鹹香甘甜、金黃酥脆！簡單好做「金沙南瓜」一上桌就秒殺！Crispy Fried Pumpkin with Salted Egg Yolk│金沙焗南瓜│王添滿 老師

這一道料理也是一樣 它跟其他的方式比較不一樣 一般我們臺灣的一個 金沙的方式可能就是 炸過 然後就是鹽巴加一加 就這樣子而已 我們今天就來看看王師傅 他用不一樣的手法 來做這一道金沙 我們今天看到的這一個 是從真正的這種 放在那種山土 那種紅土裡面 做的一個鹹鴨蛋 這個蛋黃其實是生的 生的 不能喫的 對 是 那這要怎麼處理呢 挖出來之後 基本上我們會去 就是稍微洗一下 然後再讓它濾乾 濾乾 然後我們要使用的同時 我們會去 就是用電鍋裡面去蒸一下 還要放一點米酒那些 不用 都不需要 那我們要怎麼樣 這邊我已經有打好了金沙 就是鹹蛋黃一粒一粒的 我要跟各位分享就是說 你如果蒸好 我會黏刀 很黏 它非常黏刀 要怎麼樣把它剁碎 我們很簡單 其實一個小訣竅 又跟大家分享一下 你把它拿去冷凍 冷凍再來切 非常地好切 這個方法真是好 好 那我們來看一下 這一個南瓜 臺灣的南瓜做起來也會太碎 最好做金沙南瓜就是這種栗子南瓜 它的鬆軟度是剛剛好 這個東西有沒有 你放了越久 它的鬆度越好 那要怎麼處理 好 那因為我們南瓜 它的皮非常非常的硬 我們就是 把它給剃頭 我們從不用切太多 就是這樣子 我知道 先把它擺平對不對 對 擺平 一般的話有沒有 我這邊也會再給它一刀 再次擺平 那因為它非常地難切 那一定是你的刀尖那邊有沒有 要先下 把它穩來 就這樣子就好了 漂亮的顏色 很漂亮的顏色 對 那在拿的時候稍微 就是稍微南瓜扶一下 稍微壓一下 然後刀子要小心慢慢推 我們用一半就好了 切這個東西 它是有步驟的 可能大家要記一下 它這樣子 頭尾是在這邊對不對 我們要先從頭這邊 記住 不能太厚 我們要去修 這樣子對不對 薄薄的一片 那薄薄的一片的時候 我現在把它修成條狀 條狀我就要開始修 我們差不多在於 一公分的一個厚度 再來修 這樣子對切 這樣就好了 好 這個就是我們老師 之前就是 已經切好的南瓜條 那接下來我們就要開始來 我們來汆燙 汆燙 汆燙的一個部分 大家會看到顏色的變化 經過這樣殺青之後 顏色更是很金黃 對 要燙到熟嗎 還是不用 不需要 我們只要就是讓它滾起來 好 我們把水瀝乾一點對不對 對 瀝乾了 瀝乾了對不對 我們現在要開始用 用粉去把它裹粉的一個部分 用地瓜粉嗎 這個是脆酥粉 脆酥粉它也會炸起來黃黃的對不對 對 那我們這樣裹有沒有 裹一裹 我們這樣子 有沒有 它已經包住了對不對 那我們有一點點水的一個部分 有沒有 水的部分 我需要一點點水 這個部分 讓它就是 巴著那個南瓜 對 這個方法也很好玩 對 就是這樣 這個上粉的方式大家也可以學起來 就是說 先灑一點粉讓它均勻了之後 再灑一點點的水在手上 讓它這樣子掉落下去 然後再把它敲一敲 再加一個粉 然後總共是兩次粉兩次的水 是 好 那已經溫度夠了 那這種東西油溫不能太高 因為我剛纔有講過 它的比較厚 小火慢慢地去炸 讓它炸定型 你看我現在已經慢慢地浮上來了 轉小火已經慢慢浮上來了 表示它的水分越來越少了 它的泡泡也越來越少了 所以說表示它已經好了 這時候我們可以了 我們現在把它再轉大火 稍微吹一下 好 那我們現在已經好了對不對 把它過濾 過濾了之後 再一點點油 火不需要那麼大 我們現在鹹蛋黃已經準備好了 看你的多少取決於你 好 我小火 鹹蛋黃稍微就是把它炒香來 有沒有 然後鹹蛋黃要炒到什麼程度呢 有沒有感覺到 它有一種這樣乳化的過程 那要乳化的過程當中 它的油溫稍微要高一點點 高一點點纔可以 你看它已經整個均勻了對不對 對 好 那我們再轉小火一點 我現在要去加水的一個部分 很奇怪 要加水的一個部分 均勻對不對 加水的一個部分 好 那我現在加了一點點鹽巴 一點點鹽巴 有沒有 好 那我現在糖要多一點 1 2 這麼多 對 就是那麼多 不是多一點 是多好多 對 但是我們等一下來試試看 我現在來去把它給高速 炒 有一點焦嗎 對 我就要把它炒散就好了 炒到沒有顆粒了 還是要有一點顆粒 沒有 不需要有顆粒 就是不需要有顆粒 就是把它炒融散就好了 好 這個 這樣子是不是已經好了 是 好 來 我們現在剛好炸過的有沒有 我們把它放到裡面 有沒有 好 這樣子就好了 這個一定很好喫 其實我在想 我們會覺得很甜對不對 其實它也有一個作用 它會 糖會變成糖漿 它會巴住那個金沙對不對 對 好 我們來把它給盛裝 它除了金沙之外 我們這個王師傅 還要把它堆疊成金磚 對 本來剛剛只是金條對不對 現在是金磚了 好 觀眾朋友 今天王老師帶來的這一個 兩道臺灣很特別的 就是很棒的這個 茭白筍跟我們的這個南瓜 是不是讓大家 就是有了一個視覺上的饗宴 就是非常非常簡單的食材 樸素得不得了 但是你看 簡直就是藝術品 真的是藝術品