虱目魚肚不只有固定吃法！是傳統小吃也是家常菜～Konjac Milkfish│蒟蒻虱目魚肚│溫國智 老師

我們今天要做的是 麻油的蝨目魚肚 蝨目魚肚 我們一般去超市 這都很容易取得 這邊我們看一下這個蝨目魚肚 今天這個蝨目魚肚 也是有履歷的 有些人喜歡喫這個魚油 就是這個魚肚的黑色部分 我最喜歡了 妳最喜歡 那我們就留著好不好 因為這個有些人 就是如果是 他覺得很油對不對 就是它會有一個 因為這是脂肪 其實這個魚油的脂肪 Omega-3它是好的 只是說有些人咬到這個 它會覺得 太油了 我喜歡喫蝨目魚 老師 我就是喜歡它這一塊 對 就是 沒有 這是南部人 他是特別喜歡這一塊 如果是有些小朋友 或是他覺得這個就是 就是它的魚味特別重 應該是這麼說 沒錯 我們這邊用剪刀 我們把這個魚鰭的部分 魚鰭下面它會有一些鱗片 我們都要把它去除掉 一定要處理乾淨 其實喫海鮮 就我在煮海鮮的時候 我光這個去除魚鱗的部分 我做得非常地徹底 因為只要有一點點 你喫起來你就覺得很不舒服 對 所以就算外面的這些魚販 幫你處理得非常乾淨 你回來還是必須 要把眼睛閉起來 用你的手去觸摸 它有沒有魚鱗 好 那我們這個處理好之後 我們現在把這個 我們這邊加一點金針菇 把它剝一剝 然後這個紅棗的部分 我們把它剪開 把籽去除 這樣的一個手法 可以幫助我們在 烹煮的過程裡面 紅棗的甜味跟它的香氣 比較容易融入到我們的湯汁裡面 好 這樣的一個概念 那紅棗我們這個麻油的部分 除了我們要喫 我們這個麻油 純的黑麻油的一個香味以外 那我們也要喫一下這個 紅棗釋放出來它的甜味 在我們這個湯汁裡面呈現的甜味 你要在綜藝裡面 紅棗它屬於比較補氣 補氣 對 所以我覺得這道料理 好像還滿適合這個 坐月子的時候喫對不對 是… 紅棗茶 紅棗水之類 好 好了之後我們把這個 鍋子把它加熱 好 那這邊我們今天選用的是用 這個薑片 然後薑的部分把它加下 我們的薑的部分 加下來的時候 要先把它在乾鍋裡面下來煸 所以我們現在把這個 利用乾鍋的這個鍋子的溫度 去把薑的這個水分 接觸薑的這個鍋子的這個面 把薑的水分做一個揮發 你剛剛可以看到 上面會有一些水煙 這水煙就是薑的這個 像我們它單一面上色之後 我們就給它翻面 那可以依照 你看我們切的這個厚薄度 它會就有關係到它的這個 對不對 上色的這個時間 你看都有一些水煙 老師 你這個薑切得好薄喔 對 好 這樣子 好 那我們現在把火力轉小火 薑已經這個局部 它都呈現這樣的一個上色了 那我們現在把這個 黑麻油的部分加下來 好 加下來之後 我們把這個薑的部分 跟我們的這個火力 這時候還是轉小火 跟黑麻油做混合 好 混合之後 我們要把這個最好的狀況 我們要把這個薑把它煸 煸到我們要的這個捲曲狀 煸到我們要的捲曲狀 好 好了之後我們把它移過來一邊 然後利用這個鍋子的這個熱度 我們先來把這個魚的部分煎 那先用這個魚肉這一面 先接觸到鍋底 這個是跟煎一般魚不太一樣 老師 對 煎蝨目魚的話 是魚肉先下 魚皮的話不要那麼早 翻面我們再把調味料加下來 其他的辛香料 好 你看我們這個薑 要煸到這樣 呈現這樣的一個 就是上色 然後你看邊邊會有點捲曲 對 好 然後我們火的部分轉小火 然後這個魚皮的部分 這個魚肉的部分 潤一下 就是讓它可以滑動 那薑已經上色了 剛剛我們的那個 這個 就是內部的這一面的魚油 我們也透過這樣的一個 先加熱 先把它逼一點油出來 這樣喫起來不會太膩 好 好了之後我們把它翻面 翻面 你這樣翻面的時候 這個蝨目魚皮 你現在接觸油的話 它會油爆 你看 油爆之後我們就是 還沒油爆的時候 我們就先把這個金針菇加下 還有紅棗 好 加下來之後 我們的蒟蒻也一起加下 好 這時候 稍微煎一下就可以 我們把這個酒加下 酒 然後加一點水 還有我們的這個油膏 一大匙油膏 好 那我們加一點水 好 我們現在加下來之後讓它煮 好 這邊稍微把它煮一下 讓我們的魚肉熟成 紅棗稍微有一點膨脹 呈現出來的狀態就可以了 感覺是一道很滋補的魚料理 而且就是說 因為蝨目魚通常都是飼養的 所以難免會有一些土味 老師用薑跟紅棗 它們的這些香氣 還有麻油的香氣 可以把這一個土味 稍微去掉一些 抑制…對… 那在魚片的部分 它本身比較薄 那我們熟成度 可以看一下這個戳下去 很輕鬆就可以戳下去 對 很順了 對 就可以取出了 這樣就可以了 好 我們現在把這個金針菇 還有我們這個蒟蒻 放在盤子裡 還有我們的魚肉的部分 好 這個是老師今天帶來的 蝨目魚肚 用金針菇 用紅棗 還有用我們的蒟蒻來搭配 大家真的可以做做看 因為好簡單喔