懶人料理!鮮嫩多汁「醬烤牛排」,醬汁更是這道料理的靈魂!│日式醬烤牛排│許俊宏 老師

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日式醬烤牛排 📖詳細食譜:https://bit.ly/3fempdl
食材:
A:無骨牛小排2片(選擇油脂油花分佈細緻的肉)、鹽麴10g
B:醬汁:清酒一小匙、味醂一小匙、醬油一小匙、細砂糖一小匙
C:無鹽奶油50g(切丁)
D:白洋葱半顆+紫洋葱適量切細絲,走水15分鐘,瀝乾後冰鎮十分鐘
E:蔥花適量、熟白芝麻適量
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#醬烤牛排 #懶人料理 #廚娘好食光
老師 這個牛肉料理的全名叫什麼
日式醬燒牛肉
日式的醬燒牛肉一定很好吃
因為日本它很有名的
就是那種油花分佈
非常的鬆版 雙醬對不對
所以說這麼好的肉
真的是千萬不能做失敗對不對
雖然說怎麼煮都好吃
但是我相信
陽光超人帶來的牛肉
一定特別好吃
我今天要教大家
懶人版的
那我最喜歡了
趕快 懶人開始
對
我們現在懶人版的牛排
基本上我們要先做一些前置作業
前置作業做完之後
我們再來做所謂的
牛排的烹調的動作
好 讓一切變簡單
好 趕快來看懶人料理
那我現在我要先做一個動作
就是我要先準備一個蔥花
這個蔥花
我們待會兒要做一個動作
就是撒在牛排上面的
讓它能夠有香氣
為什麼
因為牛排跟蔥是什麼
好朋友
所以基本上我們這個蔥的部分
它是在我們的這個配色上面
有一個綠色的一個狀態的效果
所以這個蔥的話
如果觀眾朋友喜歡吃蔥的
不要錯過
一大把蔥花給它下去
跟牛排加在一起會很好吃
老師 你可不可以專心切
他一直看我 我好緊張
他的手被切到
這個沒有問題的 對
因為我們這個部分
已經練到很熟練了
所以觀眾朋友
如果你在家裡切的時候
不要像我這樣子
對 就是
小孩請勿模仿
就說有練過
然後這個蔥花我要特別講一下
很多人在家裡
蔥花都會有不容易保存的問題
很快就壞掉了
對
來 祕密來了
好
祕密來了
如果你想要讓你的蔥花
保存一天拉長
一定要做清洗的動作
把它洗一洗 抖水10分鐘
就是一直在水龍頭底下沖
可是這樣子的蔥
不就是沒有味道了嗎
不會
我們料的是日式的蔥香
蔥的味道太重
會影響到日式料理的清爽的風味
而且容易壞掉
抖完水必須甩乾
把它弄乾
就是像那種我們旋轉的那個
對
把它甩乾就對了
必須 抖完水必須甩乾
把它乾
OK
然後你為什麼會爛掉 會黑掉
就是因為裡面的黏液
它經過切的動作之後
它會開始腐敗
祕密在這裡
所以我們必須把它清洗
那清洗的目的是
擦乾是為了要把保存時間給拉長
因為蔥會做這個動作
都是為了要甩在上面直接吃
所以那個沒有差
但是如果說你黏液來講的話
什麼時候會發揮作用
就是要爆香的時候
比如說蔥爆 牛肉
那一種才需要蔥的黏液
那個經過高溫加熱的話
它的香氣來自黏液
OK 好
那我們現在這個蔥花
我們待會兒要先抖水
OK 好
那我們現在呢
我要來教大家做牛排的配菜
就是它的洋蔥
那洋蔥買回來的時候
第一層一定要把它剝開
這邊順便跟大家講一個小祕訣
如果你們在買洋蔥的時候
發現這個洋蔥好像有點
摸起來爛爛的
記得趕快把皮全部剝掉
放冰箱
否則整顆都不能用了
尤其颱風來的時候
或者是雨季來的時候
特別容易發生
OK
對 那我們這邊洋蔥的部分
我們要切的時候
