簡單易做！米其林等級「絲瓜蛤蜊湯」！Sponge Gourd Soup With Clams│綠浮蜜薑蛤蜊湯│陳裕民 老師

今天我們節目的現場 來到全臺唯一的義式米其林餐廳 我們邀請到的特別來賓 非常非常地年輕也很優秀 我們歡迎裕銘 主娘好 各位觀眾朋友大家好 我是裕銘 好 裕銘今天要帶來的兩道料理 非常非常地精采 一般來講我們看到這個絲瓜 尤其我們臺灣人看到絲瓜 就想到什麼美白 對不對 絲瓜水 還有臺灣很傳統 我們這個絲瓜 可能國外的觀眾 還是年輕人都不太清楚 其實這個絲瓜 就是我們一般的菜瓜布 對不對 對 沒錯 就是它如果長得很老的時候 你就把它曬乾 但是今天呢 我們裕銘帶來的這個料理 非常特別 到底我們今天絲瓜 要怎麼樣把它變成一道呢 讓你會非常驚豔的料理 我們請裕銘呢 跟大家來分享一下 那我們首先先準備洋蔥 我們先把洋蔥切絲 切成這麼薄喔 對 是刀子好呢 還是刀工好嗎 不要做那麼認真喔 都好 再來是老薑 要切片 其實我們在看這個洋蔥的時候 我也想要問一下裕銘 像我們這個洋蔥 我們到底要怎麼挑 常常我們會挑到那個 我在那個美國 我不敢跟人家摸來摸去的啦 但在臺灣可以嘛 是要摸到軟一點的呢 還是硬一點 還是說有什麼方法 因為洋蔥可以放很久 所以我們就算買到不新鮮 有時候我們也不知道 那要怎麼來挑 可不可以跟觀眾朋友分享一下 洋蔥的話 這個顏色盡量不要是淺白色 那顏色盡量就是這樣微黃 然後看起來質地是硬的 然後不要是挑到軟的 軟的表示它裡面可能有潰爛 或是品質不良的原因 可是洋蔥要怎麼保存啊 一般來講很多人會建議說 洋蔥不要放冰箱 對嗎 對 沒錯 洋蔥其實我們放在室溫 溫度不要太高的地方 它就很容易保存 所以不需要浪費這個冰箱的空間 我們一般家庭主婦就覺得說 冰箱是萬能 所以什麼東西 我們都把它丟進去冰 結果搞了一個冰箱呢 其實已經不像冰箱了 反而像我們的倉庫 再來就是我們的絲瓜 先削皮 其實我剛剛一進這邊的時候 我就跟玉米說 我說看你挑這個絲瓜 我是對你非常的滿意喔 為什麼 因為我們在市場上挑的絲瓜 一般來講 都不會挑到這麼瘦的 就是說 我們絲瓜挑的都會 因為太瘦 它賣不到多少錢嘛 那麼小對不對 可是我就喜歡這麼瘦的 挑絲瓜 就是要挑這麼瘦的纔好喫 對不對 它比較嫩啦 對 比較嫩 如果你挑的絲瓜 是那種玲瓏有緻 像那個女人身材這樣子 很妖嬌的 對不起 那裡面一定不好喫對不對 太老了 對 那絲瓜要挑的話 就是要挑顏色深一點 然後就是橢圓條狀的感覺 然後盡量是越重越好 因為表示它裡面水分是比較多的 那外面的話 哇 真的很重耶 你不要看它瘦瘦一隻喔 它真的非常的重喔 如果說它重量比較輕 就表示它裡面已經纖維化了 對不對 水分已經很少 就等著呢 放在那個絲瓜棚裡面呢 當作我們未來的菜瓜布 菜瓜布 所以說要挑絲瓜 一定像玉米一樣 就是說一定要挑瘦一點的 然後還有我們摸起來很粗 表示說它很新鮮 對 然後顏色要深一點 對 然後顏色要深一點的 好 好 那我們再來把它去頭去尾 然後再把它分為四 然後再把絲瓜切成 大約一公分大小 真的耶 我覺得玉米 你今天挑的這個絲瓜特別綠喔 連那個皮都刨掉了之後呢 都那麼綠耶 對 我覺得這個很適合來包小籠包耶 你知道有絲瓜小籠包很好喫 你不要笑 你知道他這種做義式料理的 他聽到中式的這個絲瓜 只要包小籠包覺得太壓抑了 你知道他們在包那個絲瓜小籠包 就是要這樣子的絲瓜 因為要保持它的翠綠 對 甚至他們有的皮還 用那個什麼菜瓜布 把它弄一弄就好了耶 那我們絲瓜呢 我會另外用真空包裝包起來 然後在我們一般的大同電鍋 或是用蒸的方式 蒸個十分鐘 為了要保持它的翠綠跟甜分 所以我會用這種方式去做處理 你怎麼把我要問你的問題 都自己都先把答案先公佈出來了 好 因為我們今天這個做法 真的是很特別 我這邊已經有準備好 已經蒸熟的絲瓜 有沒有看到 蒸熟的絲瓜還這麼的綠 