蒜蓉辣椒醬_ 拌飯拌麵夾饅頭的超香蒜蓉辣椒醬/15分鐘製作完成，快手眷村菜，上菜

大家好,我是張鑫 今天又來晚上上菜 不過今天做的不是菜 我想先問大家一個問題 我們知道五味 酸、甜、苦、辣、鹹 請問各位哪一種不屬於味覺 辣 為什麼 它是痛覺 沒錯,辣是一種痛覺 其他四味是透過舌頭上面的味蕾 感受之後傳遞到大腦 唯有辣是透過三叉神經 產生痛和熱的感覺 傳遞到大腦去 我們如何去驗證呢 你把糖放到眼睛旁邊 不放在舌頭上 你會不會感覺它有甜 不會 可是辣椒跟洋蔥 你把它切開之後放到眼睛旁邊 你就會流眼淚 會感覺到熱辣的感覺 這是一種自我的保護作用 因為痛覺對於人們帶來的是一種 痛苦或者是傷害的感受 那為什麼吃辣會快樂呢 因為我們吃了辣之後 三叉神經把痛覺和熱覺 傳遞到大腦之後 人們為了降低這種痛苦的感受 腦中會自動分泌腦馬肺 腦馬肺就會為人帶來 愉悅痛快的那種感覺 所以酸甜苦辣鹹裡面 唯有吃辣椒 能夠為人們帶來那種愉悅和快感 久而久之 人們就喜歡上了吃辣椒 第二個我想跟大家請教的是 你在哪一個中國的古老食譜裡面 看過辣椒 沒有耶 為什麼 因為辣椒其實是從 中南美洲傳到中國來的 最早有歷史記載是在明代的末年 由西班牙的商人 船隊帶到中國來 中國的食譜裡面才首度出現辣椒 在之前 出現的只有花椒 而沒有辣椒這個東西 所以辣椒基本上它不屬於 咱們中國原有的調味料 它原產於中南美洲 今天大家看我根本沒有穿圍兜兜 大家應該就知道了 我是負責出來說嘴的 實際要操作的會是我老婆 因為小時候他們在眷村 就是專門在做辣椒的 還有一些切身的體會和痛苦 一會兒在做辣椒醬的時候 會跟大家分享 我們忘了說今天要做的是什麼 很多好朋友都在問 我們最喜歡吃的蒜蓉辣椒醬怎麼做 今天終於把我們庫存的蒜蓉辣椒醬吃光了 今天我們就是要來做 蒜蓉辣椒醬 老婆交給你 哈囉我是玉露姐 今天換我來弄辣椒 沒有換你啊 一直都是你 我要先提醒大家 是一定要戴手套 最好是從洗辣椒的時候 開始就要戴手套 為什麼你知道嗎 因為這個辣椒有時候 它有時候爛掉的 你沒有發現的 它其實會流汁 然後你沒戴手套 你去處理它的時候 它會沾在你的手上 然後有時候沒發現 然後你就會整個人不舒服 辣痛很久 所以剛才就講到 有那個小時候慘痛的經驗 對不對 小時候啊 我們那時候家裡的那個後院 就是有那個水槽 就做很大的水槽 然後裡面全部就是 淹滿滿的辣椒 就是你家眷村後面那個 大的水泥的那個 然後 那可以好幾個人站進去 對很大 然後裡頭是滿滿的辣椒 然後那些辣椒應該就是發酵 我現在想應該是發酵的 然後隔一段時間 然後我們家三個小孩 就要去做工 然後就是要去採辣椒 然後我們就要穿著雨鞋 然後我們一開始啊 小時候不懂啊 就很開心在裡頭這樣 欸採 然後還會繞圈圈一直玩 結果啊 等到那一天 到傍晚的時候就完蛋了 那個手啊 腳啊 包含不小心弄到眼睛的地方 哇 整個晚上有夠辣的 就是超痛苦的 所以我才說 大家一定要記得 手套戴著啦 就是一個小動作 你不要等一下做著辣椒醬 然後一直到晚上要睡覺前的時候 你都還睡覺的時候 睡到整個眼睛都是辣的 手都是辣的 難怪老婆我剛剛一問哪一個 不是味覺你就知道了 馬上知道就是痛覺對不對 對 因為真的會痛喔 你弄到眼睛也會痛 渾身會發熱發燙 它就是那個部位 它會一直有一種燒燙感 對 把這個頭啊 蒂頭的地方剝掉嘛 那我都很偷懶 我就也不想用刀切了 我就是直接把它掰兩半 丟到這個 食物處理機 攪拌機啦 如果沒有就用那個刀子慢慢切 對 用剁的 老婆一定會有朋友問 這個食物處理機是什麼牌子的 對 我也有想到 這個也不要問了 這個是全聯 什麼以前有那個集點 換的 那這個還蠻好用的啦 我們先用這些 它用個牌子啊 它就是那個Jimmy Olive 那個很有名的廚師代言的 所以它的牌子好像就叫 叫Jimmy Olive Olive 看一下喔 也不要太碎 這樣子 看一下這樣可以嗎 好辣的味道喔 有沒有一打開 妳買這什麼辣椒 炒甜椒的 對它是大隻的炒甜椒 真的蠻辣的 辣椒都打好了 接下來打大蒜 也不用洗啦 不用啦 對不用這麼麻煩 在家做菜隨便就好 對 我們大蒜大概是多少 