它的一個紋路
先把它剖開來一半
剖開來之後跟著紋路走
紋路如果是直的
你的刀就直的
好 那我們在切的時候呢
我們就是這樣子
下刀這樣子切
好 把它做一個切絲的動作
好 切到一半的時候
放一下掉頭
一樣
我們最主要是擺盤的配色
再來是我們的紫色的洋蔥
紫色洋蔥的切法也是一樣
然後就是手
一樣 兩根指頭
切著菜刀狀
這個部分是我們要做配色的
所以基本上你也不用太多
然後我們現在
一樣跟剛剛的蔥一樣
我們要做一個走水的動作
15分鐘
走完水之後
瀝乾之後冰塊水下去
加多少
手放進去
哎唷 好冰喔
那種感覺
對 然後下去冰鎮10分鐘
會讓它的洋蔥的辣度消失
老師 這個牛肉你是選哪一個部位
五穀牛小排
我最喜歡吃的就五穀牛小排
當然最好吃的還是那個雪花
對…我也是
好 那這個應該要怎麼處理呢
OK 好
我今天要教大家做的是
簡單懶人版的牛排料理
所以基本上
我不會用太多的調味
我們這個是帶點日式的概念
所以我今天我要用鹽麴
去鹽它
鹽麴跟鹽巴有什麼不一樣呢
第一個
鹽麴它本身是一個酵素
所以它裡面
它會有一個活性菌在裡面
它鹽麴的最主要的目的是
讓我們的肉的蛋白質做分解
為什麼要分解
讓它的肉更嫩
那個牛肉它本身有帶筋
是
那我們那個賣場買回來的牛肉
我們要先把它做個斷筋的處理
是
處理了之後
我們要先把這個
脂肪的旁邊帶筋
要把它這樣子
做一個切斷的動作
讓它呈現切斷的動作
是
切斷一個動作之後
另外一邊
一樣就把它做一個切斷的動作
因為它的筋
其實都是藏在脂肪的隔壁
是
好 到這個的時候
我們就給它輕輕的
壓到表面稍微
用刀子輕輕的敲一下
這樣子的話
它在烹煮的時候
厚度會比較平均
好 我們現在牛排的部分
我們斷筋完之後
我們要做一個醃漬的動作
醃漬的動作是用鹽麴
去給它一個風味跟鹹度
鹽麴本身就有鹹度
所以不要加太多
原則上
150公克的蛋白質
我會給它10克的鹽麴
如果說你覺得不夠鹹
你再補就好了
因為後面還有醬汁
醬汁還有鹹度
所以你在醃的時候
不需要給它鹹度
就讓它肉變嫩
OK 所以說就是
剛剛老師講的
就是基本上不要超過10%
對
我們現在把它鹽麴倒進來
進來之後
我們給它做一個醃漬的動作
這個時候你會聞到
香氣就會出來
那個香氣就是
鹽麴跟蛋白質
結合在一起的時候
會開始會產生出所謂的香氣
這樣子的話
你們也可以把牛排
把它換成像是雞腿
其實也可以有一樣的概念
或是中版族也不錯
因為像我自己
我也還滿喜歡用鹽麴
來做雞腿跟中版族的
或是五花肉
超好吃的
好 我們這邊醃完的時候
也不用去等它
我們現在我們要來做
煎牛排的動作
這個煎牛排動作的鍋子
要先做一個第一個動作
叫做預熱
這個牛排的部分
鍋子的熱度
我們OK之後
我們就要去做一個煎的動作
不用加油
先不要加油…
來 放進來
因為牛排本身就有油脂了
先不要加
當你開始發現
香氣已經明顯改變的時候
你可以稍微拿起來看一下
這個時候它已經上色了
好漂亮的顏色
這樣就完成了第一次了
其實這邊上色之後
我們現在在煎另外一面
這個時候
你們可以把我們的奶油
這個是無鹽奶油
無鹽奶油進來
然後這裡的話
我們把火調到中小火
為什麼呢
因為奶油不耐高溫
奶油不耐高溫
接下來這邊的話
我們要做一個動作
就是我們的湯匙
湯匙要幹嘛
湯匙的部分就是讓我們的奶油
可以淋在我們的牛排上面
保持它的粉嫩水嫩粉嫩的狀態
那你在做這個動作的時候
你會發現到說你的牛排跟奶油