就是用了這個撇布 它就是用真空的 那很多觀眾朋友又要問啦 你這個塑膠的東西 現在這個塑化劑這麼嚴重 又是致癌物 怎麼可以教我們這樣 但是現在科學很發達啦 其實現在不用擔心 現在因為有塑化劑的問題 大家都已經把這些都已經提高到 它已經耐高溫有超過180度以上了 所以這是不用擔心的 好 這個就是蒸了幾分鐘之後呢 十分鐘 十分鐘就OK了 對 大約一百度十分鐘 那蒸出來之後要不要 放到水這邊沖涼 不用 其實待會就馬上要使用了 那我們這個絲瓜蒸好了 不是這樣子就好了喔 那我們現在來起個油鍋 那我們一樣就是用 溫鍋的油鍋 大約加個兩次到三次 一般我們義式料理呢 都是會用橄欖油 其實他們餐廳就是強調呢 用義式的這種料理的手法 然後跟在地的食材 對 我們先下老薑 老薑 再來下洋蔥 還有我們的蛤蜊湯 怎麼還沒煮呢 有蛤蜊湯我已經在加熱了 你看他就知道 廚房真的很急喔 還有這個蛤蜊喔 你在挑蛤蜊的時候 他都會這樣子敲一敲 對 大家聽到這個聲音了嗎 這是活的對不對 對 沒錯 聽起來是比較紮實 不會空心的聲音 所以說我們在挑這個蛤蜊的時候呢 一定要挑很新鮮的喔 我們現在洋蔥炒軟了 就可以放絲瓜 其實我剛剛還問了玉米一個問題喔 我說絲瓜都已經熟了 幹嘛還要再下去炒啊 你這樣炒來炒去 不是等一下絲瓜顏色又會 又會變 變回那個就是好像 不好喫的顏色嗎 他說不會 那我們為了要讓絲瓜不要再過度加熱 所以我們的蛤蜊汁會先把它加熱到 有一定的溫度這樣 然後再把它加到我們的鍋子裡面 那蛤蜊汁的話是 蛤蜊下去煮肉不要對不對 只要湯嗎 還是等一下那個肉要一起打 沒有 這肉待會是裝飾用的 對 那我們現在的話變成 這蛤蜊汁我也是用蒸的方式 一樣用電鍋 為什麼不用煮 有什麼差別嗎 用煮的方式它又多了水分 就沒有辦法是原汁原味 就有點像在滴雞精那種感覺 好 那我現在已經有小滾過了 那我待會可以準備到 我們的食物調理機去把它打 蛤不用加調味料嗎 目前先不用 那我們現在把這一鍋湯 倒到調理機裡面 那我們現在湯已經打好了 好 一般來講我們濃湯 好像這樣就結束了對不對 但是呢 玉琳說不行 我們米其林餐廳的做法不一樣 我們一定要過濾 消費者喫到 喝到這個湯是綿密細緻的 所以一定要把這個榨過濾 我旁邊都看著流口水了 但是我心裡在想 這個榨渣可以怎麼用呢 加點麵粉把它煎成餅吧 還要再回鍋子裡面 再把過濾好的湯倒回鍋子裡面 可是你這樣煮來煮去 顏色為什麼不會變深呢 就是說會變得比較不好看 不要把它煮過 超過那個時間 它是顏色是不會變的 那如果說 事先加一點鹽巴也會保持嗎 我看你到現在都沒有 想要撒鹽巴的意思 已經要撒鹽巴 為什麼 因為廚娘太喜歡撒鹽巴了 那撒鹽巴好帥啊 在鏡頭上面都好像煙霧這樣一甩 怎麼自己那麼帥 所以很不會煮菜 他應該剛剛少撒一點 就說廚娘你再幫我多加一點 那我們現在要準備一下 要盛盤囉 對 那我裝那個擺盤的時候 裝飾會有蛤蜊 然後會先煮這個 我還以為他是這樣丟下去 蛤蜊這個可不能生喫喔 對不對 這要煮熟了 所以他說 就把它煮一煮 再放到這裡面來 不過有些人怕這個絲瓜呢 它是屬於比較寒的那個食材 所以呢 我們剛剛玉米呢 加了這個老薑之後呢 它會balance 就是一個比較屬於熱的 一個是比較寒的 那是一個非常溫和的一道料理 蛤蜊是不是煮開了就可以 對 沒錯 好 就是要這樣子 隱隱約約的 然後還沒有完成喔 我們還要準備薑油 還要再淋薑油 然後再來最後就是裝飾 那我們用的是食用花 哇 好美的一道湯喔 完成了 完成 太美了 觀眾朋友還滿意嗎 我們今天這個蛤蜊絲瓜湯呢 可以煮成這個樣子 所以說一定要看我們的節目啊 平常我們的蛤蜊絲瓜湯 絕對不可能煮成這樣嘛 對不對 可是你看今天這道湯 請問一下這道湯要賣多少錢 很便宜 我們餐廳是最親民的米其林餐廳 只賣380 哇 那真的是很便宜喔 380大概10塊美金 真的是很便宜 而且是這麼細緻的這個料理喔