人妻必學料理！「三杯雞」這樣煮油煙最少！Three Cups Chicken (San Bei Ji)│家常三杯雞│辜惠雪 老師

老師今天要帶來的是雞肉的料理 是 我們說家常菜 家常就是你每天都可以做 或者甚至要宴客都可以 所以我今天會 帶來大家很喜歡的 這個三杯雞 而且是家常做法的三杯雞 對 其實我到那個餐廳 我真的很喜歡點三杯雞 因為裡面有我們臺灣人的靈魂 就是那個什麼九層塔 對 而且這個是一個紅燒味 那紅燒其實就很臺 很臺 但是又好喫 那我們今天要怎麼來做 那我就會去掉一些 我們所謂的比較困難的元素 所以我用的是這個叫 去骨雞腿肉 對 去骨的雞腿肉 它就沒有骨頭嘛 那我們喫的時候也方便 還有一個重點就是 它比較快熟 那我們記得切的時候要皮面朝下 皮面朝下 讓你在下刀的時候你的刀就不會滑 那我們就會 對 這樣子去切它 肉的部分它就會穩穩的 一開三 一隻雞腿先變成三 一開三 然後你再想說 我要的大小 我們說你要切大丁 這個大丁 你在喫的時候方便入口 再來就是這個肉 它其實會縮 它會縮 縮的時候 它也不會變得太小塊 變成九宮格 那這邊 我們今天準備的是這樣的 一個鍋子 它小小的 可是呢 夠用就好 那為什麼會特別 老師 怎麼都沒有放油阿 雞肉有油阿 雞肉本身就是有油 對 所以你現在就注意到說 我們的做法其實不太一樣 就像我現在是把東西 先放進來之後 我們再開火 對 再開火 那你會注意到說我們 做菜其實你最怕什麼 油煙 對 每個人都怕油煙 所以你就會注意到說 為什麼老師沒有先放油 如果你放了油在鍋子裡面 你會覺得 是不是要熱鍋 要熱油 然後這個油煙就上來了 油煙就上來了 所以我現在就是特別要 告訴大家說 當你是一個怕油煙的人 你會為了油煙大 然後不願意做菜 這個困難我在這邊先幫你去除 就是你先把冷的食材 跟冷的鍋子 你同時讓它 加熱 它就不會冒煙了 好 那我們現在 這邊呢 我們就會 等到它 這邊水蒸氣 一直跑出來 這樣的狀態下 我們就可以來準備說我等會要 爆香的東西 薑片 這個很特殊耶 老師 通常我們不管是薑片啦 蒜頭啦 辣椒啦 這些 那辣椒當然可以比較晚放 是 一般我們都會把它先去爆香嘛 對 你這個不要喔 要阿 不爆香怎麼會香 所以爆香是一定要的 但是我們要在什麼時候來爆香 我相信你很專業 因為只要會做菜的人都知道說 把油燒熱 然後把辛香料放進來 可是當你的油是熱的 那你的辛香料是冷的 它一定會起油爆 對 對不對 一定會起油爆 那這個時候我又不想了 因為我怕起油爆 我又怕油煙 那我現在把這個薑片 切好 那現在我們來看一下 鍋子裡面 你會注意到它會有一些 油 這個油叫什麼油 雞油 對 雞的油跑出來了 那雞油跟豬油 這些都叫做動物油脂 或叫做天然油脂 那天然的油脂它也是好的油 那我們就用這些油來爆香 用這些油 先來爆香 像我現在就會把我的薑片放進來 薑片 還有這樣爆香法的我第一次看到 這邊是我們的蒜頭 當我們要做這個 三杯料理的時候 我喜歡把蒜頭用成是整顆的 我們只要把這個 皮去乾淨就好 去皮的 這邊還有一點皮 整顆的放進來 你要說到最後 這麼多喔 喫了這一道一定不會感冒的 因為辛香料對我們的身體 是非常有幫助的 就像我現在 整顆的蒜頭再加上 老薑的薑片 我們就讓它這樣子去爆香 你看我這樣一鍋 已經覺得看起來已經有香味了 你可以蓋上蓋子 或者你就讓它繼續這樣子去做 我們把蓋子蓋起來 我們就這樣蓋著 而且蓋著 它反而是比你一直不停的開著蓋 去攪拌它會更快 更省瓦斯 因為蓋著它的溫度是集中的 你打開然後去攪拌 它的溫度其實是一直往外跑掉 所以我們才說蓋上 所以做菜可以這麼輕鬆 你看 當你看到說因為是玻璃蓋 你就看得到裡麪食材的顏色變化 你現在就看到說肉的顏色 跟你剛纔有看到 它有一點紅紅的顏色 它其實是已經不存在 我現在打開你知道我聞到什麼味道 薑的味道 對 你也聞到薑片的味道 所以這個就是我們說的爆香 那爆香 你就是把辛香料的水分 把它煸掉它就香了 其實叫爆香 那我現在你會覺得鍋裡有什麼油 