挑戰四川辣度！嘗鮮必試「鳳尾蝦紹子豆簽麵」│大廚不藏私教學~美味源自家廚房│李鴻榮 老師 ＃紹子麵 ＃四川麻辣 ＃廚娘好食光

老師我們看到這個食材 哨子就是絞肉 所以我們今天要來做一道 鳳尾蝦 哨子豆千面 那我們頭一個要做的是什麼呢 我們要先來炒一個 四川的哨子 來了來了 重頭戲來了 這個就是要手工的 各位觀眾朋友們 你們可以看到我的哨子 我是先汆燙好了 我們先來炒 哨子要先炒一個糖色 我們先來熱鍋 熱完鍋之後 把我們的冰糖放進來 炒這個糖色的時候 要把這個冰糖炒成棗紅色 在這個過程 炒糖的過程 你可以看到它有四個變化 第一個冒大煙 煙會越來越大 開始冒大煙了 起大泡 泡泡會不見 泡泡不見之後我們就要關火 泡泡不見了 關火 關火要一直續炒 炒到 這個糖變棗紅色 好我們把 絞肉丟進來 好開火 你看現在是不是輕輕鬆鬆的 根本都不要去拖拉 粒粒分明 如果你是生肉的話 你就要一直去拖它 都黏在一起 好我們下 蒜末 薑末 還有洋蔥末 下來續炒 把辛香料炒香 這哨子這麼輕鬆 像炒飯一樣 好再加入 我們的豆瓣跟甜麵醬 今天我們的醬香味的 來源就是這個豆瓣 還有甜麵醬 盆菜最常用到的就是 山椒 胡椒 辣椒 花椒 山香 蔥 薑 蒜 蔥 薑 蒜 還有山料 魚線豆瓣 還有酒釀 還有豆豉 炒香之後 就放入我們的生抽 我們裡面有一個乾花 對 這乾花 老師再為我們介紹一下乾花 乾花 日本人說它是一個喝的 點滴 喝的點滴 它富含了很多維生素B 對 人體的那個 消除疲勞 非常有效 我們把所有的調味料 都放進來 糖 鹽 十三香 我們今天用的香料 是十三香 胡椒粉 鹽 還有酒 再來就是一個 老抽 放一點老抽 來調色 再來就加入 我們的水 所以我們又可以開大火 先讓它滾 對 先讓它滾之後讓它燉 那老師我們現在就要來處理 這個蝦子 鳳尾蝦 處理這個鳳尾蝦 我們今天用的 這是白蝦 白蝦我們把它去頭 去殼 留下尾巴 把沙腸挑掉 那我們就可以來 把它煮熟 你要用煎的也可以 也可以煎 要用煎的也可以 要用汆燙的也可以 那我們今天用汆燙的 汆燙的時候我們用 那個蔥薑酒 去腥 提鮮 好 先把它煮 好 你看 煮開了 火就關小一點 好 我們把蝦子放進來 我們蝦子放進來 讓溫度都降低了 我們再讓它再度的沸騰 沸騰之後再關火 讓它泡熟就可以了 那我們剛剛 那個鳳尾蝦已經完成了 所以現在我們要準備來做 這個哨子麵的 麵的部分 對 那我們今天這些調味料是要來做 打碗底 給一個麵一個底味 麵要有底味 要不然麵拌那個哨子 它不會附著太多的味道 喫起來沒有那麼的濃鬱 我們先介紹一下 碗底大概有什麼東西 你可以依照你的口味 自己去調整 那我們今天有 老闆 我要辣 紅油的 有可以加紅油 可以加一些胡椒粉 今天的味道也是 用那個 鹽焗跟乾花來調味 對 再一個老抽 蒜水這樣子 那我們先來調 我們先調進粉類的粉 先調粉 如果你是用鹽的話 你就鹽要先下 胡椒粉先下 就放一點 再來我們就放 鹽焗跟乾花 鹽焗就是它的主要鹹味 乾花就是主要它的甜味 再來就是 醬油 放一點醬油 放一點老抽 放一點紅油 紅油可以多一點 喜歡喫辣的朋友可以多加一點 四川還是要有辣味的 那我不喫辣就不加了 對不對 再來 芝麻醬 這是增添一點 不同的香氣 不同的風味進來 再來蒜絲 和一下 調料和一下 那我們就開始來 煮麵了 今天用的是豆籤麵 這個豆籤麵很快就熟了 這樣就差不多了 我們來看一下肉燥 肉燥這邊 後面還有一個紅蔥頭酥 還有一個紅蔥頭酥 要把它放進來來收汁 來收汁 放進來它會吸收它的 糖汁 所以就會開始變得比較像醬 比較稠 那我們把它 稍微收多一點 把汁稍微收掉一下 我們這個已經收得差不多了 就變成一個 臊子醬 成了一個醬之後我們就把臊子 把它舀上來 我們再放上蝦子 我們這邊 這麼大一隻 真的是非常的澎湃 這是宴客蛋蛋麵 對 宴客 好 再放一點蔥 好 香菜 再放一點蔥醬 把這香蔥醬 對 香蔥醬 這來增加它的一個 風味 好 這樣就完成了 哇 今天在家裡面開了一個小麵館 對 觀眾朋友 這可能要好好學習一下 我今天只能學到一點點 這就要喫之前 就把它拌一拌 拌一拌就可以了 今天非常謝謝老師 謝謝您 希望大家能夠回去好好的研習一下 裡面有好多東西可以學習喔 是的 掰掰