60克對不對 對60 所以我們今天的配方就是 六分之一 五分之一的大蒜 360克的辣椒 然後60克的大蒜 大家可以隨意增減喔 都沒有問題 你喜歡吃蒜味重一點的蒜頭 多少都可以 啊辣椒 如果你沒辦法吃這麼辣 就一半拿去換長的 紅辣椒就可以了 如果你喜歡吃那種 雙色辣椒的話 你也可以一半拿去弄那種 大的綠辣椒 有一種叫雙椒醬 它就是綠辣椒跟紅辣椒都一塊 好蒜頭也一樣 打的也是不要太細 還要留有一點顆粒 然後把它分開裝 其實我們自己喜歡的味道 就是很簡單啦 有些人會加一堆豆豉什麼 那又是另外一種味道 對 我們就是喜歡單純的 蒜頭加辣椒的味道 很單純 一樣熱鍋冷油 把油加下去 我們今天用的是沙拉油 有的好朋友會用花生油 我們今天就用沙拉油 大豆 對 你把它稍微熱一下就好了 差不多三成熱 我們就把蒜頭先加進來 蒜的香味跑出來 其實已經有一點涼了對不對 對 那個火要轉小一點 因為蒜很容易焦 太聰明瞭 對 用這樣小小火就行了 好蒜的味大概出來囉 對 我們這時候就要把辣椒加進去 洗好的辣椒一定要晾乾 不然很容易產生油爆 晾乾了就不會有這個問題 很多好朋友會問我們油要加多少 其實我們也不清楚 就是先加個底油 待會試情況 再慢慢把油加進去就對了 這樣看起來油就沒有蓋過辣椒對不對 對 我們就再把油加一些 最後一定是油要沒過辣椒 對 而且油會變成紅色的 對 油變成紅色大概就快完成了 對 因為要把辣椒裡面的水分炒出來 對 放旁邊一點 這個要炒一下 就是一直攪拌它 不要讓它焦了 對 攪著攪著 好 那我們一會再來看吧 中小火 現在炒了大概三分鐘左右 我們可以來看一下 我們主要來看看它油的顏色 有沒有 已經變成紅色的油了 這樣子把大泡泡給炒掉一些 也就是把水分炒乾一些 油代替進去之後 它腐化的可能性 腐壞的可能性就會降到最低 要把它水活性降到65以下 這樣子微生物就很難在裡面生長 好 我們現在炒得差不多了 我們開始做調味 這是糖 加一點點糖 你就綜合一下它的味道 對 但是吃不出來那個甜 可是鹽巴就有差了 對 鹽巴 一小勺 可以了 可以了嗎 再多一點點 可以 我覺得有一點點鹹味的辣椒醬是好吃的 一樣還是要攪拌 吃不太出來 它會增味 增香 它把鮮味跟辣味都再提升一些 好 最後 我知道很多人都加高度白酒 可是我們這裡給它加一點點米酒進來 從旁邊倒進去就好 有加米酒比較香 香很多 對 好 加了米酒之後 我們還得再煮一下下 一會兒就可以起鍋 有沒有 米酒進來之後味道不一樣了 對 有些人我看他們會用那個 洋蔥 香菜熬底油 花椒 八角 對 也不錯 可是我們自己比較喜歡吃這種 單純辣椒和大蒜的味道 很單純的做起來就可以了 但你說那個洋蔥 香菜這種我也會熬 但那個就是很純粹就是蔥油 那個是拌麵的時候用的 對 然後想吃辣椒就在這上面再加一勺辣椒 對 很快的 不用五分鐘 這個辣椒醬就做得差不多了 你看 油會封在整個辣椒上面 我們一會兒等它放涼之後 再來裝罐 裝罐 對 很快啦 一下就好了 對 你看很漂亮 一會兒之後我們就趁熱裝罐了 我們都直接用這個小瓶子裝 不用大瓶子 因為小瓶子裝可以冰在冰箱裡面 一次要用的時候就拿一罐出來用 即使壞掉了 你用了不乾淨的湯匙 或什麼盛裝的時候 壞掉了也只是壞掉一小瓶而已 所以我們建議不要用大罐子裝 小罐子分裝就好了 然後最後 上面一定要把它保留一層油裝好之後 為什麼要加熱的時候 用熱的時候沖 熱的時候放進去 它可以把瓶子裡面的微生物 給趁熱殺死 所以基本上效果很好的 這個樣子 一會兒我們就來把它封了 大家可以看一下 裝瓶的時候有幾個需要注意的地方 裝瓶至少把它裝到九分滿 上面的空氣讓它留下來最少 它避免這個上面油會產生油耗味 因為油也會氧化 第二個 在辣椒的上方 一定要有0.5公分到1公分左右的油 因為它可以把空氣和下面的辣椒做隔絕 這樣子微生物能夠在下面滋生的機會 就會降低很多了 好 我們花了大概十幾分鐘的時間 就做成了這兩罐辣椒醬 拌麵好吃 拌飯好吃 做菜如果你需要辣味 加一點進去也非常好吃 我們小時候在眷村 就直接拿這個夾饅頭來吃 我覺得也是一種特別好吃的風味 咱們今天晚上就跟大家分享到這個地方 最好吃的蒜蓉辣椒醬