全集【新北深坑】到深坑當然要吃豆腐！煮的、炒的、炸的、冰的、自己做的，都來一份啦！｜深坑農產品推廣中心,深坑陳家豆腐,歐里人文咖啡│New Taipei City│ep.298

老街是前人走出來的街道 走著走著 有的日間荒蕪 有的用自己的特色 吸引人潮再次聚集 用老味道與新創意 繼續老街的生命 一千步已經帶大家走過 許多北臺灣的老街 今天就讓我們拜訪這條 在清代時由臺北到宜蘭的道路吧 從清朝開始 到日治時期除了路運繁忙之外 這一條景美溪更是當時候 整個文山地區 重要的農產品轉運站 這四面高聳的山勢 讓這裡很像是在一個 深深的坑道裡面 從這樣的地形 大家猜到我們在哪裡了嗎 這裡就是深坑 說到深坑 第一個想到的就是豆腐 今天就要帶大家來深坑吃豆腐 短短約300公尺的老街上 每幾步路就是一家豆腐料理 深坑的豆腐 究竟有什麼不一樣 先從深坑豆腐怎麼做 開始瞭解吧 各位全球的觀眾朋友大家好 又到了藝林小廚娘時間 我們今天的主廚歡迎高大哥 妳好 歡迎你跟我們的 全球觀眾朋友問個好 好 各位朋友大家好 如果這個豆腐 要做得好不好吃 就要看這個豆漿 做得好不好對不對 當然這是原料 原料是最重要的 沒錯 但是如果我們要從 黃豆變豆漿這個過程 我們可能要從半夜開始 但是我們還是請高大哥 幫我們簡單講解一下 這個豆漿做的過程 有哪幾點是需要注意的 其實豆漿 磨豆漿很簡單 我們把黃豆先泡水 你一定要把它浸泡透 我們大概泡了 大概六到八個小時了 然後加水下去把它磨成汁 豆漿它裡面還是有豆渣 沒有磨細的豆渣 我們把豆渣 如果過濾掉 拿去煮的話 這樣就可以喝 這樣就豆漿了 豆漿就是這麼簡單而已 但是我有聽說 深坑這邊做豆腐的豆漿 跟一般有一點不一樣 請問是哪個步驟 我們傳統對這些原物料 都很愛惜 所以這豆渣裡面 還是滿多營養成分的 所以我們會連豆渣一起煮 把它裡面的營養成分都煮出來 然後再把它過濾掉 所以深坑豆腐好吃的祕訣就在於 它是連同豆渣一起下去 煮成豆漿 然後再將豆渣過濾掉 好 我們現在是不是要量溫度 對 要大概幾度的時候是最適合 我們大概把它加熱到80度 80度是比較適合的 好 快到了嗎 快到了 叮咚 80度到了 好 80度就可以了 關火了 接著就可以把火關掉了 好的 我們出去擺在裡面就可以了 鹽滷屬於比較天然的凝固劑 因為它是從海水裡面提煉的 它是在我們在做鹽巴 產生的副產品 所以自然滿健康的 現在我要來嘗嘗看這個 鹽滷的味道 可以 好 你嘗嘗看吧 它不是鹹 很苦澀 是 我剛剛忘了介紹 我們的鹽滷是苦的 我們臺語直接稱呼這個東西為 苦滷 真的很苦 加入鹽滷後的動作很重要 高老師說只要轉一圈 上下左右各撈一次 接著就可以等待豆漿與鹽滷 進行變成豆花的奇妙反應了 如果攪拌太多次豆花會碎碎的 太少量又會不足喔 接下來10分鐘到了 我們就可以把豆花 把它挖到模型裡面 不用挖就好 不用倒 好 看起來還很水 就是一個豆花的感覺 好 把它咬進來就好 對 全部挖進來 好 全部 全部挖過來 它是一個半凝固的狀態 感覺還很水 它這樣已經凝固了 當然妳第一次做的這個分數 已經滿好了 第一次做 感覺 對 感覺老師有點保留 是 別擔心 經過精準的測量 這些豆花可以完全裝進去喔 接著這個擠壓的動作 也很關鍵 傳統做豆腐是用重物慢慢壓 我們用最簡單的方式 用人手壓 由於每個人的力道不一樣 所以擠出的水分多寡 都會影響豆腐的口感 好期待喔 各位觀眾 很燙 