老上海紅燒肉_濃油赤醬，甜鹹適中，油而不膩，入口即化/最家常的本幫菜/快手眷村菜，上菜

大家好我是張鑫 又來深夜上菜了 今天要給大家示範一道 老上海紅燒肉 為什麼叫老上海呢 其實那個是我在北京讀書的時候 我一個上海同學告訴我的 我記得他是華東政法大學的博士生吧 那個時候他在北京 就是每個人都做一道菜 他就做了這道菜 我們問他為什麼會想做這道菜 他說因為在上海的家裡面 好像每個家庭都會有屬於自己的 老上海紅燒肉 這是每個上海小孩子 最喜歡或者是最享受的一個回憶 他告訴我們幾個字 他叫做老上海紅燒肉有幾個訣竅 第一個叫濃油赤醬 再來是甜鹹適中 肥而不膩 入口即化 這幾個東西做到了 基本上這個紅燒肉就成功了 還有一個重點 他特別強調的是 一般人在做紅燒肉的時候加的是水 但是上海人在做紅燒肉的時候 要不加黃酒 要不就加上好的紹興酒 或者是花雕酒 所以我們今天特別去弄了一瓶紹興酒 來給大家示範這個老上海紅燒肉 原料非常簡單 我們不加任何的香料跟調味料 一樣大部分買的打七折的豬肉 五花肉一條 再來就是蔥段薑 冰糖 其他我們就通通不加了 一會兒我們再來看怎麼做吧 首先來切這個豬肉 他這種感覺就像我們在臺灣 每家都有自己家裡的焢肉對不對 類似類似類似 這個不要切太小塊 切太小塊了 待會煮一煮它會縮掉 一定要帶皮的 帶皮的才會好吃 這塊五花肉還蠻漂亮的 對 而且它的油其實沒那麼多 大家有沒有看 我們稍微動了一下 它特別好切 還蠻好看的 其實每個人的做法都不相同 沒有絕對的正確與否 怎麼做只要自己覺得好吃就可以了 我相信每個上海人都有屬於 他自己的配方和料理方式 好了我們都切好了 就準備上鍋 走 鍋燒熱了我們下豬油 豬油一下去就很香了 香味就出來了 然後我們就把這個豬肉放下去 給它稍微煎一下 一方面讓它定型 一方面把它多餘的油脂給逼出來 吃這紅燒肉不要切太小塊 因為待會煮一煮就縮水了 給它稍微煎一煮 很多人說為什麼沒煮 豬油香啊 其實偶爾吃一下 豬油並沒有什麼不好 豬油不是一個不好的油 它是一個天然的油脂 它反而加工特性 還反而好一點點 煎這個豬肉的時候 最好是大火下去煎 快速的讓它表面形成焦化 可以讓它第一個定型 第二個可以鎖住它裡面的水分 待會滷煮的時候會更軟嫩 Juicy 好你看差不多表面 都有一些焦化之後 我們就要來加 把蔥放進來 生薑 就讓它煸炒一下 把香味給弄出來 有蔥 醋做什麼樣的調味 是的 我們現在是在最快的時間 把肉煮熟 煮熟 這個時候把冰糖也加進來 就火稍微關小一點點 北方人習慣炒糖色 南方人習慣加老抽 我們今天就不炒糖色了 我們就用老抽來做調色 就把它放在這裡讓它融化 然後稍微帶一點點顏色就可以了 沒錯 為什麼加冰糖 就是因為它炒出來 顏色比較明亮 糖看起來其實蠻漂亮的 你看上一點點顏色 是不是就很好看了 甜鹹適中 我們不加醬油 不加味精 你看油其實也不多 吃起來是全熟的 甜鹹適中 半甜半鹹 太甜也不好吃 太鹹了就不像上海菜了 對吧 我覺得它吃起來就是 屬於是個痛肉甜 甜一點 可是我覺得也蠻好吃的 瘦肉彈牙 肥肉入口即化 湯汁一定要攪拌把它吃光 這個好吃無比 對 攪拌纔好吃 那個蔥的香味 香味出來了 好香喔 好 因為這一塊五花肉沒有那麼肥 所以不需要把油倒掉 如果平常大家在做油太多的話 還要把它稍微撈出來一點點 好 這個樣子炒得差不多了 有沒有 糖也快融化了 我們可以稍微再把它炒至一下 豬肉也會上色了 有沒有看見 對 因為這樣其實就很好吃 這個時候我們就準備要來 進行調色 調味了 今天我們是生抽加老抽 生抽我們沒辦法放下去 就是我們的一般的臺式醬油 我們也沒辦法嗆下去 鍋氣就上來了 稍微翻一下 很多人問什麼叫老抽 第二個是顏色 老抽大家自己嘗一下 其實老抽沒什麼味道 不鹹 它就是調色用的 現在這就是老抽 老抽 你看顏色一下去 就會變漂亮 來看一下 哇 馬上 顏色出來了 對 老抽如果大家在大賣場一般是 很難 在臺灣不容易買到 唯一找過一次是叫大頭的 那個根本不是 對 那我們的經驗是去 加一小勺的烏醋 做豬油的時候 加個烏醋是很重要的 