主廚教你成功做出水波蛋！蟹肉、菠菜、水波蛋，呈現獨特口感！Creamy Crab Meat Spinach With Poached egg│奶油蟹肉波菜蛋│黃慶軒 老師

我們來看看 今天我們的奶油蟹肉 這個料理算是有三層 三層 第一層就是底層會有菠菜 中間這一層 我們會炒一個蘑菇蟹肉 帶一點點蒜味 最上面就是 大家最喜歡的就是水波蛋 對 現在好流行水波蛋 待會兒我們就來問一下老師 就是說怎麼樣煮水波蛋 才能煮到真的剛剛好 非常地適中 好 我們就先從菠菜開始 一片一片把它疊起來之後 我們把它這樣子稍微捲起來 直接把它切成寬條狀就可以了 我這邊看大概是0.8公分寬 好 現在這個鍋子 我們火不用開太大沒關係 我們放入大概兩小匙的橄欖油 然後這邊我們就直接 在油還沒熱之前先把 紅蔥頭放進來 我們為什麼不熱油去炒它 現在油溫它慢慢在提升的時候 會藉由油溫升高的過程 我們把乾蔥的香味把它炒出來 所以如果你是油很熱的話 下去炒可能很快 乾蔥就會上色 但是它的香味並沒有完全出來 好 現在這邊 炒到有一點點 邊邊有一點點上色了 味道也有一點出來了 那我的火是開非常小的火 千萬不能火大 那我們聞到香氣之後 我們就把菠菜下鍋 做一個簡單的拌炒 菠菜下鍋的時候 我們就把火關起來了 菠菜下鍋我們就把火關起來 火已經關起來了 利用這個鍋子裡面的餘溫 我們把菠菜給炒熟 因為這種綠色的蔬菜 它其實不太適合 過度地去加熱它 好 我們加一點點鹽調味 一點點鹽巴就好 因為菠菜可以生喫 所以說真的不需要過度地烹調 好 然後我就直接把 菠菜先把它夾起來 我們盡量 不要讓它的顏色 還有它的水分流失太多 好 我們第一個動作 菠菜先炒完了之後 接下來我們就是要 來做蟹肉 好 我們先把這個蘑菇 切成丁狀 蘑菇它 不太能洗對不對 洗過之後 還有如果這個菇很容易就變色 你沒有馬上煮的話 你切了之後會容易變色的話 是不是有什麼方法 可以讓它保持這麼白 對 我們可以在這個菇 把它 譬如說切好以後 你可以擠點檸檬在上面 這個蒂頭的部分 我們也一樣就把它 並把它切進去 老師 我每次蒂頭的菇 我都把它丟掉 我每次都在想說 好像很可惜 可是又覺得 其實應該是最營養的 這個我們 這個非常好喫 所以把它丟掉 其實很可惜 對 很可惜 它只是 形狀可能沒有好 它上面的那一塊 糟糕了 我外貌協會了 因為它形狀長得不好 我就拋棄它了 好 這個蟹腿肉 把它切得比蘑菇稍微大一點點 因為它會縮 對 因為蟹肉它算是主體 所以我們就 不要把它切太小 讓它在盤子裡面 呈現的分量大一點 不要讓人家覺得我們很小氣 這個蟹肉可是真實材料 好 一樣我們先在鍋子裡面 我們先放 一匙的蒜末 先放蒜末 然後我們再放 兩匙的橄欖油進來 一樣 東西都在鍋裡面就位之後 我們再開火 像我的過程都是 大概維持這樣的火力而已 就是在家裡的話 都算是中小火 好 我們接下來就把 蘑菇 洋菇 把它加進來 蘑菇我們在炒它的時候 可以放一點點的鹽巴 加一點點的鹽 加鹽巴的作用是 我們要比較快速地 讓菇裡面的水分 把它炒出來 要把水分炒出來 菇才會香 加一點白酒 好 我們現在這個菇 炒到熟了之後 我們現在把蟹肉 蟹肉給加進來 好 我們現在做一點 簡單的調味 剛有加過一點點的鹽 我現在需要一點點的胡椒粉 