接著我們把模型掀起來就可以了 是不是 好 很漂亮喔 是不是 跟菜市場賣的一模一樣 我也可以做豆腐來賣了 在體驗中 學習古人流傳的飲食智慧 也瞭解我們身邊常見的食材 其實得之不易 經過一番奮鬥 掀開紗布的那一瞬間 每個人的眼神都發光啦 看看大家吃的是多滿意啊 剛剛做好的豆腐 現在我們要來試吃囉 它還會燙 欣賞它一下 水嫩的豆腐 而且是剛剛做好的 好好吃喔 而且我知道還有客人更厲害 他們直接就是把皮蛋帶來 是 好好吃喔 活動最特別的地方就是 因為我們每一組 做出來的口味都不一樣 像我們自己那一組的話 就是很緊實 很緊實就很像擺豆腐 然後就動作很大 可是別組的話就很滑嫩這樣子 可是明明都是同樣的動作 同樣的步驟 可是吃起來就不太一樣 然後大家也可以變成一個話題 就是有一種大家一起同樂 然後要團結合作的感覺 因為原本就是跟大家都不認識 然後後來大家一起壓之後 就覺得彼此之間有說有笑 然後就覺得比較熟悉一點 所以我覺得這次的目的 就是很成功 而且剛剛在吃豆腐的時候 就是是真的很好吃 剛剛吃完高大哥的豆腐 現在我們要來喝高大哥的茶囉 它的茶看起來很厲害耶 文山區這邊的茶 它就是跟阿里山的茶不太一樣 它是像這種細細小小的 而且高大哥把它形容 是一個藝術品 高大哥會對茶這麼厲害跟鑽研 是因為他們家 已經是茶農第六代囉 對不對 是 對 所以一方面就是 推廣這裡的農產品 像是茶葉啦 那再來也是希望遊客來這邊 多多體驗這邊的傳統 就是豆腐的部分 為什麼深坑會有豆腐呢 深坑有豆腐是因為 有最早來到這邊的人 他會做豆腐 然後發現深坑的水質非常好 它很適合做豆腐 所以他就開始開業豆腐店來 其實也是無心插柳柳成蔭 因為早期是用柴燒的方式 火候不好控制 不小心就很容易燒焦 自然而然做出來的豆腐 會帶有一股焦香味 但是現在大家都是用瓦斯爐 火候很好控制 所以就少了那股焦香味 但是也是很好吃的喔 茶好了嗎 好 我們第一泡茶出來了 喝著清香茶湯 品著白嫩豆腐 聽在地的高老師講深坑的故事 是盡心體驗深坑的好方式 瞭解了豆腐的紳士 接下來前進老街囉 其實老街現在已經很少 單賣豆腐的店家了 但是 倒水 水 豬寶寶 在這裡 不管你是黑的還是白的 是香的還是臭的 在老街裡 你有最棒的舞臺 好好的去探索自我吧 吃吧 豆腐 以豆腐料理聞名的老街 你可以找到各種豆腐的創意發想 最經典的紅燒豆腐 配料超豐盛的串烤豆腐 聞起來臭 吃起來香的臭豆腐 滷的 炸的 煎的 炒的 還有煮湯的統統都有 甚至跨足甜點界 蛋糕 蛋塔 霜淇淋跟冰淇淋 都能發現豆腐存在 如果想大量收藏美味豆腐菜單 找間舒適的合菜餐廳最快囉 我告訴你 深坑豆腐每家都有功夫 我們家師傅 30幾年來憑著一股好手藝 做出來的豆腐 保證你吃了按讚很滿意 請進 不用客氣 還有 吃素的朋友 我們家有一套專門的素食廚具 請進 不用客氣 恭喜藝伶剛剛成功錄取 恭喜… 謝謝… 妳真的很瞭解我們家的菜 我就是來吃美食的 剛剛老闆跟我們推薦了 幾道經典的菜色 現在我們要來品嘗 走進長長的街屋裡 看見的是一家人打造出的小店 第二代已經接下爸爸手中的擔子 更吸引人的還是桌上那一盤盤 香氣撲鼻的佳餚 還有饕客們滿足的表情 因為之前來吃過好幾次 覺得他們這邊口味還不錯 對 而且就是我們吃素 就覺得他們這些素食料理很多 很多樣化 點了豆腐堡 還有麻辣臭豆腐 還有長旺 對 就是別的地方比較少吃到 對 所以就特地來這邊吃 首先從這個 熱騰騰的在滾這一鍋是什麼呢 