有金磚蛋糕之稱!小巧的法式蛋糕費南雪~Maraschino Cherry Chocolate Financier│酒漬櫻桃費南雪│黃建勳 老師

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食材:
蛋白40g、蜂蜜8g、糖42g、杏仁粉26g、低粉10g、可可粉6g、焦化奶油32g
巧克力香緹:
動鮮87g、70%調溫巧克力34g、糖8g、肉桂粉少許
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#酒漬櫻桃 #費南雪 #甜點
非常可愛的甜點
是要做什麼 費南雪
對 九字櫻桃費南雪
OK 好
聽這個名字就好像很好喫了
一般的費南雪的話
是人家所俗稱的金磚蛋糕
都是做原味的
那我們今天是做
是做巧克力
對 巧克力口味的
然後上面還有做特別的裝飾
食材的部分的話
有蛋白 然後蜂蜜 糖
杏仁粉 低粉 可可粉
還有奶油的部分
費南雪的話
它算是法式甜點
法式甜點的話
幾乎都是蛋不打發
所以說那個
大家在家裡
在家裡自己操作的時候
不用擔心說
你的發度打得夠不夠
拌起來會不會消泡
對
好 然後我們先將蛋白的部分
然後砂糖
然後還有蜂蜜
這三樣食材的時候
我們先進行攪拌
攪拌均勻的時候
加入杏仁粉
然後加入過篩後的
低筋麵粉跟可可粉
就是觀眾朋友要記得
我們做蛋糕類
我們所有的粉類
都要過篩
尤其像臺灣濕度比較高
那很多的這個粉類
很容易結塊的話
如果說你沒有把這個
粉類過篩的話
我們做出來的成品
如果含有粉氣的話
第一烤出來的口感上
可能也不會達到很理想
還有就是說
在表面上
我自己曾經在學烘焙的時候
有一次就是過篩了
但是要用的時候
其實又已經結塊了
結果發現蛋糕一剖開的時候
發現有生的麵粉
害我覺得好尷尬
好
像我們剛剛所有的食材
都加進來了
就剩奶油的部分
奶油的部分的話
我們必須要把它煮到焦化
我們費南雪的香氣
完全都來自焦化奶油
就是俗稱的榛果奶油
因為那時候味道
就散發出一股榛果的香氣
然後我們將過篩
真的
還真的會有東西
對
觀眾朋友有看到
你看過濾出來
上面這個
好像是咖啡渣一樣的
那個就是奶油
所含裡面的乳脂肪
然後我們將榛果奶油
跟我們的麵糊拌完
然後冷藏熟成
九色櫻桃費南雪烘焙的步驟
所以還有一個要烘的
這鍋的話就是我們先前
已經攪拌好的榛果奶油的
前置的麵糊
現在我們前置完成了
我們可以進行烘烤
我們將費南雪的麵糊
平均把它分到模具裡面
然後我們將九色櫻桃
這是九色櫻桃粒
已經泡過紅酒的
然後因為它已經是去籽的
所以說它上下都會有破洞
所以說我們要把那個破洞
朝左右邊
然後用麵糊去填滿它
就等於說裸露在外面的話
是平整的
一個麵糊一個模具裡面
再放兩顆九色櫻桃
然後我們放完九色櫻桃的時候
我們就可以進行烘烤
我們的上火的話是180
下火120
然後烘烤時間是25分
那烘烤時間還滿久的
對 因為我們算比較
比較低溫下去烘烤的
我們九色櫻桃費南雪的麵糊
烤到中斷的時候
我們必須要將它掉頭
觀眾朋友可以看一下
我們九色櫻桃現在的狀況
完全是沒有爆裂的
現在我們要來做香體的部分
對
這香體的部分
老師是用
我看那是糖 巧克力
對 還有凍鮮
也是一樣 動物性鮮奶油
先把凍鮮煮熱
然後鍋子的部分的話
我們可以先將
