蒸出黃金比例～菠菜做成的蒸蛋，看影片學撇步！Chinese Steamed Spinach Egg With Shrimps│菠菜鮮蝦豆腐│姚子濬 老師

全球觀眾朋友大家好,我是詩涵 歡迎再次收看廚娘香Q Show 今天邀請到姚子駿,姚老師 來節目跟觀眾朋友分享兩道冬瓜 一個是冬瓜的料理,一個是菠菜的料理 都很養生,我們歡迎子駿 子駿,你好 主持人好,電視機的觀眾朋友大家好 今天子駿帶來另外一道料理是非常特別 他用菠菜來當這個... 我們在蒸蛋的時候 他用菠菜泥、菠菜汁 來做這個湯底 我們待會兒來看看他怎麼做 首先我們要先下柴魚 要先煮柴魚高湯 是的,我們先把柴魚有沒有 泡到清水裡面 然後把它形成一個柴魚高湯 這個溫度的話 差不多落在水滾以後 就可以馬上下去 然後就要熄火嗎 就要熄火了 然後讓它燜個幾分鐘嗎 對,燜到顏色跑出來就可以了 對 很多觀眾朋友以為柴魚高湯 所謂高湯就要一直熬 其實不對哦 柴魚高湯是剛剛子駿老師講的 只要水滾 我們把柴魚片放下去 然後火關掉 燜著 等到整個水的顏色 變成就是說咖啡色這樣 淺淺的咖啡色 就可以把它過濾了 是 好,這時候把它關火 大約燜五分鐘左右 它的金黃色的湯頭就跑出來了 好,我們柴魚片高湯要出來了 但是我們要先過濾 我們先把高湯過濾到 一個容器裡面 小心燙 所以我們這個 要冰鎮 一定要冰鎮 就是要冷的來製作 就是至少它不是冰的 但是也不是溫的 一定要 不然你待會兒那個蛋下去 就還沒有蒸 就已經變成蛋花湯了 對 接下來我們來處理蝦子的部分 OK 蝦子我們去頭、去尾 這個留下一個 尾巴 這個尖銳的地方 我們把它切斷 因為蝦子它有腸泥 所以我們要 稍微把這個腸泥劃刀 把它取出來 這個會影響我們的口感 然後我們刀子從 剛剛切腸泥的那個地方一樣 跨差不多三分之一到中間 就是一支刀的距離 然後它就會有一個開口 對 就有一個開口 然後我們再把蝦子的尾巴 給它穿過去 然後它就會 像座椅子一樣坐起來 好特別 這個柴魚 只要冷卻就好了 然後我們把柴魚 做個簡單的調味 在裡面加一點鹽巴 然後為了提升它的風味 我們可以加一點這個 大士 對 烘大士 讓它有點味道 風味更獨特 日文叫做烘大士 就是類似以前我們的 像味醋 但是它是天然的 有的使用香菇 有的使用昆布 其實這種添加的東西 就是不要太多 我們盡量還是用我們的原食材 去把它呈現出來 這個東西只是一個輔助而已 然後我們接下來就跟菠菜 還有這個湯汁一起打 以這個數量 我們稍微分兩次 我們把它分成兩次 那菠菜就整把把它放下去 就直接給它過濾 好漂亮的顏色 看起來好營養 非常天然的綠色 要過濾兩次嗎 對 待會兒我們要再 把雞蛋加進去 就把菠菜過濾到缸盆裡面 然後我們接下來就把雞蛋 打到這個碗裡面 待會兒要跟菠菜一起 打均勻 現在蒸蛋有一個比例 它有一個比例 它就是 黃金比例嗎 對 800c.c.的湯 比上五顆雞蛋 800c.c.跟五顆雞蛋 這個高湯出來以後 它一定不是我們想要的重量 我們要透過兩杯 透過兩杯把它的 800c.c.給取出來 所以說這個菠菜汁 它只是一個轉換 變成一個菠菜的形式 它可以用高湯 一樣都是以800c.c.為單位 這裡是500 我再加 其實現在就很想 把那個菠菜汁喝下去了 感覺自己會變得不太 大力水手 這個就會跟我們一般 喫到蒸蛋的顏色 是不太一樣的 所以這樣就夠了對不對 對 800c.c. 然後再加上 五顆雞蛋 我們充分地攪拌 這個就是菠菜蒸蛋的基底 我們待會兒要入蒸籠 把它稍微蒸熟 蒸這個蛋有一個小祕訣就是 它的溫度不能太高 就是我們的蒸籠 不可以完全緊密 這樣子大概要蒸多久 這個差不多蒸八分鐘左右 八分鐘左右 蝦子的部分跟蒸籠一起 放在一起 一起下去蒸 然後我們稍微看一下成品 怎麼還那麼綠 對 它的葉綠素是非常豐富的 好誇張 因為我們在判定熟了沒有 就是要稍微搖晃它一下 看它會不會這樣彈彈的 對 很像布丁的感覺 這樣就OK 如果你還沒熟的時候 你一搖晃 它那個醬汁會跑出來 這個顏色是非常漂亮的 我剛纔有選蝦子的部分 是為了讓它的顏色更豐富 我們把它跟菠菜搭在一起的 味道也是非常地 很搭 對 非常搭 而且超養生 這道 這道菜我們家一定會常常出現 我們可以做一點 就是旁邊的這些選項 是可以用一些珍珠醋 然後還有我們的銀杏 就 這個都已經熟的 就是罐頭的對不對 然後就會有養生的感覺 尤其這個銀杏 應該是銀髮族 就是必喫對不對 然後什麼防失智 防老人癡呆 菠菜也是一樣 在日本的超市 菠菜幾乎是家家戶戶 每天都會去買 去喫的一道蔬菜 我現在把這個蝦子 把它放到菠菜蒸蛋裡面 趁熱的時候稍微按壓一下 它就會呈現在我們的 好漂亮 碗裡面 就站起來這樣子 這個珍珠菇 就是增加它的豐富度 還有它的口感 滑滑的 我們又稱為它是滑菇 稍微點綴一下 太漂亮了 這個銀杏我們也是稍微 點綴一下 兩顆到三顆就可以了 因為如果我們有枸杞 也是可以把它點綴在上面的 最後上面再放一點 我們剛剛的高湯 對 好 剛剛的柴魚高湯 我們再給它一點上去 我們也可以使用勾芡的方式 這個觀眾朋友可以自己選擇 其實不用這樣子再加勾芡 我覺得已經 對 這樣子就已經很漂亮了 好像一潭很深的湖水綠 它是很健康的 這道菜是非常健康的 超漂亮 好 又漂亮又養生的菠菜蒸蛋 在子峻非常非常細心 其實子峻你很年輕 就入這一行了對不對 對 我差不多17歲的時候 就入行了 所以快要 已經超過20年了 有 有超過20年了 他雖然看起來嬰兒臉 但是已經超過20年 這麼年輕就有這麼深的功夫 真的是很了不起 我們今天很開心 讓子峻帶來這麼精采的料理 希望觀眾朋友有機會的話 一定要做看看 因為非常非常地簡單 可是味道一定不會讓你失望 我們下次見 謝謝大家 謝謝 謝謝子峻 謝謝