江浙腐皮名菜！清新爽脆的素食料理，做法很簡單～│豆苗素黃雀│溫國智 老師

我們今天要來做的是 素黃雀 我們準備了這些 像生香菇 還有薑絲 木耳 金針菇 還有酸菜 還有芹菜 這裡麪包一點酸菜 第一個可以取代脆脆的 馬蹄或荸薺的口感 然後也可以增加 味型裡面一點微酸微酸的 這種風味 這邊我們待會兒要用豆皮 把它包起來 待會兒教大家怎麼來呈現 首先我們先把菇體的部分 要先煸香是不是 對 先煸香 我們要來炒它 我們這個乾鍋的部分 先把生的香菇加下來 好 菇類我們都不要再加油了 就直接用熱鍋把它煸香 對 把它稍微洗一下 把我們的菇體的部分 一些雜質去除掉 然後金針菇還有我們的 生香菇切的大小 就是盡量均勻這樣子 大家都盡量一致 你看到老師切的這一些 不管是木耳 酸菜或者芹菜 薑絲 長短還有粗細 差不多都要一樣 這樣它的熟成會比較均勻 還有這一道是非常非常多的 膳食纖維 是 而且我們再呈現 這素黃雀其實就是 它是一道老菜 我們在做呈現的時候 它炒一個料之後 我們豆皮包起來之後 再下鍋炸 炸上色之後我們再煨 把它稍微燒煮一下 然後再把我們的 豆苗 放上去這樣子 這裡面的一個手法裡面 就是它包起來之後 包的時候有一個小一點的 注意的地方 我們在炒這個料的時候 這個料裡面的味型 跟料裡面所組合出來的 這種口感跟香氣都要掌握住 譬如說你看我們這個菇體 這邊把它煸 煸到有香氣之後 我們這邊加一點油 加一點一大匙的油 加下來之後 我們來爆香薑 薑的部分把它加下來之後 把它的香氣 跟菇的香味一起炒出來 薑的部分可以稍微多一點 讓每一個食材在喫的時候 都有薑的味道 還有我們的酸菜絲 酸菜的部分 我們選用是酸菜心的 心的部分 對 這樣切出來 每一絲都均勻 它喫起來口感就會均勻 再來我們酸菜 要先用油去把它炒一下 讓酸味還有一些醃漬的味道 讓它做一個揮發 炒出來這個酸香味道 就會很濃鬱 老師 請問一下 我們知道酸菜很多 尤其酸菜心 買的時候都很鹹對不對 對 很鹹 我們買回來之後 要不要洗過之後泡一下水 或者說我切完之後 再沖一下水 對 第一個 我們把葉子一片一片 切下來之後 稍微洗一下 你要看要切絲 還是要切成丁狀 這樣的一個手法裡面 我們把它切成 切完之後再用水搓個兩 三遍 因為體積越小 它釋放出來的那個 鹹度會越多 越快速 越快 對 所以觀眾朋友 我們除了回來 把它一片一片打開之後 也要洗乾淨 但洗乾淨之後 不管我們切成丁 切成末 或者切成絲 我們都需要再用水 把它抓幾下 讓它的鹽分釋放出來 不然你會發現說 奇怪 為什麼 我自己做的酸菜料理 都沒辦法入口 因為實在太鹹了 好 我們現在 把所有食材加下來之後 這邊要加調味料了 這個調味料一樣 跟我們剛才講的一樣 你加了酸菜下來 所以鹹味會增加 所以我們的調味料就不要太鹹 醬油一大匙 下手輕一點 輕一點 醬油一大匙 然後我們的素蠔油 一小匙 這個蠔油是素蠔油 素蠔油 然後糖 一小匙 加一下之後 我們把它拌炒一下 炒香之後 我們加一點水 水加個兩匙 水最主要是 要讓我們所有的食材 在炒這個過程均勻 這個芹菜跟所有的食材的成品 就是炒出來不要這樣糊糊的 