全集【新竹北埔】跟著釀醋達人來吃醋｜北埔必吃胡椒鴨｜揭開東方美人茶的神秘面紗｜醋活文化館｜客家本色私房料理｜北埔寶記製茶所｜Hsinchu｜ep.267

它擁有全臺灣特殊的開墾過程 與兩次的血淚抗日事蹟 在清朝時 這裡更是繁盛的商業中心 由於它的移民背景 還有客家色彩 讓北埔形成了 與眾不同的聚落文化 出發前往純樸氣息的北埔老街 依林要帶你們去 出發一下 出發… 專賣手工醋的店家 從外觀上看 和老街其他的店家 有些不太一樣 大部分都是木造建築 當然來到這裡的客群 也不一樣了 現在就讓我們一起進去 拜訪老闆吧 這裡不只賣醋 還賣醋的文化和老闆的理想 在店裡到處都看得到 製作醋的設備 圖片 及農田生活 一進來這裡就是濃濃的醋香味 哈囉 老闆 妳好… 你在做什麼呢 我們在檢查我們翻好的米麴 我今天可以來跟你學怎麼 製作醋嗎 沒有問題 如果要製作醋的話 你可能要在這邊待上半年 因為我們現在要先做酒 它就在這邊 這一缸看起來就很厲害 老闆 這是什麼 這就是我們醋酸菌的母菌 它是靠酒去養大的 我們的酒是用北埔鄉的冷泉米 冷泉米是吃北埔鄉冷泉水 所以整罈都是北埔鄉的 已經有八年了 我讓妳品嘗看看 好 品嘗的方法 因為它是原汁原菌 所以妳先聞它的香氣 然後再慢慢瞇一點點 去瞇瞇 去試試看它的醋酸菌的 溫和的感覺 聞一聞酒香味 我喝了 瞇一下 對 酸 可是它的酸度 不是那種化工次項的酸 是很溫和的酸帶酒氣 有一股紹興酒的香氣 因為它就是用米的酒去製作 然後製作好之後去養它 所以它的香氣 全部跑到裡頭去了 所以醋跟酒 到底是什麼樣的關聯呢 它們是互動的關係 做酒需要醋酸菌 醋酸菌要酒去養它 所以我一直要做酒 做兩種酒 一個是米的酒 米的酒去養醋酸菌 水果的酒是拿醋酸菌 來接水果酒 讓它變成水果醋 所以它是二次發酵 所以水果放酵母 讓它變成水果酒 叫第一次發酵 要一個月 然後把水果酒做好之後 把醋酸菌接進去 讓它慢慢轉化為水果醋 要六個月 而且要在乾淨的環境 雜菌少 然後溫度低的地方 讓它慢慢地長時間去發酵 喝東西都可以變成醋 而且這是讓大家大開眼界 很多從來沒有想過的東西 竟然變成了醋 像是這個 大家猜猜看這是什麼 大蒜醋 這個是雲林的蒜頭 雲林的蒜頭是最頂尖的 等一下我用冰水稀釋給你喝看看 我想先聞聞看 它有沒有很濃的大蒜味 原則上聞跟喝不大一樣 有 聞跟喝不…妳喝看看 好 我喝 我好意外地順口 它會有一點帶反甜的感覺 因為蒜頭熟成之後 它會有甜度跑出來 這是也只有它會 其他的都不會有這種效果 然後它的氣味 跟喝起來是不一樣的 所以那個味道是很溫和 所以真正的釀造醋 第一個 絕對不會甜 第二個 會有天然的果酒香 第三個 越陳越溫和 第四個就是因為釀造的醋 它是由甜度轉化為酒 再轉化為醋 所以越甜的水果做的醋是越香 世界上沒有甜的釀造醋 原來如此 對… 如果你喝到有甜的釀造醋 或者是它喝起來會有刺嗆味 甚至跟你介紹做醋的這個人 他本身根本不會做酒 這就有點問題了 因為他沒有做酒的基礎 他如何來做釀造醋 再來我們要品嘗第二種 也是很特別喔 愛吃辣椒的朋友 老闆有製作辣椒醋 會微辣 還好 不會嗆 但是有辣椒的那個香 對 所以其實我原本想像中的辣椒醋 是我一喝下去會 很辣…那種 可是我真的是顛覆想像 它其實非常的甘醇耶 是… 好好喝喔 因為這支辣椒醋 是103年6月 已經滿四年了 三年開始完美 對 第四年它會越來越溫和 真的耶 到第五年 第六年是飽了 十年那更不用講 非常珍貴的東西 對 好 那再來這個好了 大家猜猜看這裡面是什麼 小小顆 很像橄欖 因為它現在有年份了 所以其實它不是橄欖 它是山苦瓜 紋路 沒錯 這是山苦瓜做成的醋 