巧克力的部分跟糖的部分
還有肉桂粉的部分
肉桂的部分可加可不加
因為
像我很愛肉桂我就會多加
像有的人是聞到肉桂就害怕
那你就不要加
家裡的小孩子
很多都不愛肉桂
沒錯
我家女兒就超不喜歡肉桂的味道
我們凍鮮煮到差不多
鍋邊小滾的狀況就可以了
好
我們將煮好的凍鮮
把它沖到巧克力裡面
利用我們剛剛煮的熱能
把巧克力溶解
溶解了之後
我們再把它冰到冰箱裡面
等它的溫度降低之後
我們再可以進行打發
這樣的話
巧克力溶解的問題
就已經把它解決掉了
好
我們就可以進行
冰
好 我們的費南雪要出爐了
好可愛
這個九字櫻桃
烤好出來是這個樣子
但是我們要做裝飾的話
也是要等它冷卻
我們來看看老師的巧手
到底要把它變成
怎樣的一個頂級的幸福甜點
剛剛拿去冰的這個
巧克力香緹
我們要把它打發
好 我們現在進行打發的動作
它現在的狀況
是流水性還比較強的一個麵糊
所以說我們用手把它打發
打發到說它不會滴落的
那種狀態就可以了
因為我們今天份量很少
所以為了避免這個噪音
我們練一下我們的臂力
不過老師有強調
你在打這些的時候
千萬不要用到你的大臂
你的大臂盡量貼緊你的身體
這樣子來使力的時候
比較不容易受傷
然後也比較省力
好快
我們打發到這種狀態
所以寧可冰一點
再來打
也千萬不要不夠冰
然後就來把它打
現在我們開始做裝飾
我們現在先擠玫瑰
好特別
好像變魔術 老師
有沒有浪漫一點 太神奇了
先做一個花苞
老師就隨便拿一個
衛生筷子 竹筷子
老師你是不是很會畫圖
美術天分還練
老師太客氣了 美術天分
一看就知道不是普通的天分
真的很神奇
然後就要把它剪下來對不對
用剪刀
把我們的花剪下來
太神奇了
然後放到蛋糕上面
老師你這個要練多久
可不可以鼓勵一下
我們觀眾朋友
我看到都傻眼了 這個玫瑰花
以前
大概十幾歲時期的時候
就是下班的時候
都留在店裡練
不管練什麼
練你的擠花功力也好
練你的抹臺功力也好
練你的打蛋糕的手勢也好
反正就是下班的時間
就是留在店裡面
然後一直練一直練
練到跟門市一起下班
那時候大概都是9點 10點
真的是
所以說人家這個成功的背後
它很重要
除了剛剛老師說有天分
但是其實很重要
老師還是要努力對不對
對
同期的
一定很羨慕你對不對
對
你怎麼弄得那麼漂亮
就變成說同學
那時候同年紀的同學
就是在約唱歌 看電影
教女朋友
教女朋友的時候
我還在店裡面練這樣子
現場
他的老婆聽到一定開心極了
我說
你看這個最後是輪到我了
來 我們做
其他的裝飾
裝飾真的很重要 老師
剛剛明明是滷豆乾
現在已經變成
米其林三顆星裡面的甜點了
太神奇了
尤其剛剛這朵玫瑰花
觀眾朋友
看我們節目的時候
你如果是看電腦的話
都可以再
把它回收回來
把它弄到前面再重看
其實那個方法
老師說
你剛開始做不漂亮沒關係
變成別的花也無所謂
但是你就是說要多練習
每天練習
然後你就自然而然
你就可以抓到花的一個
每一片 每一片堆疊
然後上
譬如說你把它分成上 中 下
三個部分
上面的花瓣
你是要呈現什麼樣的角度
中間的
中間的花瓣
你要呈現什麼樣的角度
然後每一片花瓣的中間
你要隔著另外一片的花瓣
這個的話有沒有
都有書可以去研究
當然也要多看大自然
因為所有書上寫的
其實你實際
玫瑰花開的時候
你去看盛開的玫瑰
含苞的玫瑰
甚至凋謝的玫瑰
其實它每一個表情
都很不一樣