好 我們把這個 炒好的蔬菜加下來 待會兒我們還要把它包到 我們的土皮裡面來 土皮買回來 不能接觸空氣 對 太久了 會酥掉 好 我們的這個腐皮 用這個半圓腐皮 把它稍微攤開來一下 然後我們要切 切的這個形狀就是 以這個三等分的大小 好 三等分 這樣子 好 好了之後 我們要來包它 這三等分裡面 把它 老師 像這個腐皮的話 像這國外的觀眾朋友 是不是在中國的超市都會有 對 有 它是冰冷凍的地方 冷凍 然後我們那個 就是買回去的時候 就是要用多少再用 再把它拆開就可以 好 我們要包的這個麵在這邊 所以你的料就是擺在這邊 就是有一點像三角形 它擺在旁邊的 不是擺到弧度的地方 不是 好 要擺長條形的料 這個料的部分不能太多 好 這樣子好了 好 我們這樣把它包捲起來 然後盡可能的部分 都要紮實一點 好 包完之後 我們用一點水 下來沾一下 讓它沾黏一下 黏起來之後 我們把這個 腐衣的部分 這樣子 好 它就變成一個 直的 就是 捲的 長條的捲 然後你要把它打結 難怪剛剛老師強調說 千萬不要把你那個料放太多 不然的話它太胖了 它這個結就很難打得出來 對 打完結之後它就會像那個 素黃去 明明是素食 為什麼叫黃雀 就是取它的 形 形狀 所以說我們待會兒這個 就是 他說像黃雀的翅膀這樣子 好 完成了九隻 對 好 好了之後 我們現在熱鍋 要來炸它 真的好快 會上色了 對 現在有鍋 我們要準備 把它起鍋 炸到這樣金黃色就可以了 因為裡面都是熟的東西 對 所以說千萬不要說 就是說炸的時候 就是時間放太久 老師剛剛講的 油鍋的油溫要拉高一點 對 補皮也是熟的 所以你不用怕不熟 只要上色就趕快起來了 所以炸這個的時候 一定要特別注意 這樣就完成了嗎 對 炸出來了 還沒 還沒完成 還要滷嗎 對不對 對 還要滷 好 我們要來炒豆苗 我們加一點油 要一點水 我們把豆苗加下來 然後我們加一點水 水不用太多 然後我們把鹽加下 四分之一小匙的鹽 豆苗熟成時間很快速 這個熱油 我們把豆苗加下 然後加一點水 讓它水滾起來之後 把調味料加下來 這樣快炒 這樣很快就好了 好 好之後我們把豆苗 把它取出 好 好了之後 我們把豆苗擺在盤子尾邊 然後我們現在鍋中加一點水 然後我們加一點調味料 這個醬油 因為我們這個黃雀裡面 它本身已經有調味料了 所以鹹味不要太重 然後我們素蠔有一小匙糖 四分之一小匙 然後我們把它拌開來 把黃雀一隻一隻抓進去嗎 我們要留兩隻 讓它形狀上面比較酥脆的 剩下我們要 正常來講都要下來煨一下 煨一下 讓它把整個的味道吸附起來 它會收汁 它會吸這個湯汁 所以你的水分 水量不要太少 給它稍微煨一下 讓它把這個湯汁吸起來 好 這樣子就可以 不要煮到糊掉 這個我們可以先取出 我們這個 它還有這個形狀的 把它擺起來 比較有精神的兩隻黃雀 再擺在上面 對 這就像黃雀的那個頭 再把這個醬汁淋在上面 是不是有螳螂虎藏黃雀在後面 是的 好 這道就好了 OK 好 這個就是我們的素黃雀 觀眾朋友有沒有覺得 非常非常的簡單 只要掌握剛剛老師說 你的這個材料 炒好的材料 不要把它弄得胖胖的 盡量細長細長的 待會兒你捲起來很好捲 也很好綁