羊排X咖啡~完美鮮嫩的肉質,每一口都衝擊你的味蕾!Grilled Lamb Loins With Coffee And Corn Sauce│咖啡羊排佐鄉村田玉米醬│陳裕民 老師

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材料:
法式羊排菲力1份、八角10克、杜松子10克、美式咖啡100克、濃縮鮮奶油50克、進口小乾蔥10克、玉米粒30克、肉濃汁10克、濃縮咖啡液5克、綜合生菜15克、海鹽適量、初榨橄欖油適量、咖啡粉適量
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#咖啡羊排 #玉米醬 #美食
全球觀眾朋友大家好
我是思涵
歡迎再次收看廚娘香Q秀
今天我們節目的現場
來到全臺唯一的義式的米其林餐廳
我們邀請到的特別來賓
非常非常地年輕也很優秀
我們歡迎裕銘
廚娘好
各位觀眾朋友大家好
我是裕銘
接下來我們裕銘要帶來的
另外一道料理
也會讓你非常地驚訝
我相信陽臺很多人都喫過
但是用咖啡跟羊排一起來搭的話
不是飯後才喝咖啡
是把這個咖啡跟羊排煮在一起
我們來看看裕銘帶來怎樣精彩的料理
首先我們用的是法式羊排
那我們用的只用菲力的部分
這是我們已經先取下來的部分
原來是
我們一般在外面喫的
就是這樣一支一支的
然後就是弄一些那個什麼薄荷醬
對 沒錯
可是我們今天是要把這一塊肉
把它取下來對不對
就變成你現在這一塊
對 這個菲力的部分
哦
對
那我今天要準備八角
這個八角不是很東方嗎
跟杜松子
杜松子就很洋化了
其實現在國外很多人都有八角
那我們現在把羊排放進來
加八角
這樣子加很多耶
通常我們在東方的料理裡面
八角就這一點點而已
沒有 因為我要泡12個小時
對 要醃製12個小時
如果只放一點點的話
我擔心這個整個咖啡
會沒有那個香料的味道
對 沒錯
然後我這邊要準備這個
稍微濃鬱一點的美式咖啡
那溫度大約會在30
有30到40度的溫度
差不多發燒的
對 差不多發燒的溫度
那直接就把它沖到羊排裡面去
哇 真的很特別耶
喜歡喝咖啡又喜歡喫羊排的人
有沒有想過用這樣子來做料理
其實我想都沒想到
好 這樣子要泡12個小時
對 我們這樣子之後
把它放涼 放在冰箱裡面
涼了之後放冰箱
對 要冰到12個小時
哦 好
那12個小時之後會變成怎樣呢
那我這邊已經有準備好
已經醃製好12個小時的羊排
那可以聞一下
它香味比較很特別
光這樣就已經有味道了
真的耶 而且我覺得是一種
好像已經很熟成的味道
對 我也覺得它是一塊生肉耶
嗯
那開始要來做囉
對 要起油鍋
那我們現在用的是熱鍋熱油下去煎
剛纔是溫鍋冷油
現在是熱鍋熱油
因為我們要把它煎到上色
如果用溫鍋冷油的話
其實用這種不鏽鋼鍋
比較容易沾鍋
如果今天家裡有用到這種鍋子的話
盡量讓它熱鍋熱油
它纔不會黏鍋
玉敏在這邊請教你一個問題
像你們餐廳
一般我們華人 就是臺灣人
我們來到像這種義式餐廳
我們要怎麼樣點菜啊
才會讓他感覺說
我也是滿內行的
雖然說我們完全信任這個餐廳
但是可不可以教觀眾朋友
我們到義式餐廳
我們要怎麼點菜
到每一間餐廳裡面
他們每個招牌菜也都不一樣
那我會覺得說
如果說你今天相對的
會來餐廳喫東西
你可能也做了一番功課
