素食版唰嘴零食，香脆美味程度不輸給真正的小魚乾！Vegan Stir-fried Anchovies│素炒小魚乾│李建軒 老師

來 我們再做第二個 醋炒小魚乾 好 來 我這邊有準備這個一個 腐皮 你看那腐皮 你看它現在的聲音 脆的 就是已經在這個一個 遇到空氣 它已經是形成脆了 你這時候可以怎麼用 教大家一個小小方 蒸籠這邊 蒸籠裡面稍微烤一下 所以蒸籠的那個不是一般 像我如果有蒸東西 我就把臉臭過去 為什麼 蒸臉 原來也可以蒸這個 把它烤一烤 它就比較軟了 那我們今天要做一個油燥 我倒是覺得還好 因為我沒有要包 我也沒有要捲 我就是要一片一片地 這樣把它堆疊起來 來 我現在就一張這個腐皮 然後沾這個不是醬糊 大家以為是醬糊 那個是麵糊 我就再一張這個海苔 我就去再黏一張這個 就依序地這樣堆疊 你大概去做大概是四層到五層 做四層到五層 因為小魚乾它一個顏色 是有點黑黑的 那我們就黑的裡面 我們就用這個一個海苔 來做一個顏色色澤上的落差 這個麵糊你也不用調得太醜 畢竟它只是一個 澆水的黏著劑而已 它沒有其他的重點 但是你用水可能黏不起來 所以得用一點麵糊 而且一點麵糊它炸了之後 其實它的口感也會很酥脆 你加了水的話 你可能還要炸更久 對 而且可能加水 你再炸可能就會分開 你可能現在當下它是黏住 但是你真的進去油炸的時候 它就一個不見了 最後一層把它弄完 我現在把四周圍稍微修掉 來 我們來切小魚乾的長度 我們先大概 先開對半 我們等於就以海苔的大小 來去切它的寬度 所以我們就等於把海苔 這樣一開二 再來我們切它的長度 你大概寬度 大概0.5公分左右 寬度 我大概切0.5公分的厚度 等一下我們要來油炸 炸小魚乾 老師太厲害了 這個就是一個敏感度 就是敏銳度 剛好我們也就趁在切 然後在做 同時時間加倍在使用 它的麵也在加熱了 對 所以其實很多的這些順序 你只要非常清楚的時候 你會發現 煮一道料理 並不需要花很多的時間 其實料理的時間 花得長短 都是掌握在每個人的手上 我們上次來教大家說炸東西 首先放食物 我們還有一個做法 我這邊也教大家 我們可以放木頭筷子 它的平行線最高那個地方 會冒泡泡 你看現在是有小泡泡的狀態 是 還不行 溫度還不到很高 頂多是150而已 一樣我們也是高溫炸 上色就起來 你看這個溫度可以了 它下去容易沾黏 所以你像我剛剛放下去 我趕快筷子去把它分開 不然它容易黏在一起 因為它有水分 跟麵糊的水分 還有我們鍋子也比較小 所以它的容易黏在一起 一定會加多 我們就開始邊炸 你把筷子這樣子撥開 把裡面這一條一條的小魚乾 把它撥開 其實我們今天切得比較粗 比較像丁香有沒有 我們先丁香 比較貴 我們要創造食材 在便宜的狀態下 用一些視覺來去改變它這個 然後提升它的價值 價值 當然 當然這是廚師的功能 廚師需要的功能 這麼大條的丁香是比較貴的 你看我們抓到什麼 顏色上還有一樣 你看它的泡泡已經越來越少 表示水分被抽掉了 它的酥脆程度就增加了 火候上面控制好的話 你會發現 你看 我們今天攝影棚 幾乎都沒有油煙 沒有什麼油煙 溫度控制好的問題 一樣我們炸好 把它撥開 記得顏色夠就先撈起來 炸東西這個一個技巧 它事後還會有溫度 它顏色等一下會慢慢地 比這個還要深 所以你要記得 不是說炸到剛好顏色 你要拿起來 是差不多你先拿起來 然後等到它 你要再煮的時候 它的顏色就達到 我們最好的一個效果 我們就讓它形成這個酥脆 這一道就有點是 真的是鹹酥的概念 我連蒜頭都沒有加 所以老師加的是薑末 薑末 就跟我們上次來分享那個 阿雄又忘記了 你看 老師 你是平常叫三個孩子折磨的 很快就失憶了嗎 上次來做那一道是什麼 你沒想過 快點 你沒想過 酥脆扇 酥脆扇魚 你看那個 所以我絕對不行比老師先那個 不然的話真的是 堪憂 老師 要多喫那個銀杏 對 銀杏 讓我們爆香 所以我跟上次做那個 你看我們完全是沒有加蒜頭 所以完全喫素的人 都可以去食用它 我把小魚乾進來 老師 你知道加的是小魚乾 不是酥脆扇 好 我一樣把芹菜 辣椒 其實這些都配色 當然你也可以選擇一個東西 叫做 我們就靠鹽巴調味 其實這個火都非常地小 其實我火已經關掉了 已經關了 你看我已經把火關掉了 我們把薑的爆香味道出來 剩下就可以關火了 因為辣椒配色 然後那個芹菜也是配色 但是這兩個東西 遇到現在裡面的這些溫度 它就足夠於讓它 這個一個顏色跑出來 還有香味也跑出來 來 我們一樣完成了 老師怎麼把要裝的盤子 放得那麼遠 放那麼遠 我這個人長得比較高 沒辦法 來 然後 我們這些都是配顏色的 你看我們剛剛這個一個芹菜 最後遇到裡面 我通通它的火都是關了 它的色澤就很漂亮 再來芹菜其實不可以煮得太熟 你煮太熟 它纖維質太粗 你喫起來好像喫橡皮筋 我們希望觀眾朋友不要覺得難 如果覺得難或者做失敗的話 不要找廚娘 要找他