酸菜魚湯的「酸」大有學問！氣溫驟降來一碗最適合了～Szechuan Fish Soup with Pickled Mustard│酸菜魚湯│邱有德 老師

很多華人到冬天就喜歡喫什麼 酸菜白肉火鍋 來煮魚的話 到底要注意什麼 而且這個酸菜是怎麼來的 就是說它這個泡菜怎麼來的 我們請友德在節目裡面 再跟觀眾朋友分享 好 我先介紹一下我們這個酸菜魚湯 酸菜魚湯我們必須先熬煮高湯 這個高湯我們是用豬大骨 雞骨頭 然後老母雞 還有里肌肉下去熬煮的高湯 這樣大概要熬多久 如果是大火的話 大概要四個小時 如果是中火的話 大概六個小時 小火要八個小時 還有呢 再來就是我們的鱸魚 我們這是山泉鱸魚 我們要把骨頭跟魚頭分開來 把魚肉也分開來 這樣子我們的魚骨頭 可以跟這個湯先煮 把它的湯汁結合起來 讓它的味道更濃鬱一些 那之後是不是把骨頭剝掉 是嗎 不需要 因為有的人喜歡啃魚骨頭 所以你也 如果是小孩子要喫 我是建議要把魚骨頭去掉 如果大人要喫的話 就是可以一起煮都沒有差 好 然後還有一樣東西 我們的酸菜心 還有客家酸菜 還有這個燈籠泡椒 這個燈籠泡椒 是四川的燈籠泡椒 然後這個白蘿蔔 是用四川泡菜的滷水下去醃漬的 這個醃漬至少要三天以上 至少要三天以上 OK 好 可以越放越久 越放越香 泡菜是越放越香 對 好 所以想要 不是說我們賣關子 因為我們今天有的準備 兩道很精采的料理 怕時間不夠 所以我們把泡菜的這個做法 安排在另外一集 那我們趕快來看 今天這一道好喫的鮮魚料理 好 我們先把油鍋燒熱 然後倒入沙拉油 然後我們可以先把魚頭 放進去炒一下 像這樣子的拌煎 它可以增加它魚肉的香氣 湯汁的濃鬱 所以我們一般家庭主婦 在做那個魚料理的時候 好像大部分就想說 因為要掃油 對 我們就是說 湯滾了之後 纔要把這個魚放下去 我就發現 這樣煮出來的這個魚湯 好像很臭 就是腥味比較重 對 如果你煎過的話 它反而可以把那個腥味給去掉 是 我發現很多餐廳 在做那個魚湯料理的時候 當然比較高級的 或者價位比較高 會用石斑 就斑魚類 現在鱸魚在臺灣的話 我覺得是很受歡迎 對 現在像山泉鱸魚 它其實喫起來的土味沒那麼重 所謂山泉鱸魚是 用山泉水養的嗎 對 用山泉水養的 所以它是在山腳下 就挖一個魚池 然後引那個山泉水過來 對 像這樣子煎好了差不多了 我們就可以把高湯倒進去 直接把高湯這樣子倒進去 用這種方法煮魚湯 很不錯 先把它煎 而且我覺得煎了之後 它有一個好處 就是魚肉比較不容易散掉 對 然後我們可以把這些材料 酸菜跟客家酸菜 還有燈籠辣椒 蘿蔔 給放進去煮 全部都一起放 對 這樣不會怕爛掉 就是滾了就可以了 其實這一些菜 你是越煮越香的 是喔 它就不怕煮了 等一下煮滾之後 我們就可以把魚肉放進來 如果魚肉熟了 我們就可以 起鍋了 調味就可以起鍋了 酸菜本身的鹹味 就比較有了 所以我們只要加一些 鹽巴 然後糖 起鍋再加一點糯米醋 這樣就可以了 不是這個酸菜本身已經滿酸了嗎 還不夠 還不夠酸 你再加一點糯米醋 它的香氣會更足一點 其實這樣子也很養生 因為我們知道 多喝一些醋 就是如果比較容易脹氣的人 像以前小時候 我們喫麵食類比較容易脹氣 我爸爸就會在那個 不管煮大爐麵 還是喫水餃 都會用醋 因為有些人喫麵就容易脹 所以就會加一些醋 從小我喫的麵裡面 我覺得都是喫那種 好像酸酸的麵 所以有一次我說 是不是壞掉 我爸說不是 因為你們常常都 鼓著一個肚子說脹氣 所以他就給放了一堆的醋下去 酸味都出來了 好酸 這時候會分泌口水 那我們現在就可以 所以小孩跟老弱婦孺的話 就是這個沒有刺的魚肉 夾去喫 為什麼這個魚肉你剛剛不煎 魚骨頭的作用 只要是把它的濃湯做一個結合 這個要喫它的鮮 因為骨頭的話拿去煎 它的香氣又更不一樣 是 我們先放一點糖 中和一下 不然實在是太生了 然後放一點鹽巴 最後我們就放糯米醋 好 酸再加酸 等一下你喝你就知道了 它那個酸 酸菜的酸跟醋的酸是不太一樣的 對 因為酸菜的酸 它畢竟經過這種 比較長時間的發酵 以前我自己在做酸白菜的時候 都是用那個洗米水 去讓它這樣子 大概也要 最少要一個禮拜以上 對 然後它那個發酵的那個味道 就是它的那個酸是比較 怎麼講 比較潤一點 是 所以是真的是不一樣 我覺得喝這個湯喝了會瘦 我等一下再喝一道 配上個飲料 而且那個椒看起來好嚇人 好像會很辣 結果這個湯一點都不辣 對 看下去很多人以為是番茄 是燈籠辣椒