去腥 添香 好 這樣子看差不多了 顏色可以了對不對 對 但這個還不叫紅燒 這時候我們就要來加 酒 紹興酒 這個在臺灣還是不要下太多 太重本 一勺下去 所以紹興酒的味道 跟米酒還是差很多 差很多 完全不一樣 香氣完全不一樣 有沒有 香味就出來了 對 好 應該如果沒有 就先用米酒取代應該可以 如果在家裡找不著的話 對 這個時候我們就準備進入下一個流程 把熱水加進來 只要蓋過所有的豬肉就好了 我們通常會在旁邊燒一鍋熱水 下去的時候纔不用等太久 我們再加點鹽巴 小半匙就好了 因為剛剛醬油只有加一點點 沒那麼鹹 胡椒加一些 所以他們說上海菜就是不能加蒜頭 對 不加蒜 把味道給刮下來 我發現有一個網友 說這是要滿滿的梅納粉 就是這些鍋邊的部分 其實你待會在燉煮 五十分鐘到一個小時的過程當中 冰糖就會和五花肉當中的蛋白質 結合在一起 在高溫的燴製之下 它就會變成更漂亮的顏色 那就叫做滿滿的梅納粉 好勒 大火燒開之後 蓋上鍋蓋轉小火 燉煮五十分鐘 我們就五十分鐘後再來開鍋 好不好 OK 哇 怎麼樣 顏色很好看 對 好勒 哇 整個都非常軟嫩 好香 可以先湯汁 大家有發現現在多出了一個東西 辣椒 我知道做紅燒肉的時候 基本上不放辣椒 可是我們自己喜歡吃 我們就把它偷加進去了 大家就假裝沒看到 這個要加不加都成 我們現在要開大火給它收汁 把這旁邊稍微刮下來一點點 不過顏色已經非常漂亮了 在這邊還是要跟大家講一下 就我所讀的那個飲食行為學裡面 曾經說過 大家有沒有記得有一些小雞小鴨 張開眼睛第一件事 看到誰他就是他的爸媽了 其實在飲食行為記憶裡面也是一樣的 不管你吃到什麼樣的菜 永遠最好吃的都是第一口媽媽做的菜 紅燒肉是什麼樣的味道才對 就是媽媽做的那個味道最對 你在別的地方 你可能吃到非常好吃的紅燒肉 可是有的時候你會突然吃到一口 哇 這個感覺好熟悉 它就是最接近你媽媽味道的那個紅燒肉 所有的食物都是一樣的 所以我們今天要跟大家報告的就是 沒有所謂正宗不正宗 我們做的就是家常菜 每個人或者是每個家庭 都有他自己的做法 只要好吃就可以了 媽媽做的最好吃 對 你看這油亮油亮的有沒有 湯汁已經燒得差不多了 對 油亮油亮的 就是要燒到最後 湯汁一定要留著攪拌超好吃 不要把它燒乾了我覺得 我們再給它稍微大火燒一下 主要是把旁邊這個鍋氣 先把它給燒出來 拌到對面來 有些的那個廚師 他們最後會勾芡或什麼的 不一定是這個肉 但是像這樣燒其實不需要勾芡 不用勾芡 整個收汁就收得非常濃稠了 好 熄火 上桌 這個顏色真的 怎麼樣 很深 紅燒肉 看起來就很有 很有食慾 這可好吃了 我跟你講 因為有些大餐廳燒出來那個肉 也是這樣子黑黑的 然後蔥也是黑黑的 拌飯也是超好吃 就看起來沒有很漂亮 但是就是很好吃 好 最後點上一點點蔥綠 這道菜就完工 超香 你們看 有沒有ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的感覺 這是地震 我已經注意看到這個肉 就是要紅燒到這個地步纔可以 纔到位 好嘞 罪惡的時刻又到了 不可以ㄉㄨㄞ太久 我們看看這個 隨便夾一塊肉 真的晶瑩剔透 油亮油亮的 真的是濃油赤醬 這如果有一碗白飯 一夾就扒光了 我們先來試吃一口 不然口水要流出來了 那是肥的部分 皮已經很軟嫩了 還帶有那麼一點點QQ的感覺 可是肥肉已經完全不膩口 因為我們前面有煎過 把肉油都逼出來了 好好吃 瘦肉 彈牙 肥肉入口即化 瘦肉彈牙 而且一吃進來 非常明顯的甜味和紹興酒的味道 就衝到鼻子上面來 特別特別香 紹興酒味道還是不一樣 吃到這個菜就 回到我20幾年前在北京讀書的時候 我們那時候都在開玩笑 問 奇怪你是男生怎麼這麼會做菜呢 結果好多好朋友都跟我說 上海的男生一定要會做菜 不然沒有辦法娶上海的女人 上海女人是一把手 像我們這種就沒辦法了 還好 好累 不多說 我這個太好吃了 我們待會就趕快拿回去包便當 我相信明天小孩子便當打開的時候 一定是全班最羨慕的對象 明天便當菜 大哥你這樣吃 好像很多人都變胖 超好吃 張欣上菜 咱們下回見 拜拜