舒肥料理！皮酥肉嫩「油封鴨腿」，法國經典名菜在家自己做！Duck Confit│法式油封鴨腿│葉書佑 老師

是法式的油封鴨腿 是 這一道其實在法式料理裡面 也很受歡迎吧 對 它在國外 它其實是一個傳統菜 是個傳統菜 對 它是比較偏南法的料理 你會用油 然後我們油加一些 百里香 迷迭香 還有帶皮蒜頭 對 還有一些鴨油 然後下去封我們的鴨腿 就生的鴨腿 對 生的鴨腿 然後把剛剛你講的這一些 辛香料 對 然後用 這個是要真空嗎 對 真空包裝 要用這個 酥肥雞 我們用77度低溫油封 至少12個小時 因為 如果你直接用煮的話 就是直接用塗完 肉質就不會很嫩對不對 對 變成說你要用油下去泡它 就變成你要開著瓦斯 可能就是讓它這樣子 這真的是很專業 是 OK 好 那我先教大家做一下 油封鴨腿的配料 我們先 剛才我們先切好的 這個馬鈴薯 就是我們等一下做馬鈴薯泥的 是 我們這邊就先讓它 就是讓它加熱 然後我們先蓋上蓋子 裡面有沒有放什麼調味料 都沒有 我們有加一點鹽巴 鹽巴 對 有先加一點鹽巴 就是讓它會比較快一點 它的滲透鴨的問題 對 它會去破壞它的那個細胞組織 然後它會比較快軟 對 然後也會 等一下會比較有味道這樣 是 那我們現在就是 這個馬鈴薯它已經煮軟了 好 我們就把它關火 然後我們加這個鮮奶油 差不多50克的鮮奶油進來以後 我們用我們這個 手持的 手持的攪拌機 把它打勻就好了 把它打散 差不多 我們打散以後 準備要過篩 就讓它的口感會更細緻一些這樣 然後倒進來 姐 這可以麻煩妳幫我一下嗎 就是幫我 就是這樣子以後 然後把它這樣過篩這樣 把它慢慢地瀝下來 好 我們現在要準備一下 我們的等一下的 油封鴨腿的配菜 我們這邊水煮滾以後 我們撒一點鹽巴進來 對 然後 先燙我們的青花菜 就是我們先把菜都一樣 都拿下去燙 還有我們的小番茄 把它煮熟就好了 好 現在我們可以先把我們的鴨腿 已經煮好的這個 已經封好的油封鴨腿 我們現在可以做一個拆帶這樣子 這邊有沒有看到 就是都是它裡面的油這樣子 就是它有 它油封鴨腿就是怎麼講 我們在封它的時候 它的油會一直不斷地逼出來 然後它這個油就會跑出來 這其實是它的精華 對 我們等一下用它的鴨油來煎 它本身鴨腿這樣子 先把它拿出來 OK 我們有這個鴨油 我們再用這個鴨油下去煮我們的配菜 還有我們的鴨腿 就用這個油來煎這樣子 好 我們現在開始準備煎我們的鴨腿 我們這邊有剛才鴨腿 我們就是油封出來的油 我們用它的油再去煎它這樣 對 就不用再另外淋什麼橄欖油 或是什麼沙拉油這樣 對 用它鴨油的香去煎它就可以了 在煎鴨的時候有一個技巧就是說 它其實如果你不是用不沾鍋的話 它是非常容易黏鍋的 所以我們希望是就是 冷油的時候我們就下去了 就是不要等它油熱了纔下去 要不然很容易就黏鍋了 讓它冷油下去 反而是冷油下去不容易沾鍋 對 因為它皮表面有油 它跟我們一般煎魚是不一樣的 大家看 這個聲音 就是它的皮就慢慢地煎 把它煎脆 我們這邊可以撒一點點的鹽巴 就先調一點味道這樣 對 好 一樣 黑胡椒來一點 就是黑胡椒跟鹽巴這種東西 其實先加後加 我們自己是覺得 沒有什麼太大的差別 對 就有些人習慣會先加 有些人習慣後加 可是黑胡椒我是盡量是建議是後加 因為黑胡椒如果你碰到油熱的話 它很容易苦 對 煎火鍋它容易苦這樣子 是 我們在煎這個的時候 就可以把剛才我們 燙好的一些配料 我們就先放旁邊 可以慢慢地煎它這樣子 這個我們的 小番茄我們就去皮 兩顆進來就好 對 你看它這樣就不會 胡椒不會 不會黏鍋 真的 好神奇 你看它顏色就會非常漂亮 我們在做油封的時候 它已經熟了 對 我們這只是讓它 做一個焦香化 就一點點上色就OK了 皮比較重要 差不多是這個顏色 你看 好漂亮 非常誘人的顏色 很有食慾的顏色 所以它顏色非常漂亮 然後非常地脆這樣子 然後我們一樣 再撒一點點的鹽巴 調一點味 然後黑胡椒 OK 這樣其實就差不多了 我們這邊蔬菜的部分 我們一樣也調一點味道 對 OK 好 其實這樣就可以關火了 好 現在我們的油封鴨腿已經完成了 我現在開始來打盤 好 這個是我們剛纔有做的馬鈴薯泥 我們就一樣打這邊 對 然後把它劃一條線出去就好了 對 花椰菜我們就先墊在下面 然後讓我們的鴨腿 可以站得起來比較好看一點 讓它站得比較高一點 高挺挺的會比較好看 對 這個要學起來 對 然後就是 OK 好 然後這是我們自己熬的 就是我們現在有在用的一個 金棗紅酒醬汁 因為鴨腿它非常適合酸甜的味道 對 有些人會去做紅酒醬 或是做莓果醬 對 可是我們現在就是在宜蘭 所以我們希望用的是這個 當地的那個 對 當地的東西 金棗 是 好 這就是我們的 油封鴨腿 好漂亮