招牌鍋 招牌鍋一定要點的對不對 對 裡面料很滿喔 筍絲 筍乾 還有這個 鎮店之寶 臭豆腐 味道夠臭 吃吃看 吃起來很香 聞起來是臭的 白飯好朋友 還有這個長旺臭豆腐 處理乾淨的長旺 又要勁又好入口 孔戲裡吸飽湯汁的豆腐 滑嫩的鴨血 軟嫩的口感有著嗆辣的滋味 因為沒吃到招牌黑豆腐 所以老闆也很夠意思 補了兩道他的創意豆腐料理 首先第一道 金沙臭豆腐 就是很像把臭豆腐的醬料 變成乾的口感 就是這個金沙來提味 不錯耶 這道創意發想得很好 有紅的 黑的 白的 綠的 然後就剛好它也是有一個口感在 然後也是帶出整道料理的一個靈魂 對 厲害… 還有這一道 來…這一道… 外表看不出是什麼 我們來公佈答案 菜脯蛋 但是老闆在做這一道菜的時候 發現家裡沒有蛋 所以這裡面是不加蛋的菜脯蛋 那他加什麼 豆腐 對啊 老闆家賣豆腐 豆腐就很多 所以就用豆腐來做菜脯蛋 你這個直接端出來跟客人說 這是菜脯蛋 都沒有人會懷疑你 它整個口感超級像雞蛋的 好好吃喔 除了這些 其實菜單上的每一道菜 都有支持者 而且葷素的選擇非常方便 甚至有素食的臭臭鍋 而且老闆的經營策略之一 就是做好每一道料理 讓不同飲食需求的客人 都能心滿意足的飽餐一頓 老闆你當初在接爸爸店的時候 有沒有很辛苦 非常辛苦 你大概接了多久的時間 十幾年 他的炒菜的那些算是配方 我們不能改 一改他會罵 就是不能有自己的意見 要遵照他的方式去做 因為現在人吃的就是少油少鹽 對 所以我在他退休了以後 我就把菜改成我的味道了 我知道更厲害的是 你們還有研發出一款豆腐蛋糕 對不對 對 在我們麵包店那邊做的 所以哥哥那邊對不對 我大舅子 等一下我們可以去找他吃蛋糕 沒錯 好 今天要特別謝謝大哥 因為有你對豆腐的熱情 承接下爸爸的店 然後也求新求變 創作出自己的風格 讓在這個一級戰區深坑老街 能夠屹立不搖 謝謝你 讓我們繼續品嘗到 這些好吃的味道 還有服務一群老客人 你們太重要了 我們現在要朝著甜點前進了 艾熙的爸爸花了七年的時間 研發出第一款無蛋的蛋糕 後來他們兄弟想說 要加入我們家的特色 所以也把豆腐 加在了這個蛋糕的元素裡面 做作終於改良出這一款 豆腐蛋糕幾近完美 超級像蛋糕的 你看 這個鬆度 沒有加蛋喔 還有奶素的起司豆腐蛋糕 綿密濕潤的口感讓人驚訝 用豆腐的柔軟 讓起司蛋糕的幸福滋味 有了新可能 沒想到這麼東方的食材 可以跟西方甜點的料理手法結合 激盪出這麼多美味 而且 好外… 吃素的朋友真的有福了 大家以後慶生有蛋糕了 恭喜… 吃完了許多美味的豆腐料理 接著來點豆腐輕食吧 請進… 來… 這裡的豆腐冰淇淋 可是第一家打破 豆腐是鹹食的印象 成功讓深坑豆腐跨足甜點界 而這一棟將近百年的老房子 是當初素人畫家的爸爸 愛上這棟老房子 愛上了深坑這個地方 所以決定住在這裡 為深坑的過去還有現在 來作畫作 而現在第二代 也用他們的創意 為豆腐規劃未來 一起去看看 如果你有注意到 老街水溝蓋上細緻的花紋 那就是畫家筆下的老深坑 這棟德興居有著騎樓 結合著巴洛克風格 雕花有中式的鰲魚 有法式的花草 中西合璧的建築物 預告著接下來的豆腐料理 要吃什麼口味呢 很多口味 這裡有芝麻 焦糖 拿鐵 薰衣草 還有很少女心的草莓 還有更重要的有我們的 OLI姊姊 來這裡吃豆腐之前 我覺得要先好好的欣賞一下 這裡的環境 因為這一面牆 就是OLI姊姊爸爸自己的畫作 超級漂亮的 還有這一面牆 特別介紹一下 