菜都是自己種的 把它到可以採收的時候 就先經過曝曬 讓它萎凋 因為採菜原本都是會 水分比較足 一採下去都會斷掉 會影響它的外觀 所以讓它萎凋 萎凋去做脫水的時候 我們再去做採榻 我們在採榻完 醃漬完以後 我們再經過發酵 就自然發酵這樣子 大概要15天到20天左右的時間 成品就是像這樣子 現在的酸菜 酸菜我們再把它去做拆解 去做曝曬 就會變成福菜跟梅乾菜這樣子 可是我有個問題 你說你們芥菜採下來 等它萎凋以後要用腳踩 對 為什麼用腳踩 其實踩的動作是 讓它去破壞它的皮下組織 方便我們去醃漬的時候 會讓它產生一個 酸度出來這樣子 對… 沒想到我們吃牛肉麵 隨便夾一口的酸菜 要經過這麼多步驟才能完成 他真的很厲害 芥菜和鹽巴 是做成酸菜的所有成分 原料簡單 日復一日 年復一年的用心和堅持 茶兩店家的酸菜品牌 也獲得了連鎖有機商店的青睞 奶奶以前就是在市場賣 就賣出名聲來 好口碑 因為就是不加農藥 讓大家都吃到健康的東西 妳會延續這個精神 還有古法這樣子 對… 是用心的酸菜 無論是帶有金黃色澤的酸菜 半濕半乾的福菜 還是水分全無的梅乾菜 酸 純 甘 香 是自家產品一貫傑出的表現 酸菜價格親民 營養高 也是客家料理的常客 老闆娘還親自下廚 為我們做了幾道家常菜 有梅乾獅子頭 福菜苦瓜封 還有炒酸菜 媽媽真是太好客了 接著我們往竹東山區前進 客家料理眾山珍 青海味 我們到山裡找美味的客家菜吧 沿著縣122南清公路往上開 路邊這家復古風餐廳 吸引了我們的目光 紅磚混搭木板牆面 中國風的雕花大門 還有爬藤植物妝點門面 連對聯都貼好了 讓人忍不住想一探究竟 女神覺得好像來到了古代客棧 而且它的菜單都掛在門口上了 這不就是我們要找的 客家美味嗎 趕快進去看看吧 一進門又是另一種感受 好像小時候跟著大人 回鄉下老家過年 幾張木頭圓桌和長板凳 阿祖級的打鼓機 牆上各種農家生活用具 還有幹嘛點的圓形菸酒牌 和箱型電視機 營造出懷舊的農村風情 今天請到女主人玉鳳姐 幫我們介紹美味的客家菜 但是在介紹菜之前 我要先問玉鳳姐 你們的裝潢好特別喔 感覺好像來到農人的老家 對 當初我們就是 因為沒有耕作了 然後公公婆婆全部 我們都全部都搬到外面去 因為這樣子討生活比較好 後來公公年紀大了 他就很想很想在自己的土地 蓋房子 然後想要種種菜 紓緊他的老骨頭 可是我們這些年輕人 就會不捨老人家這樣子 那就好啊 我老公就說 妳放掉工作吧 我們就全部就只好回來蓋房子 在我們走到餐廳裡面來 就是感受到很溫馨的氣氛 因為不只是這些古文屋 是一家人的回憶 整個餐廳還有房子 在這邊的過往 都是一家人一起打拼起來的 真是很溫馨的故事 聽說你們家客家菜也很不一樣 對 怎麼不一樣 我都是幾乎都是用我們 客家鹽素的東西 放到菜裡面 還有一些幾道菜是我的創意菜 好 我第一個想問的是這個 因為通常我們到客家莊 都吃白斬雞 可是這個我比較少看過 這是什麼 紫蘇雞 紫蘇也是客家人常用的菜 對 而且這邊真的是山上 這個雞是有跑山的 它的肉質 對 肉質非常好 然後像它的那個 因為鳳姐的做法 它是其實很像我們那種 三杯雞的感覺 就是它是比較算鹹口味的 可是它的紫蘇又加了一點 香草的元素進去 所以整個感覺是很淡雅的一道菜 客家香料好厲害喔 好 然後再來下一道 這個是破布子嗎 對 這個是素子 素子 可是一般我看來都是拿來蒸魚 這個是什麼肉 這是松阪肉 妳拿松阪肉來用破布子 對 味道如何 而且松阪豬的肉質就是 咬下去的那個脆度 就是讓人覺得很滿意 對 然後其實松阪豬 其實簡單料理就很好吃 但是沒想到它跟破布子的那個 甘味這麼搭 對 因為我們的菜都沒放味素 所以我們幾乎都是用一些 像什麼破布子來醃瓜 來代替那個味素 它的那個甜味 對… 它有一點變化 但是又可以吃到客家的精髓 這樣子 對… 那像這一道是什麼 妳要搭配一些這些一起吃 這道檸檬粉腸 是店裡的創意料理 先將粉腸切小段 放入熱鍋小火爆乾收汁 再加入檸檬 香橙 