沒有苦味耶 我原本以為會有苦味 所以我現在反倒很好奇喔 這幾種我喝下來 其實它只有微微的些微差距 那為什麼你要做 這麼多品種的醋呢 因為我們要因應 個人的身體的狀況 希望他能夠喝了這個醋 對他身體的狀況 去做一些簡單的調理 這個我覺得真的非常特別 這一瓶是什麼醋 四物醋 有沒有 連中藥也可以做成醋 所以這罐是真的喔 女生愛吃醋 就是來喝這罐四物醋 對 對女生非常有幫助 妳先聞它的香氣 有一股中藥味 這有十味的藥材在裡頭 我覺得好棒喔 直接乾了 因為它的年份是六年的 很好喝 真的 我覺得月城的醋 它喝起來那個濃度 還有它的後勁那個韻味 會更強 更濃 沒有錯 好 再來這個這個好了 鳳梨醋 而且是土鳳梨 土鳳梨做成的 通常到我店裡 我會先介紹土鳳梨 是因為現代的文明婢女 土鳳梨是很有用的 我們的水果醋 它的月份就代表它的產季 所以我會在我們的瓶身上面 標上它原來應該出產的月份 就讓你比較能夠明白 這個水果應該是在哪一個季節 所以你要做養生 調理身體的話 你可以按照我們 幫你標的月份 去按照那個季節去吃水果 這樣會比較安全 就是吃當季的是最好的 對 吃當季的是最安全的 對… 結合在地小農 所以這裡醋的產出 需要配合農民採收季節 新鮮採收後就馬上做成醋 由於大部分是自然耕種 所以醋的產量不多 數量有限 現在我們要來製作浸泡醋 我們的檸檬已經切好了 下一步就是要把它裝進去 我們今天準備好的容器 好 我們先把醋倒到七分滿 醋種 如果是真正的釀造醋是最好 然後充分地去搖晃它 讓它醋跟蔬果之間去做衝擊 慢慢融合 5至10分鐘左右 好 所以我現在就是要在這邊 搖5到10分鐘 對 讓它慢慢融合在一起 喝口水休息一下 我們再回來 看起來差不多了 就是這樣子的感覺 可以了 好 那我們就是接下來一步 要把它加滿然後封起來了 對不對 那我們把剩下餘剩的醋 把它封到一個一定的高度 好 這樣子 這樣子擦乾淨之後 我們再用75度酒精 酒精 對 75度酒精 做一個表面的滅菌 瓶口瓶蓋這邊噴一次 噴好之後趕快把它蓋起來 趕快蓋起來 對 這樣封起來之後 加一個頭套 封好之後 然後要拿去存放 要放在陰涼 乾燥 不見光的環境 讓它慢慢熟成 一年後再開封來喝 這就是我今天的成品 浸泡醋已經完成了 一年後 我就可以把它打開來享用了 謝謝老闆 可是還有一件事 不是完成了 剛剛從那邊取了醋酸菌回來 我們要從這邊取我們的釀造酒 回去還它 這個打開的時候 你可以先聞聞它的酒香氣 是非常地香 很香吧 人家說的酒香酒香 就是這個 對 真的很香 因為這是北埔鄉的冷泉米 好好玩 我這樣就是取酒 這是非常珍貴的釀造酒 所以做釀造醋的人 他每天都要去把酒顧好 把酒做好 這是最基本的一個動作 我們剛剛跟他借了 3000c.c.的醋酸菌 現在要還他3000c.c.的營養原 這就是釀造的酒 OK 終於完成了 依林今天算是釀醋成功 謝謝老闆 不客氣 在這裡不僅可以試喝醋 還能從老闆口中 聽到許多醋的故事 還有老闆對釀造和健康的堅持 與不藏私的分享 原來這整瓶醋都吃飽啊 是不是已經感受到 北埔的熱情呢 一起來這裡盡情地愛吃醋囉 有沒有注意到 屹林留下的小伏筆呢 大家應該有這樣的經驗 我們一般到餐廳用餐 會先送上一小杯醋 來清嘴巴的味道 剛剛我們已經喝完醋了 接下來就是要去吃大餐囉 依林今天 也是帶著朝聖的心情來到這裡 看這個小吊牌上面寫著胡椒鴨 想必一定是這裡的招牌 等一下一定要點來吃吃看 客傢俬房料理的餐廳 位於北埔國小對面 看似不太起眼的外觀 裡頭也沒有特別的裝潢 但是卻散發著濃濃的客家味 客家小炒的 我還滿喜歡的 我是北埔在地人 所以來這邊你會推薦大家吃什麼 就是胡椒鴨還有鐵板鮮蚵 