大概一小匙的黑胡椒粉 好 我們把它稍微炒香了以後 這邊 我們加一點點的高湯進來 老師 這個高湯是海鮮高湯 還是雞骨頭高湯 海鮮高湯 對 魚高湯 是用魚骨頭嗎 對 有沒有加別的蔬菜 我們是用魚跟蔬菜 一起下去煮的 就是一些比較有甜味的菜嗎 譬如像高麗菜 洋蔥 但是魚高湯它有一個重點 它不能熬煮太久 它的時間最好是在 三十到三十五分鐘 它並不像一些其他的高湯 說我熬越久越香 它其實並不是這樣 對 你熬到太久的話 它其實到後面它會沒有味道 它的一些甜味 還有營養素都會流失掉 好 現在加入鮮奶油 讓它稍微燉煮一點時間 好 我現在放 一小匙的奶油進來 好 我們稍微把它拌一拌 然後我就把蟹肉跟蘑菇 我把它鋪在上面 真的用老師剛剛的方式 炒出來的菠菜 到現在都還是綠的 其實它非常容易黃掉 但是你要用對方法 我們用對方法的話 就可以保留它的顏色 好 然後再來 水波蛋就是重點 這個很多人不會煮 沒錯 第一個重點就是 我們這個水裡面 除了一點點的鹽巴調味之外 最重要的就是要放一點點的醋 放一點點的醋 為什麼要放醋呢 醋的原理就是 它可以讓蛋白質凝固 還有一個重點就是 我們要把蛋給打出來 千萬不要耍帥 就是直接一顆蛋 就這樣放進去了 好 接下來重點就是 我們要把這個 水讓它 去波動它 讓它有漩渦 然後這個蛋要從漩渦的中間 倒進去 才會收起來變成一個蛋包 那我們就把火 一樣再把它關小一點 好 它現在 就收成一個蛋包了 所以就慢慢煮就好了 然後等一下我們就把它撈起來 一般我們水波蛋 如果是要煮到 切開蛋汁流出來 但是蛋白是要熟的 所以大概會需要煮三分鐘 好 這個水波蛋 在加熱的同時 我來做醬汁 我們把最後的這個 醬汁把它做一個結尾 好 我們一樣在這個鍋子裡面 放一點點油 我們這個油 一樣大概是兩湯匙 好 我們把紅蔥頭加進來 然後再開 這個火 不要開太大 開太大的話 東西很容易燒焦 好 我們把白酒加進來 讓它稍微煮一下 好香 好 我們既然今天煮的是 這種比較西式的做法 我們希望就是用一些奶油 用一些白酒 因為我常常有一些朋友就會問說 老師 我們家沒有這個白酒 我用米酒可不可以 不是說不可以 可能你的東西 就會變成比較中式了 好 我們現在把鮮奶油給加進來 加入一點點鮮奶油 好 這個時候我就把火給關掉 因為如果各位在家裡做的話 可能家裡的平底鍋都是比較 寬口 所以寬口的鍋子下去 其實它的醬汁收得很快 火的話就要稍微控制一下 再煮的話 它很快就會燒乾 對 因為它的麵筋 對 很容易導熱 我們放一小匙的奶油加進來 好 奶油加進來之後 我們把它做一個攪拌 好 這個醬汁 我們再把它加一點點的 胡椒粉進來 一點點 蛋已經可以撈起來了 我就把這個蛋放上來 這邊我來切一點 義大利巴西里 其實義大利巴西里 跟我們一般臺灣在用的 原液的巴西里不太一樣 它的香味是比較 不會那麼強烈 它香氣是算比較溫和的 我很喜歡 我自己在後院都會種巴西里 因為我覺得巴西里來做麵包 加在麵包裡面 它真的是超抗氧化的 做完麵包的巴西里葉子 都還是綠色的 好 我們把巴西里 加進來了之後 把醬汁混和之後 直接把它淋在蛋上面 最後我們要 擺上一點點的香草 像這個花都是 可食用的 它有獨特的香味 今天的這個 水波蛋的蟹肉菠菜蛋 實在是 真的是超頂級的