酸酸辣辣「酒釀燒魚」～獨特的酒釀香氣，美味又下飯！│酒釀乾燒鮮魚球│石曜戩 老師

老師今天要帶來一道的 這個是鱸魚的料理 就是說只要你有這個白魚肉的話 都非常適合做今天這道 用酒釀來帶起它的這個香氣的這個魚球 那我們來看看我們這魚 買回來之後要怎麼處理 首先我們鱸魚 我們買回來之後 因為我們既然是要做魚球 那我們是希望它是去骨去刺的 那整條魚回來 我們先把這個魚的頸肉先取下來 這一條它就是輕肉 那接下來呢 我們稍微把它劃一下花刀 我們稍微劃一下花刀 老師劃花刀有沒有說直穩橫穩 先直穩再橫穩 然後接下來呢 來 第一刀 注意到老師的這個刀工是劃斜的 第一刀不斷 第二刀不斷 那我們第三刀再把它劃斷 這樣出來之後 等一下炸起來 所以觀眾朋友聽清楚了嗎 就是說我們像這種 飛驢魚片回來之後 我們先劃兩刀 先直穩劃個三橫 再橫穩 兩刀不斷 第三刀斷 這樣就可以了 然後這個橫穩 就兩刀不斷 第三刀斷 然後盡量是斜切的 因為斜切它的長度會比較長 開出來的花會比較漂亮 是 好 那像我們現在這樣 一塊一塊都把它蓋起來 那再來我們燒了一鍋油 那我們現在燒了一鍋油 那現在油已經差不多熱了 那首先我們這個魚 魚 魚塊 你可以撒一點點的鹽 那如果說你們自己本身 你們希望的是比較清淡一點 那其實不撒鹽也可以 那如果你想要有點味道 那就撒一點點鹽就好了 我們用低筋麵粉 所以老師 一般我們在裹這個炸物的時候 用低筋麵粉就通喫嗎 我們表皮 我們希望它外層 外表能夠有一層 酥脆的炸皮的那種感覺 那可能我們就會用到地瓜粉 用到太白粉 各種不同的粉漿 用濕粉去 增加它的厚度 那今天我們這個 我們只是希望說 它炸起來外表 等一下會有一層粉 去保護它的魚肉 讓它的水分不要流失得太嚴重 那再來的話就是 幫助等一下我們吸附它的湯汁 乾燒的湯汁 好 那我們現在已經好了 然後我們記得 炸這個東西一樣是用高溫油 然後下去 真的耶 像剛剛老師兩刀斷 兩刀不斷 一刀斷 做出來這個魚片 就像一朵 每個綻放的花朵一樣 所以觀眾可以看到 它就會有那個 開花的感覺 是 來 再稍微炸一下 因為我們等一下 乾燒的時候 我們還要再稍微讓它燒一下 那海鮮類的東西 通常最怕就是燒太老 所以其實我們現在一樣 大概燒到七分熟這樣就好了 這時候我們就可以把它倒起來 記住 全程都用高溫沒關係 不用去調降你的火力 接下來我們一樣用圓鍋的油 就開始我們的爆香 先記得乾燒 這個也是一個很傳統的一道菜色 那乾燒它一定會有蒜末 薑末 通常我們煮魚的料理 最常用到 我覺得薑好像也不可少 因為薑真的是還滿能去腥的 再來一點辣椒醬 再來一點番茄醬 這些材料都下去之後 我們先稍微把它 稍微把它炒一下 爆香一下 接下來我們就下我們的水 或是高湯 如果家裡面有高湯 也可以用高湯 有水的話就用水也都可以 再來的話加一點點糖 乾燒它講究的就是 微酸 微甜 微辣 微鹹 它酸味跟辣味會比較明顯一點 它的鹹跟甜是緩和而已 再來這個時候 我們就把酒釀加下去 讓它一起稍微燒一下 酒釀加進去之後 我覺得那個味道就 非常的醇厚 所以很多朋友都說 我酒釀都只有在冬至的時候 喫湯圓纔去買酒釀回來 那平常剩下的酒釀怎麼辦呢 你就把它煮成像今天的 酒釀的魚球 最後我們一點點的白醋 讓它稍微燒一下 我們有醋香 但是不要那麼酸 這個時候我們魚球稍微下去 拌一下就好了 稍微拌一下就好 我們等一下還會再把這個 因為魚 其實魚肉它本身會滿脆弱的 你如果說太用力地翻炒 它很容易就碎掉 所以我們大概拌一下就好了 接下來好了之後 我們就把它可以盛盤了 記得盛盤之前 最後我們要起鍋之前 晾一點點的香油 這樣就好 看老師做菜我覺得 好簡單喔 不過老師很細心 不是像我們說 煮好之後整個鍋子沾起來 就爆到那個 都是要把它一顆一顆的拿起來 所以老師剛剛特別交代說 我們在翻炒的時候 要輕一點 輕一點 不要把我們切好的魚片 給花瓣給掉下來了 好 老師要把這個醬汁 對 我們再加多一點醬汁 讓它這樣喫起來 會比較更美味一點 上桌之前 再用一點蔥絲跟辣椒絲 去點綴它 這樣看起來就會很漂亮 老師的這個蔥絲跟辣椒絲 切得超細 這就是刀工 因為這個東西 你真的在外面 沒有辦法買到現成的 是 好 這是老師今天帶來的 第一道用酒釀 來做的這個魚球