台南美食小吃～滋味清甜的浮水魚羹，加上翡翠，營養又美味！Boiled Milkfish Ball Thick Soup│翡翠浮水魚羹│顏文生 老師

文森要跟大家分享的是一道 非常非常清爽 老少咸宜 也是我到餐廳裡面的必點 因為我覺得一看到就覺得 好營養 好養生 那就是我們華人最愛喫的豆腐料理 好 那這道菜它是我們南部非常有名的 是叫做浮水魚羹 用到蝨目魚 蝨目魚也是我們南臺灣 非常有名的養殖魚類 那因為我們的小喫的話 那今天我給它加了很多料 豪華版 對 我們有用到我們的筍 筍子 那再來我們還有用到翡翠 就是增加它的一個顏色 再來還有用到雞蛋豆腐的話 它有一個比較好的口感 那再來最重要就是 它的靈魂就是高湯 那高湯這個是我們使用大骨 熬煮一個小時 那大骨再搭配這個蝨目魚丸的時候 它的一個香氣是非常足夠 那我們首先 我們會先切筍 那因為我們很講究 所謂的一個刀工 所以我們這個筍 我們就是刀子拿斜斜的 那在切的時候 盡量手要靠住砧板 因為這樣它才會有一個浮力 它就不會偏 那在切的時候 刀子就是要稍微握緊 那在切的時候 其實沒有什麼技巧 就是慢慢切就好 那像我們在切的時候 我們都切 常常切到手 所以現在已經不會切到手了 那再來我們要切豆腐 那豆腐其實它是非常嫩的一個食材 你在切的時候也不用太緊張 你就把它一開二 那在切的時候 你如果在家裡的話 可以沾一點水 這樣因為水有浮力 它豆腐就不會跟著上來 就不會黏 對 那我會選擇雞蛋豆腐 是因為雞蛋豆腐 它的一個豆腐比較硬 那跟中華豆腐比起來 它比較好操作 那在切的時候 我們就是一樣 把它切成菱形 哇 這道真的是 很厲害呀 那我們就是把它放進碗裡 那我們要切薑絲 那我們早期在學菜的時候 人家都會說 切薑絲要矇眼睛 我們在切的時候就是 刀子要很平 要矇眼睛 其實現在不用了 現在薑絲的話 非禮勿視 菜市場就有了 都已經 對 我不曉得在國外有沒有 像在臺灣的話 真的是非常的方便喔 尤其是傳統市場裡面 現在連超市都一樣 蒜頭都幫你剝好了對不對 然後薑絲也都幫你切的 你要多細就有多細 蔥花你要多薄就有多薄 所以說 做菜不太像以前是那麼辛苦 那我們一樣 就是在切的時候 要注意到安全 就是慢慢切 把它切細 有在切嗎 好厲害呀 哇 真的好細喔 我看一下有多細 其實切太細也不好 所以你要剛剛好 跟頭髮一樣細 那我們把湯取一定的量 那我們放在爐子前面 我們把火打開 那我們首先要加的食材就是 我們會加筍 很耐煮嘛 它耐煮 那我們取一個鍋子 把水裝滿 那我們要開火 我們要煮蝨目魚的羹 簡單來講就是魚丸 我們要做魚丸就對了 所以我們要另外做那個丸子 因為像我們一般如果像我在家的話 我就想說這一鍋湯滾的時候 我就把那個丸子放進去 但是這樣有一個缺點 就是我們煮的湯就濁濁的 不清爽 所以我們就是要像外面一樣 我們先把這些丸子 不管是魚丸 花枝丸 蝦丸 這些貢丸 全部都煮成型之後呢 我們再把它放到 我們今天的湯裡面來 那我們今天蝨目魚跟花枝漿的比例 就一比一 那我們這是花枝漿 那因為在打這些 這些漿類的話 我們有加鹽巴 那鹽巴的話我們還是要 加少許的調味料讓它有味道 那我們加一點鹽巴 然後糖 因為我們做成丸子 在這個水裡面滾之後呢 一些鹹的 我們原本的調味都會 讓這鍋湯變鹹 那同樣鹹跑到湯裡面就表示 食物本身 這個蝦丸 或者花枝丸本身呢 它味道會變淡 所以呢 文森又 把它加了一點點的鹽巴 再加一點點的糖下去 那我們在最後我們還要加一點香油 那香油會讓它 一個味道更香 那我們不一定要熱水 因為我們只要喫冷水 就可以了 滾水也可以 讓它慢慢浮 那它整個口感待會 會更好 水太滾的話有時候會 會漏掉對不對 對 那我們這個大骨的 味道它已經慢慢釋放出來 那這邊OK的話 我們就把豆腐 我們今天的一個配料 豆腐把它加下來 文森為什麼我們的薑絲 都還沒放下去 因為它是在最上面 我們要做點綴 哦 那這邊我們必須要調味 那我們今天調味就是非常簡單 家裡都會有的鹽巴 鹽巴一匙 是 然後一點點的糖 就是因為 南部很喜歡喫甜 如果有到臺南就會知道 它什麼都是糖 都是甜 我們今天有使用到一個 太白粉 那我們太白粉 就是我們要勾芡 那其實勾芡這個沒有什麼 訣竅 就是我們把火 開小一點 因為 你如果火太大 它一下去它就會 全部結整碗 那一樣就是把 太白粉慢慢加進去 然後給它拌 那其實 其實我們現代人講究健康 也不要勾太厚 那我們稍微再把它 勾濃厚一點 因為待會我們 翡翠會下去 因為如果 不太濃稠 翡翠 它有一點重量 如果說 你這個水太稀的話 它就沉底了 對不對 你要讓它有一點叫做水浮 浮水魚羹 對不對 就是要讓它浮 在上面 所以它必須有一點 撐的力量 那它這邊味道 都OK 我們就把我們今天的 一個顏色 翡翠把它 放進去讓它增加一個顏色 那我們現在說早期 都是喫得飽 現在我們還要 喫得好看 喫得健康 那這邊就OK了 那我們就來盛盤 這個浮水魚羹的 重點 魚羹它煮熟後 那其實在 小喫店他們為了要省成本 他們也會把這些湯 放下去煮 因為他們一煮都煮很大鍋 我們就 一份就兩到三顆 那其實 在品嘗的過程中 我們會把它再增加一點無醋 就是一個蒜味 因為有些人不是很喜歡 那我們就是這樣 在最後撒上去 讓它喫起來酸酸甜甜 喫到翡翠魚羹 就完成了 所以你看我們現在一個這個 就是巷弄 之間的一個小小的美食 我們可以把它搬上檯面 來 然後換上一個 就是很素雅的 一個盤子 讓它這樣子 你不覺得嗎 它就像一潭湖水 一樣 然後上面還有一些 好像那種石頭 是白色的這樣浮在上面 然後還有一些青苔 其實就是一道造型 真的跟大自然結合在一起 就是一道非常有美感的 浮水魚羹 那今天真的非常高興 Vincent 遠從高雄 來我們的這個攝影 地府場所 然後再來就是跟大家分享 這麼簡單 我相信觀眾朋友一定會很喜歡 因為非常清爽的料理 那大家一定要試看看 謝謝Vincent 謝謝全球觀眾朋友的觀賞 我們下次見囉