開始都會吃進去
那你不加奶油也可以…
那通常我們會建議大家這樣子做
為什麼
因為牛排最怕就是乾柴色
這適當 關鍵
所以加奶油可以提升它的香氣之外
也可以保持它的粉嫩的狀態
而且你經過煎的動作
你的牛油跟奶油會同時結合在一起
因為其實味道很香
我們現在奶油進來之後
我們再把它做一個翻面
現在兩面都上色了對不對
兩面都上色之後
開始我們要做一個動作
就是這邊你就直接把它關掉
關掉之後
我們要放到我們的氣炸鍋裡面
那這個氣炸鍋的部分
因為它現在的狀態是在表面變色而已
它其實裡面還是生的
那我們這個氣炸鍋的話
這邊跟觀眾朋友講一下
如果你自己本身
你喜歡吃熟一點的
什麼九分熟那一種
那你就180度
然後這邊進去大概是8分鐘左右
可是那沒有氣炸鍋
像我家就沒有氣炸鍋
那如果沒有氣炸鍋的話
你可以用烤箱
大概幾度烤多久
溫度一樣 也是180度
但是時間上呢
也是8分鐘
如果說你想要吃八分熟的
帶一點點微微的粉紅的
那你就不要到8分鐘了
你就大概到6分鐘左右就可以
出來之後我們要做一個靜置的動作
讓它的肉汁不會流出來
對 OK
我現在進入爆香的
好 我們現在要來做這個醬汁
這個醬汁非常的簡單
就是把我們剛剛煎過牛排的
這個香氣的油脂把它流下來
流下來的時候
把我們的米粒
日本味霖它帶有點甘甜
還有我們的清酒
那像臺灣來講的話
清酒其實都可以在賣場買得到
醬油是甘醇醬油
然後帶我們的細砂糖
那我們這邊進來的時候
我們要去做一個熬煮的動作
讓它的醬汁的糖能夠融化
可是老師 我覺得你這幾個材料
煮出來的醬汁有一點像照燒醬
有一點像
有一點像照燒醬
因為廚娘有概念
它這個是和風的做法
但是它沒有到完全的照燒的做法
對
好 OK
那我們現在這個醬汁
好像要燒好了
我們現在醬汁
它呈現一個冒泡泡的狀態
基本上就已經好了
是
對 那這個醬汁的話
我們等一下要把它淋在我們的
牛排上面
是
那這邊有兩個做法
一個做法是
牛排把它丟進去
稍微燒一下
燒一下 不會過熟嗎
如果要吃熟一點的話
可以這麼做
如果說不想吃那麼熟的
就淋上去
就切片之後淋上去
對
我們現在醬汁
我們要把它做一個淋上去的動作
是
好 現在老師手上拿的
是已經冰鎮好的洋蔥絲
沒錯
要不要擦乾呢
不用
不用是不是 瀝乾就可以了
瀝乾就好了
好
這個冰鎮完的洋蔥
它會變得非常地漂亮
而且有點呈現透明的感覺
那就表示
它的洋蔥一定有爽口的感覺了
是
我們這邊要做擺盤
有一點點微微地帶尖尖的感覺
因為待會兒
我們這個牛排切完之後
我們要把它堆疊上去
這樣比較會有立體感
牛排已經好了
我們要做一個靜置的動作
約莫三分鐘左右
這個三分鐘到五分鐘的
靜置過程當中
其實是讓我們的牛排
呈現一個甜分的鎖住
觀眾朋友可以看一下
我們的牛排的狀態
其實它接近是全熟
對
接近全熟的狀態
如果說你自己本身
喜歡吃生一點的
就不要氣它那麼久
那我們現在一樣
就把它切一個薄片的動作
一樣這樣子
鋪上來的時候
你可以用筷子底下
你也可以用菜刀底下
那這個醬汁的部分
我們可以把它疊上去
它這個有牛肉的香氣
奶油的香氣
還有清酒的香氣
為什麼要淋多一點
因為洋蔥也需要醬汁
我們醬汁上去的時候
我們要做一個炙燒的動作
OK 好
給它做一個炙燒
讓它的表面更香
我們這邊上去之後
撒上我們的蔥花
我們先把蔥花擺在中間
剛剛我們有講到
蔥花跟牛排其實是好朋友
然後再撒上我們的芝麻
這個熟的撒上去
OK
這樣子就完成
