黃金比例大公開！魚子燒賣自己做，紮實口感超滿足～Siu Mai (Shumai)│港式魚子蒸燒賣│周聖宗 老師

阿忠老師今天帶來的 也是我個人很愛的 就是我們港式茶樓常常都會有 第一個想到的就是 對 燒賣 對 那這個燒賣要在自己家裡做 我就想到說有可能嗎 好 我們今天阿忠老師 要跟全球觀眾朋友分享 你自己在家一定可以做的 第一名的這個茶點 對 港式的這個經典菜 魚子蒸燒賣 我們來介紹一下食材 好 我們要用的是肉丁 第一個 我們要先知道它的部位 我們選的是一個 後腿的翅肉 第一個 它很高檔 沒有油脂 但是它含有一些 後腿的那種筋 所以很Q彈 因為後腿的運動量比較高 它有一些筋 對 其實燒賣要好是 就是它裡面的那個餡料 是要彈牙 對 那你要怎麼彈牙 就是要帶有筋的這個成分 把它打出膠 我們講的膠 其實就是講白了膠原蛋白 所以說我們要用這個 豬後腿翅肉 用手切 把它切成這種 小指的大小 又是後宮的料 但是反正家庭主婦 很喜歡做料理的人 一定都很有耐心 對 你既然決定要在家裡做燒賣 我相信你就不會怕費工 是啦 是不是 那再來就是說它的水分 因為你退冰之後它可能會出水 你必須要把它瀝乾 甚至你可能不要封保鮮膜 放在冰箱先冰個半小時 那這個水氣藉由這個冰箱先臭乾 水分少了 待會在打這個過程 它的阻力就會高 它就會出膠 這是第一個重點 好 再來就是我們這個蝦仁 燒賣就是肉跟蝦仁結合 是 有蝦有肉 比例是一比一 好不好 那這個蝦仁 我們要選用的是這種原料蝦 也就是說手剝去殼 盡量不要去用這個發泡蝦 發泡蝦它肯定會很彈牙 但是它喫起來這個蝦味 比較沒那麼濃鬱 所以說第一個要選的蝦很重要 再來就是我們不要去切割 用整隻的 好 那接下來其實就是這個 大家不知道是什麼東西的 肥油啦 蒸油 你可以不加啦 但是你就沒有這個滑順的口感 對 這個比例大概是二比二比一 二比二比一 好 那接下來我們會加一點這個 香菇粒 把香菇泡發之後 乾香菇 泡發之後我們把它剁一下 稍微小力一點 OK 配一點這個蛋黃皮 燒賣皮 像餃子皮適不適合 不適合 餃子皮喔 餃子皮可能太厚 太厚 這個它介於餃子皮跟餛飩皮中間 對不對 都比它還要來的再薄 這個比餛飩皮還薄嗎 還要薄 真的喔 OK 好吧 好 那我們廢話不多說 我們就開始了 好不好 第一個下去的是 豬後腿 豉肉丁 那這個時候下去還不能打 還要再加一個重點 就是這個 鹽巴嗎 糖 糖喔 還有鹽巴也是 因為你加了糖跟鹽巴 它會把它的水分先逼出來 就好像你在做泡菜一樣 它會有一個逆勝壓 你加了鹽跟糖 會把它的水分逼出來之後 有這個水分呢 你纔可以再加第二個東西 所以我們現在 先把它打出來 好有學問 那這個過程 大概是 一分鐘到兩分鐘 先把這個鹽跟糖 融入這個豬肉丁 讓它先水分出來 你會發現 它越來越水了 好 現在差不多了 你開始看它會往下滑有沒有 打起來往下滑的時候 這時候我們就可以先加粉 那加粉其實是為了要讓它在 幫助它出膠 然後讓它產生黏性 讓它幫助它出膠的過程快一點 再繼續打 這個時候打了之後 就有一個技巧了 我們要先慢速 先讓它粉先均勻 好 那你發現它這個粉 看不到白白的 都變那種乳白色了 就代表它和均勻了 這時候我們就要加速了 為什麼要加速呢 因為你如果沒有破壞到它的組織 它就出不了膠 而且你如果太慢 太慢做出這個動作 這個肉它會越來越熱 我們在摩擦的過程會越來越熱 它就會降低它的鮮度 所以說它的速度 我們中速之後 還要再加速 最後再加速 這個過程大概要打個兩三分鐘 現在兩分鐘到了之後 我們可以看一下 出膠是長什麼樣子 出膠你看它這樣有沒有 它拿起來它就會這樣刺刺的 這就代表它的膠質有出來 刺刺的 有這個一條一條的 這就是出膠了 我們就有打成功 我們現在要下的 第二個主食材是蝦 蝦仁要下下來 蝦仁一樣盡可能把水分逼乾 這個很重要 很多老師每次都在說 我們不管是不是打百花 百花漿 百花漿也是一樣 我們的蝦仁一定要 如果有出水 一定要把那個水分吸乾 你纔有辦法讓它打的時候 它的那個膠會出來 然後黏性會出來 一樣你的速度也不能太慢 也不能打太久 蝦更怕的是溫度 你只要溫度稍微升高了 這個蝦它會變紅 我們現在要注意的是 蝦子對我們破壞的程度 就是說大小控制得怎麼樣 跟這個肉丁結合起來的口感 