做麵包手也可以很乾淨！香氣濃郁的免揉麵包，超簡單！Honey bread with Taro│芋泥甜酒釀蜂蜜麵包│張晏瑜 老師

我們現在就是準備做芋頭麵包 一樣用免揉麵包的方法 我們的高筋麵粉跟低筋麵粉都混在這裡面 謝謝你 一樣中心挖凹槽的鹽 然後這是甜酒釀 這是水 然後呢 倒入之前呢 先將我們的水跟蜂蜜 混合均勻 還有甜酒釀 這是甜酒釀 老師用這個甜酒釀我就想到 有沒有辦法用 像我們現在很流行的這種 日本的這個甘酒 可以 來代替甜酒釀 應該也是差不多的方式吧 對 差不多 但是我今天甜酒釀的材料不是糯米 是蓬萊米 對 因為我們平常喫飯 就把飯加糖跟水 放大概七天 不用一般還要放米麴 讓它長毛跟酒水 做法完全不一樣 好 攪拌均勻之後就給它 直接加進來了嗎 對 好 一樣呢 我們把它搖一搖 然後這個呢 一般我們芋頭是包在麵包裡面 我現在是把它攪拌到麵包裡面 你聞聞看 這很香 我最愛了 把它蒸完 我想到小時候我們家旁邊開的那個 那個冰店 它就在做這個芋頭的那個 那個冰淇淋 好好喫喔 就給它下去 所以就是這個芋頭是 把它蒸完之後 蒸熟之後鋪平 烤箱烤 收一下水 就把它靜置冷卻就可以拌入了 食材都很天然 而且它這個部分的油脂 就可以取代 一樣我們將橡皮筋 稍微地綁緊 又要開始做運動了 然後這顆麵糰 大家一定很好奇 它有什麼作用 它就是事先留一個麵糰再拌入 它這樣發酵時間可以縮短更快 這就是中種嗎 還是老麵 老麵 就事先做一個 所謂的老麵麵糰在冰箱 要用的時候再把它加到 我們現在要揉的麵糰裡面來 對 但是它是有比例的 基本上就是一千的麵粉 高低麵粉 六百的水 混合之後 放在靜置晚上就可以了 這就是所謂的老麵 對 它沒有放乾酵母 然後這個就是把它 因為麵粉加水 它就產生發酵作用 因為我們做麵包知道 除了中種的作法 還有一些老麵 我們一般都認為 老麵就是來做饅頭 做麵包的話 我們就用中種 還有的人使用湯種 湯種的話它是不需要隔夜 是直接把麵粉跟水 做一個混合之後 差不多煮到六十五度C 對 湯種 等於是燙麵的作法 我們的麵糰 我們喫出來的麵包的口感 就會比較Q彈 對 老師 動作大概五分至八分 因為它屬於乾硬的模式 所以這時候是真的很 耗費手耍力 不能用甩的 甩的可以 但是我都是用機器 在做操作 一般都是用揉 像洗衣粉一樣 我正要說 我說老師 這個我可以代勞 我最喜歡了 就是這樣子把它揉 對不對 好 但是手會很痠 為什麼要放在塑膠袋裡面 我這個時候 如果拿到這邊搓 不是比較容易嗎 這個是有緣有的 我那時候開發這種 免揉麵包 是很多貴婦 她說手不要摸到 張錫進黏糊的做麵包 我說不可能 但是她們又要堅持 我只能想一個方法 隔了一層薄薄的塑膠袋 對 要不然 就不會有這種 免揉麵包的模式出現 這時候就是一樣 把它混而揉 我們雖然麵包 可以很快速地完成 但是如果你最後的發酵溫度 拉得很高的時候 其實做出來的組織上 對 會比較粗糙 老化比較快 會真的是比較粗糙 然後比較容易老化 所以我們通常 很多人都說 我最後的發酵 我控制35度 36度 太高了 其實都太高了 很多人都說 為什麼洋人喫的這個麵包 好像比較好喫 對 因為它 尤其法國人 義大利人 做的麵團 環境低溫 因為他們就是低溫長酵 就讓它長時間發酵 好 我們整形 均勻之後一樣 放回去鬆弛一下 老師 把它封起來 我都還可以聞到 這個芋頭的味道 對 然後靜置大概30分鐘 再翻面一次 OK 好 30分鐘過後變這樣 因為芋頭它屬於澱粉類 它爆發力 膨力性更有 好可愛 而且它要加甜酒釀跟蜂蜜 而且你看 這個麵團只要它發得好 你看它絕對不會黏手的 對 很乾爽 所以貴婦們 不用擔心你的手會黏黏的 因為畢竟你看 雙手就會很漂亮 光滑 是因為這些滋潤出來的 袁老師在講這個 我反應太慢了 好 謝謝 好 我們今天麵包 就是看今天所需大小 一個要切80公克 麵包在手上 任何造型誰自己做 我今天教大家簡單的 就是滾圓動作 再加封底就好了 就是這樣 這個滾圓動作 可能待會兒老師 也要稍微跟大家再解釋一下 對 千萬不要去壓那個麵團 我們稍微就藉由大拇指這條肌肉 延伸到小妞妞 拱起來形成一個空洞 麵團塞進去 大範圍 左 上 右 下 這樣繞一個菱形 搓兩下 這樣就圓了 要搓更靜置就再搓兩下就好了 搓起來很簡單 回家還是要自己玩 好 之後準備我們的模具 這個就更簡單了 它只要分割整形之後 屁股捏圓 放入模具 靜置大概25分 就可以烤焙 這種芋頭餐包 不是一般大家所喫的 它口感可以媲美饅頭 真的 像烤饅頭的概念 我超喜歡喫芋頭的 那如果是在這類似饅頭的口感 我就更喜歡了 所以老師如果說這個配方 我直接像很多人他說 我用烤焙的感覺火氣比較大 我可以直接拿去蒸嗎 可以 觀眾朋友有沒有很開心 我提出這個問題 好 我們就來先讓它 先讓它鬆弛30分鐘 拿出我的法寶出來 老師的法寶 其實這個板子 是老師自己刻出來的 所以在外面是 找不到這樣的一個模型 好 一樣我們將裸麥粉 輕輕敲在它上面 那老師灑的這個不是手粉 不是高筋也不是低筋 是裸麥粉 因為裸麥 它是黑色質地 硬質地小麥 我們灑在麵包表面的時候 它會附著於麵包表皮 它的狀態就會呈現得比較久 一般如果白麵粉 它只有一般的粉心而已 它可能呈現不了時間那麼久 就一抹就不見了 好 這樣子就要把它 送進烤箱了 對 一樣將剛灑好的麵包 進烤箱 一樣200度… 時間烤15分鐘 上下火都是200度 對 200… 好 現在準備將麵包出爐 好香喔 滿屋子都是芋頭的味道 麵包的香氣 而且觀眾朋友有沒有看到 剛剛一直強調要用裸麥粉 它就會這麼立體 所以大家千萬不要嫌麻煩 以為說我要多買一個粉類 其實麵粉買回來了 你如果說怕有效期限很短 你不妨可以放在冰箱裡面 它的保存期限會比較久一點 而且我們在買的時候 份量可以買小包一點 不要買那麼多 你看今天老師帶來的 芋頭甜酒釀的麵包 長得非常非常的可愛 很像大朵 就是下完雨之後 冒出來的蘑菇 非常非常的可愛 非常可愛喔