這個鴨肉吃起來它滿軟的 跟一般外面鴨肉就不太一樣 一種那種吃起來滿軟嫩 它是不會柴 然後滿有湯汁的 又不嗆 然後帶一點胡椒的味道 我覺得滿喜歡的 它這個大腸 跟一般人切起來比較不一樣 它切的那個大小是 讓你可以一口很滿足的咬進去 然後薑絲這樣搭配起來 薑本身的嗆勁 跟醋搭配的絕妙滋味 我覺得滿好的 依林在還沒來之前 就已經開始期待了 來到北埔吃胡椒鴨 一定要找彭大哥 哈囉 是 妳好 彭大哥 依林妳好 依林已經期待很久的胡椒鴨 現在終於出現在我眼前了 這個根本就是 叉子一下去就骨肉分離 是 這非常軟嫩 這道菜是我們北埔客家地區 特有一道菜 在我們小時候 這道菜有拜拜 做熱鬧的時候 它才會出現在我們眼前 味道好濃厚喔 胡椒的香 還有那鴨肉也太軟嫩了吧 而且它的胡椒味 我覺得真的非常的棒 它的是香中又帶一點辣的口感 這個是怎麼樣調配的祕方嗎 其實客家人做菜的料理 都很簡單 醬油 蒜頭 酒 這基本元素 可是集合在一起 一定的黃金比例以後 我們沒有加一滴水 完全醬汁下去以後 所有湯汁都是由鴨本身 流出來的那個湯汁 所以它非常下飯 我要介紹另外一個 超下飯的料理 這個 大家一定不陌生 它是薑絲炒大腸 這個是客家菜 很經典的一道料理 薑絲的香味跟大腸的味道 搭在一起 再加上醋的酸味 這個 酸得很好 對 越咬越有味 它不會讓你覺得咬起來很軟爛 但是有一點韌性 又不會不至於讓你咬不斷 好厲害喔 這個超級下飯 來 依林 這是我們店特有的鐵板鮮蚵 你在別的地方吃不到 非常地有層次感 最下面一層是蛋 再來是油條 再來就是我們的鮮蚵 最後是我們的柴魚片 非常豐富 它的幾種層次 它整體味道非常搭 醬汁提味的作用 對 所以它整個又有味道 然後又濕潤 然後又有酥炸的味道 吃的時候要這樣子一口對不對 對 一口一口 配合在一起 醬汁 大哥 你們這邊怎麼那麼多 特色的料理 其他地方都很難看到耶 是啊... 所以我們有很多隱藏版的 還有隱藏版 對 再來這個也是我們隱藏版的 胡椒豬肚 豬肚的QQ的韌性的口感 然後再搭配胡椒 會讓你嘴巴越嚼越香的那種感覺 對 而且它胡椒不會讓你覺得 就是真的很嗆 是很溫潤的那種口感 對 很暖胃 它配合豬肚是很搭的一個料理 由於香味的客家小炒 再配上相當入味的肉條和豆乾 相當經典的客家菜 簡單的菜色讓人一吃 就知道廚師手藝很不一般 這是我們的福菜肚片湯 對… 吃完一大桌好菜料理 最後一定要喝上一碗湯了 對 我們有加香菇 還有竹筍 還有豬肚 福菜 讓它乾 肚片很香 味道也非常鮮甜 因為福菜又比酸菜 更濃縮了一點 是 所以它可能發酵時間又更長 對 它慢慢會有一些甘味 所以吃起來會不那麼酸 反而有點甜甜的感覺 是 太棒了 太好吃了 而且這家店真的很有歷史 因為它的四周牆面 全部都是滿滿的簽名 請問彭大哥 這些簽名大概蒐集了多久 我們店20年了 一開幕這些簽名 就陸陸續續上來 就慢慢滿了對不對 對… 以前人家是來這裡簽名 現在來到這裡是要找位子簽名 對 現在找不到位子了 對啊 滿滿的 很有味道 看著看著 好像就跟著走入回憶裡 這裡是在地人 從小吃到大的家鄉味 長大後再回來吃 望著以前的字跡 似乎也看到青澀的自己 胡椒鴨實在是太好吃了 而且只有在北埔才吃得到 所以依林決定 外帶一隻回家慢慢品嘗 接下來的找茶行程 就交給宇辰學姐了 吃飽飯要帶大家去喝 在地一家老字號的茶鋪 不過在喝茶之前 我們要先運動一下 來茶園採茶 這個茶園的主人 他們家已經有五代了 從種茶 製茶 採茶 第五代雖然很年輕 不過製茶經驗也有十幾年了 就是那一位 哈囉 怡萍 妳好… 這是妳的採茶裝備 好 妳一定要先要抖力 氣溫非常熱 一定要… 我們這個茶樹 