和薑絲一起爆香 起鍋後淋上檸檬汁 帶有水果清香的粉腸大功告成 很有趣 因為它看起來的顏色 會讓你覺得好像是重口味的 對 但是它其實是用水果入菜的 你可以吃到檸檬的酸 還有橘子的甜 而且好玩的是 因為有帶一點檸檬皮進去 所以它又有一點苦味在裡面 再搭配粉腸的咬勁 整個口感是很豐富 很清爽的一道菜 對… 然後我看到一道很特別的 客家料理比較少出現魚吧 對 這我的功夫菜 妳的功夫菜 怎麼說 因為這一道菜是 確實要做的時間上來講 是滿久的 多久 煮一個小時 燜八個小時 最重要的是燜的那一個過程 它燜了八個小時 可是它看起來整條魚都是好的 但是它裡面的所有的骨頭 全部都是軟化的 都可以吃 這真的太神奇了 你看它整條魚都是好的對不對 可是它的肉還有骨頭 都燉到化掉了 你舌尖可以稍微感覺到 有那個骨頭的口感 可是馬上它就化掉了 而且整個味道都非常的入味 對… 然後這一道 整桌菜最搶風頭的 就是它的味道 五味雜陳又有醋味 然後又有好像臭豆腐的味道 對 這是什麼菜 六臭豆腐 對 這是我開店就有的平價菜 所以就是等於說每桌必點這樣子 對… 我覺得它的味道很精采 因為它外面是醋的酸氣 可是你咬下去就是臭豆腐的口感 還有說是臭味嗎 臭豆腐的香味 你咬下去的時候 它醋會跟臭豆腐的香味 合在一起 有一種在嘴巴裡面 爆炸的驚喜感 很特別吧 很特別的味道 而且它味道不會讓你覺得很重 可是你會想要一口一口 再繼續吃下去 非常順口 這是我店裡最紅的菜 然後我個人覺得這個紫蘇雞 還滿嫩的 味道也不會說很重 就很有特色 嫩嫩的這樣 不錯 像它的臭豆腐 臭豆腐就 它不會說很臭 它不是用炸的 然後它是用醋溜的方式 所以它吃起來就會很嫩 然後不會像外面吃的 這樣硬硬的那樣 香酥大腸這個就客家料理的 到處都有 一定會有的 但就是要夠酸 然後又不能太鹹 對 調和酸鹹辣的調和剛剛好 我覺得他這邊抓得很好 最後壓軸 剛剛顧客都跟我們推薦的 這一道紅糟蛋 對 紅酒糟煎蛋 紅酒糟煎蛋 這個 這個蛋 你要先喝一口湯 你看這個顏色 看起來就是非常的誘人 那些紅糟的粉色還有紅色 它的酒香非常濃厚 對 它的酒香氣很重 但是喝下去 你不會感覺是烈的 而且是甜甜的 對 帶點甜甜的 因為這個酒糟也是自己做 它是用糯米 它自己發酵的時候 它是變甜的 因為這個蛋是稍微有點去炸過的 有一點油 而且它因為被炸得有點蓬鬆 它就把酒糟的湯都吸進去 你一口咬下去 很像在吃臭豆腐裡面 就直接爆漿的感覺 老闆娘自家釀的客家紅糟 深受顧客好評 醇厚的酒香和米香 讓客人直呼不輸媽媽的味道 將煎到帶點焦香的半熟蛋 放入紅糟湯汁 滑嫩的口感讓人直呼好幸福 就那個酒糟蛋 覺得很不錯 吃起來覺得它的那個 有一個香味跟我不太一樣 覺得很好吃 最後再來碗暖心暖胃的雞湯 用醃漬20年以上的老蘿蔔 跟雞肉一起熬煮 湯頭帶點微酸 和雞湯特有的鮮甜 香氣四溢 為今天的客家美食 劃上完美句點 真的每一道都好讓人驚豔 但是孟姐 這邊吃完飯 還有哪邊可以去走走的 可以到妳的那邊喝咖啡 半透一杯咖啡 對 妳女兒的咖啡廳 感覺應該也很特別 很特別 有什麼特色 我女兒那邊是屬於比較 美國鄉村風 我這邊是老一輩的鄉村風 它是西式的鄉村風 很棒 可以去那邊 很悠閒的喝個咖啡 好玩 我們現在在這邊體驗了傳統 創意兼具的客家菜 然後看過了 臺式的鄉村風環境 等一下還可以去喝咖啡 去體驗一下美式鄉村風 這都是一家人的心血喔 好 謝謝妳 孟姐 好 那我就慢慢吃囉 來杯手沖咖啡 搭配起司蛋糕 和Alice輕鬆聊著天 吹著山中清爽的微風 在這寧靜的山中 享受女孩們的下午茶時光 每個地方都有它獨特的故事 用它們的大自然和人文 寫自己的故事 閩南姑娘客家席 阿金姐的醃漬工夫 讓橘醬變得更好吃 樂新住人不藏私 美味更加分 傳向三代的酸菜人家 堅持將簡單的事情做到最好 酸菜料理好Easy 馬上動手做做看 客家媽媽的好廚藝 與創意碰撞的火花 讓每一道菜都令人好驚喜 這就是新竹竹東的 客家好滋味