有一點雞油但是我們要做三杯雞 你麻油還是要 是 但是我要不要一杯 你要嗎 我不要 我也不要 因為我又不是在坐月子 那麻油要一杯 那我們現在我就要開始進入調味的這個部分 那調味呢 我們的三杯雞裡面呢 我有醬油 然後有麻油 有酒 但是我會比較著重 我要有糖 因為糖它會讓我們的食材 顏色會比較漂亮 所以我要先把這個砂糖放進來 這邊會有兩湯匙的砂糖 好 砂糖先炒 進來 就像說你在滷肉 炒一點糖 它就會有糖色 用這樣的顏色 然後讓它肉質也會 比較亮 所以我先炒糖 那糖放進來了之後 因為它融化 融解了之後它就會有 蔗糖的香氣 那色澤還沒有上來 因為你的糖要煮到 溫度再高一點點 它就會融解成透明的 有一點點琥珀色 或者是金黃色 但是這個沒有很重要 是因為我們後面還有那個醬油 好 那我把這幾個 這四個元素 醬油跟醬油膏 把它當一種 我把這四個合起來一杯 哦 本來應該要有 三種各一杯的三杯 可是我想的是熱量太高了 所以我現在把這 這三個元素把它變成一杯 那這邊呢 這是醬油膏 為什麼我要加醬油膏 因為色澤會比較亮 因為你全部 加的是醬油來說 它會顏色比較黑 而且比較鹹 所以我現在加的是醬油 就等於說我把 一杯裡面的醬油跟醬油膏 各半 各四分之一 那這一杯呢 它是麻油 那麻油我並不去做爆香 因為我覺得我的雞油 它已經有香味了 雞油已經有香味了 所以我在這邊 我的麻油你可以 其實它不是麻油雞 你可以用黑麻油 你也可以用白麻油 或者你用的是香油 都可以 對 只要它是有一點香味 的油就好 那我現在就是鍋裡面除了剛才 炒的糖之外我們還有的是 醬油 醬油膏 再來就是一點 麻油 今天用的是 白芝麻油 像你這樣子煮阿 已經煮了快20分鐘 雞肉不會老嗎 不會 你問的好重要的一個點喔 我知道你是會煮菜的 雞肉會不會老 因為我們今天要選擇 什麼樣的肉 就很重要 如果你今天選的是那種 土雞肉 或者是我們講的防土雞 這樣子的肉它都是比較結實 那比較結實的肉 經過加水然後長時間 去燉煮它才會好喫 所以當你的是你是炒雞丁 或者說你要的是烤雞腿排 或者說你要快速 讓它能夠熟的我們就會選擇用肉雞 所以肉雞它就是 不會老 你看它這樣顏色 是不是已經夠美了 對啊 我都會很想說現在可以試一下 這個時候我們再把這個米酒加進來 你看我們也不要一杯酒 這樣子就好 然後我們來蓋上蓋子 讓它去做什麼 入味 對 就像我們剛才 火要關小嗎 要 所以說我們這個時候你就把蓋子蓋起來 然後火稍微變小一點點 讓它有時間去做 入味 那三杯雞 要做什麼程度最好喫 收汁 對 那它的汁 不是要讓它跑掉 是讓它入味 讓它全部被你的食材吸收 這樣子你等會喫到的每一塊肉 都是有味道 重點是還要是嫩的 還要是嫩的 真的 那是重點 這纔是重點嘛 那我們這邊呢 這道菜我們就給它 大概五分鐘到八分鐘 讓它去做到收汁 最主要我們就是要讓它真的 每一塊雞肉裡面都有 剛剛那一些醬油 味道 然後顏色通通都要進來 你這樣一直聞到香氣 好香喔 真的是夠香的 那我們來把它整個拌一下 咕嚕咕嚕的這個感覺多好 而且很像很多膠原蛋白 是的 您真是內行 所以你看 冒泡的狀態 然後你可以撥開的時候 看的到鍋底 有沒有 看的到鍋底就是它收的汁 差不多了 你就會畫出一條路的感覺 對 那現在我們就要來開始 把最後 譬如說我想要它有漂亮的 辣椒的顏色 我這時候把辣椒 加進來 再來就是我就把九層塔加進來 你知道嗎 所謂的殺青 就是你要讓你的菜 有經過溫度的洗禮 然後它會熟 它就會定色 就是這樣 就像我現在 對 九層塔顏色很漂亮 它漂亮了 我還要再加 我還可以再加 就是我希望它有 醬汁裡面都有九層塔的香氣 所以我會分兩段 然後一樣的就這樣 把它拌進來 然後我在拌炒的時候 你就會發現它的亮度 肉上面的亮度一直在增加 那我們要準備關火了 你覺得可以嗎 食指大動呀 你看就這樣 你就把它直接端上桌 你要不要聞一下 好香喔 尤其那個九層塔的味道 是的 好 全球觀眾朋友 家常菜其實很簡單 但是呢 這個祕訣 我們的顧慧璇老師呢 真的是非常詳細