雖然要寓意的環境就是 第一個 一定要很天然 不能有任何農藥 或是一些化學的東西 所以我們要養蟲 所以你看我們茶園 都有很多雜草 沒錯 茶樹那些 然後蟲的好處是 它會蜜香味特別濃鬱 它會帶很特別的花香味 或是果香味是這樣子 所以大家你看這個茶園 就是非常符合 現代人有機的概念 因為一定需要有小綠葉 纏這種蟲去叮咬 你看它葉子原本那麼大 咬過以後長出來的葉子 只有這麼小 對 這狀態是就是說 我們有術語 就叫濁源茶 所謂濁源是被蟲叮咬到的意思 其實對茶樹來講 算是過敏一樣 它生病了 所以它反應一些植化素 來保護它自己 修復它自己 所以它反應這些植化素的時候 就有這些特殊的味道 所以它有特殊的蜜味 所以你看像這個 顏色還很綠 而且幾乎是翠綠 這個就是濁源程度不夠 像這種的 已經有出現一些黃色 或是紅褐色的 這個纔是等級高的 粉紅色是最高級的 它是很少遇到 好 OK 我們去工廠吧 走 什麼步驟 這是室內尾雕 讓茶葉靜置在這邊 讓它做發酵的動作 所以看得出來 它的顏色已經不太一樣了 對 已經改變了 你看它邊邊它會有這種紅邊 等一下慢慢地散失水分這樣子 其實你做這個茶 現在這間是最重要的 它的苦澀味都是看 現在這時候 有沒有 慢慢吸有沒有 還有很多特別那種 很清爽的味道 很花香味 它是有那種 清香的味道出來 對 所以我們現在把它做 翻茶的動作 翻茶 對 就是把內部水分 再推出來一樣 活化它的細胞就對了 所以在排泄的過程 還要保住它的香味 它的茶的味道 就是隻能靠這種 慢慢慢慢地散失水分這樣子 慢工出細活 對 它也是在發酵 後面我們還有浪青 浪青讓我們還有沃堆發酵 沃堆發酵完再炒青 再揉捻 再烘乾 北埔茶葉以澎澎茶聞名於世 澎澎茶又稱東方美人茶 有著淡淡蜜香 現在我們要有請在大學時期 就獲得全國東方美人茶 製茶技術比賽 二等獎的谷義平先生 為我們來示範泡東方美人茶 你大學的時候就得獎了 對 大學的時候 東方美人茶在泡茶的時候 有什麼特別要注意的 第一個當然最大的關鍵是水溫 80到85度去做拿捏這樣 每個茶的溫度都會差一點點 好 再來就是說 器具的話我們是用白瓷 或是玻璃壺這樣子 那一般瓷壺它的毛細孔就很小 所以它泡出來會比較聚香 因為喝美人茶是喝這種 清香的這種狀態 好 那一般我們分辨 這種好茶狀態的話對不對 我們就看茶湯的顏色 第一個它的顏色是很明亮的 很透明的 很立體那種感覺 所以像琥珀一樣 對 很漂亮的顏色 高級茶是叫琥珀的顏色 那除了用看 可以看出來好茶以外 來喝的話怎麼分辨 一般喝茶對不對 有分三個階段 第一個是點綴 輕輕含一點點的 就像粗香 一般茶都可以做得很好 喝到最表 剛開始給我們舌頭的感覺的味道 再第二次是喝稍微大口一點點 那第二口的時候是喝口感的感覺 其實就是看茶質的部分 好茶就是帶給你好的口感 喝起來會覺得很豐富的感覺 第三個就是放冷來喝 好茶放冷它會更甜 對 是這樣子 聽著茶鋪與茶的故事 再配上這好茶 感覺整個人都放鬆起來了 茶鋪走過90個年頭 傳承到第五代 堅持自產自製 維持茶的品質 所以一直是那一行 茶湯們的首選呢 其實來到這邊 你會覺得整個人就是靜下來 雖然外面的老街很熱鬧 可是很歡迎大家來到這邊 一起來品茶 聊聊東方美人茶 很簡單就可以感受到 喝茶的幸福 謝謝你耶 可以 好 謝謝 每個地方都有它獨特的故事 用他們的大自然和人文 寫自己的故事 北埔是個富有客家文化特色的 山城 體驗各種各樣的趣味 與老闆和小農合作的用心 再來享受客家經典料理 入口即化的胡椒鴨 回香起來還齒頰留香 再來品嘗著澎澎茶 也叫東方美人茶 踏進北埔小鎮 發現許許多多的傳統好味道 這就是 處處都是經典的北埔客家味