蝦要比肉丁再大一點 所以說我們的肉丁 剛剛是可能是0.5公分的正方形 我們的蝦盡可能控制在 我們的小指這種大小 讓它喫起來這個燒賣 還喫得到蝦肉 好 那我們現在稍微看一下 我們現在打的程度怎麼樣 可以看到在這個過程 我們的肉丁是肉丁 蝦是蝦 顏色一看就知道了 如果你的蝦變色了 這時候就反應出來了 現在這個蝦仁 感覺上有沒有 它破壞下來 大小就是大概這樣子 然後你會發現 有沒有 它 顆粒牽絲這樣 對 刺刺的 這個就是彈牙 像你在做貢丸就是要這樣子 接下來就簡單了 接下來教大家一個偷喫步 就是現在這個肥油粒對不對 我們可以把它先加這個香油 這時候我會加一點味精 你可以不加 你可以改加 比如說你喜歡胡椒粉 加一點胡椒粉 但是我是希望說 喫出這個肉本身的鮮度的層次 蝦是蝦 肉是肉 所以我胡椒粉盡可能不加 這硬的而已 香菇粒就可以下來 然後這邊先把它 簡單地和一下好了 先把這幾樣食材 先稍微和一下下 再下來 它在攪拌的時候會更均勻 那因為這幾個時間差沒有影響 就一起下 然後降低我們在攪拌的時間 好 繼續打 然後這時候呢 我們要來考驗一下我們的廚娘 這時候的速度要快還是慢 這個時候的速度要快還是慢喔 我覺得應該快一點耶 大家也應該都覺得快一點 因為打快一點才會新鮮嘛 可是這個時候不能太快 太快的話那個豬油很容易化掉 對 豬油會化 所以這時候就是拌均勻就好 因為我們剛剛的過程 就是該出膠的 過程都過了 現在只是需要把這個油脂帶進去 味道帶進去 然後這個北菇粒打拌 攪拌均勻就可以了 所以你打太快 反而這個豬油粒 全部化成油 對 那你喫起來反而達不到那個口感 對 好 所以很注意 最後這個肥油粒加進去的時候 速度一定要慢 對 一定要慢 然後要注意邊邊 我在做最後的這個動作 我會減四的時候 我會把邊邊再稍微往中間擠 那怕有些這個調味料卡在邊邊 不均勻 再打一下 那其實還有一個小地方要注意的是 剛打好的餡 適合先冰一個晚上 或者是冰四個小時 為什麼 因為你要讓它的溫度再降 那再來第二個重點是 我們剛打好的餡 你要讓它消氣 剛空氣有打進去 所以在冰的過程它會往下 第三個重點是 在冰的過程 它是味道再繼續融合的 最後的階段 因為我們剛打好 雖然說攪拌得很均勻 可是呢 食材跟味道本身 還是沒有入味 所以說很多細節就藏在這個小地方 好 我們要開始來包燒賣囉 好 其實我覺得港點裡面 我們最容易包的 就是燒賣 因為燒賣簡單 你看 燒賣就是餡加進來 然後手部動作 沒有像那種擠折 這麼困難 你要包個十幾二十顆 搞不好包不出一顆 燒賣其實就是這樣子 虎口接下來有沒有 然後呢 慢慢地收 對 反正就把它捏起來就對了 折得太過於大折 然後收得差不多七八成了 我們再把它稍微壓一下 有沒有 就很容易有沒有 然後最後呢 稍微再收緊一點的時候 順便再點上這個魚子 這個魚子 點上來 好 那這樣就包好了 再放到蒸籠裡面去 好 比包水餃還容易 對呀 我覺得水餃 有的人真的包得好漂亮喔 那不太會包水餃的 沒關係 我們來包今天的燒賣 對 包燒賣 享受一下自己來的樂趣 也很漂亮呀 尤其是那種黃黃的皮 再加上那種橘色的魚卵 真的是好喫最重要的老師 對 最主要是這個餡要打得好 茶樓的燒賣 我很少去看說它包得漂不漂亮 最主要是說 這個餡有沒有夠Q彈 彈牙 因為它整體塑形起來就是一個 好像一個柱體 像一個幹貝那種形狀 對啦 只要你站得住就好了 站得住就好 然後呢 這個餡要飽滿 對 不要說我們蒸出來的時候 全部都倒掉了 對 它要倒掉 你要把它蒸不漂亮還真的蠻難的 很容易看到魚子點上去有沒有 那我們就可以擺上去了 那這樣要蒸多久 我們這個通常差不多蒸 以這種大小 我剛剛這個餡阿 差不多是6000左右 我們一兩等於10000 6000左右的餡大小 大概蒸5分鐘就可以 喔 這麼快喔 比一下水餃還快咧 比一下水餃還快 可是你如果餡大顆一點 可能要蒸到7、8分鐘 好 那我們就入蒸籠 蒸6分鐘後見 我來看一下我們燒賣有沒有倒掉 老師 來 沒倒 很簡單對不對 但顏色還是很漂亮 對啊 還是很漂亮 對… 我看了這個四顆擺在那邊 我終於知道為什麼人家擺三顆啦 對 因為真的是喔 人家說距離產生美感啦 對 你沒有距離 你就會覺得說 好像彼此之間很擠啦 沒有這樣子感 對 OK