是OLI姊姊自己的作品 你如果覺得很喜歡的話 不用把畫買下來 因為它的每一盒冰淇淋上面 就是OLI姊姊的畫作 豆腐冰淇淋創造 開發出來已經有20年了 所以第一款到現在為止 都還是大受歡迎的 最經典不敗款 這個冰淇淋 就是帶有焦香味的豆腐味 它就是文化的一種 除了這個 我們可以看到這些建築的 老建築之外 還有老的記憶 老味道 對 沒錯 所以我們想要保存的 不僅僅是視覺上 可以看到的東西 還有味覺上 可以回憶小時候吃到的 阿嬤那時候的味道 大部分要很好吃 第一口就會讓你覺得 很濃鬱很濃鬱的冰淇淋 裡面要用奶油 但是我們不是用奶油 我們用的是橄欖油 橄欖油的特性就是它非常清爽 你就算吃完一整盒 你都還不會覺得 天啊 我快要膩死了 我要找水喝 不用 薰衣草的好好吃 森林的感覺 有 好棒 有沒有 很像在普羅旺斯了 要不然就是在北海道了 陣風吹來這樣 對 太入戲了 剛剛麗姐姐有說 要帶我們去看畫 可以帶我們去 分享一下爸爸的畫 OK 跟妳一起畫作 好 我真的不敢相信 爸爸是素人畫家 可以畫成這樣 是 你再看看 你有沒有感覺 你幾乎可以數得到 那個磚塊有幾塊 可以 你近看 就像是磚塊一塊一塊 疊上去的感覺 有沒有想要走進去這一家 百年豪華洋樓 就是這裡 對 你就站在這個 百年古厝裡面 而且我告訴你 它是全深坑最豪華的一棟 巴洛克式建築 然後你看來來往往 這些溪流的人群 你知道他們在幹嘛嗎 這個 茶葉 檢查 對 當時茶葉是出口到 英國到美國 是by container 是一貨櫃一貨櫃出去的 所以當時的深坑 非常地繁榮 非常地有錢 我們看上面這一幅俏幾 這個 對 有錢人家 官宦人家 纔可以把屋簷做成這樣的形式 俏俏的 有講究的 這叫燕尾 所以後來就到了這個 從茶葉開始沒落了之後 老街也凋零了一陣子 然後還好有豆腐興起了 所以當時深坑最有名的 不是臭豆腐 是深坑的傳統焦香味豆腐 就是這一味 對 沒錯 還有這個 這個我就知道了 這個我來介紹 有沒有 地標性的老榕樹 到現在還在對不對 是 其實我覺得不管是老房子 老街或者是老味道 其實都是要保留下一個 古老的傳統 我知道Ori姐姐也非常傳統 保留下來一個勤儉持家 她把做豆漿剩下來的豆渣 做成麵包 是 是不是又傳統又創新 我們現在要的就是這樣 我們今天要做的 就是醬料的部分 今天的這個醬料很特別 妳去希臘玩過嗎 沒有 好 我跟妳說 因為我在希臘契約耕種 200公頃的橄欖莊園 所以我一年 有三個月的時間在希臘 我跟當地人融合得非常地好 所以他們教我一道非常簡單 非常快速 兩分鐘上菜的鄉村料理 又健康又快速 好 當然了 這些食材完全都是符合 有Ori姐姐她們的理念 也就是健康 養生 還有有機 九層塔和香菜等多種香料 再加入橄欖油 利用橄欖油結合 讓沾醬變得濃稠 也讓味道更有層次 這招要學起來 來到深坑吃豆腐 從做豆腐 到吃了各種豆腐衍生出的美食 每一道除了要很好吃之外 還要能夠吸引顧客上門 這背後有每一個廚師 他們不偷吃步 從健康 養生為出發的用心 能夠吃到這些用心的豆腐料理 真的覺得好感激 謝謝你們 不客氣 謝謝依林 每個地方都有它獨特的故事 用他們的大自然和人文 寫自己的故事 到深坑當然要吃豆腐 煮呀煮 壓呀 從自製豆腐開始 認識這項食材的智慧 麻辣鍋 酥炸 還是蛋糕 每一種方法都能品嘗到 豆腐不一樣的滋味 當東方的豆腐 遇見西方的橄欖油 結合出健康的豆腐甜點 這就是富有創意 充滿香氣的深坑豆腐