想要到哪一間餐廳去享用美食
那覺得也是可以去相信
現場的服務人員
那可能請他推薦你有什麼好菜
或是你已經在網路上看到
我們有什麼菜可以推薦這樣子
那去做點菜的部分
因為也不要說去猜
什麼菜好喫什麼什麼
現場服務人員跟廚師
也是你最好的選擇
你煎那麼久會不會老掉
不會
會不會不熟
不會
待會還要讓它再休息個4到5分鐘
讓它回溫
這也是我最近學到的料理手法
就是我們煎肉呀
魚當然是不用講
就是一般的像這種牛肉什麼
就是讓它
你不要一次把它煎到底
一定要讓它熟
不行 我們要這個循循善誘
就像教小孩子一樣
你不要想說
馬上讓它一步登天
No
像他這樣子把它煎了之後
並不是馬上就煎到全部上桌
對不對
而是讓它溫度再慢慢地進去
因為如果說在家裡的話
比較不熟悉的話
你可以自己數6秒
一面6秒翻一次
6秒翻一次
讓它慢慢地去煎到上色
然後煎到平均上色了以後
就像這樣
而且剛剛在煎的時候
觀眾朋友有注意到
我們不是隻有上下兩面煎
我們是立體煎它
對
我整個四面都是
四面都要煎到
這樣子的話
它的那個熟成就會非常的均勻
那相對在等羊排回溫的時候
我們可以邊做sauce
那要我們下一些橄欖油
那我們炒醬汁一樣
就是溫鍋冷油
下去慢慢炒就好
那到底要怎麼判斷
什麼時候用溫鍋冷油
什麼時候用熱鍋熱油
那今天如果你在處理肉類部分
因為我們要讓它有這種梅花反應
就是焦化這種感覺的話
可能就是要熱鍋熱油
那一般我們做醬汁跟湯
其實不會用到熱鍋熱油
就是用溫鍋冷油
這樣子下去慢慢去煸炒它
然後再加玉米粒
其實剛剛那個不是洋蔥
是這個像我們的那個小紅蔥一樣
對 小乾蔥
就是臺灣我們叫什麼
紅蔥頭嗎
對 紅蔥頭
只不過這是進口的
它是圓的
再來我們下鮮奶油
好 這個鮮奶油
是用一般植物性還是動物性的
動物性
動物性的 比較香
然後再來下這個肉濃汁
我會讓它顏色稍微深一點
所以我會調色
好 那我們現在就是讓它這樣
有一點點濃稠的感覺
那醬汁是時候完成
然後我們再來是調味
好 然後我們請廚娘
她好可愛 我下次還要再來
夠嗎
來 再多一點
再多一點
好 謝謝
不用了吧
因為如果還要的話
我就要用另外的方式
然後這樣撒了
好 那我們醬汁完成
再來就是打盤
再來下的是濃縮咖啡液
再來是羊排
真的好嫩喔
跟我想像中真的差很多耶
還會這樣ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的
非常有彈性
那一塊是什麼意思
你要讓我喫喫看嗎
可以啊
太尾巴了
我很少喫羊肉
就比較不漂亮
我真的沒想到羊肉跟咖啡這麼搭耶
對呀 很神奇
真的太神奇了
再來是綜合的生菜
下一點醋炸橄欖油
又要研發了嗎
這回我要換右手
剛剛我是左撇子
撒下去
拍到了嗎
再這樣子撒
有拍到嗎
哇 它就只有油跟鹽喔
沒有醋嗎
沒有
我們再把生菜放在羊排上面
這隻羊好害羞
它還用這個草把自己蓋起來
然後再用實用花草裝飾
然後再來
最後再撒咖啡粉
好好玩喔 好像畫畫喔
做一個結尾
好 我們完成
終於完成了
好 我們這麼有特色的大理石紋的盤子
配上我們今天
我們這隻羊妹妹可以出嫁了
好可愛喔
上面弄個花環
觀眾朋友
我們今天的這一集
我相信你一定會很喜歡
因為不喫羊肉的人
你到時可以試看看
我們今天玉敏帶來用咖啡
來醃製了12個小時的羊排
